Aceto Balsamico di Modena

L’aceto balsamico di Modena è un prodotto tradizionale dell’omonima provincia, dalla ricca storia, che si distingue dall’aceto balsamico tradizionale di Modena in quanto quest’ultimo è un condimento e non un aceto vero e proprio. L’aceto balsamico di Modena, con il suo sapore caratteristico, è molto amato a livello nazionale.
La sua storia affonda le radici nell’epoca romana, in quanto questo popolo era un gran consumatore di aceto, che utilizzava anche come bevanda rinfrescante, provvedendo poi ad aromatizzarla con ginepro, menta o cumino oppure a dolcificarla con del miele. Una testimonianza importante viene proprio da Publio Virgilio Marone, uno storico e scrittore romano che nelle sue Georgiche narra delle modalità di cottura del mosto (o defrutum).
Nel 1800, la tradizione ormai consolidata di creare delle acetaie familiari divampa in tutta Modena; la ricetta (e le ricette) dell’aceto balsamico vengono tramandate di famiglia in famiglia, fino a che, data l’importanza culinaria e culturale del prodotto, un decreto ministeriale della metà del 1900 ha regolamentato la produzione dell’aceto, impedendo che venisse condizionata da variabili discrezionali dei singoli produttori. Si è inoltre cercato di ricollegare la nomea di questo importante prodotto con la città di Modena, suo fulcro e centro di propulsione.

Metodo di produzione

Per quanto concerne il metodo di produzione, di indubbia importanza fu il ruolo di una lettera inviata nel 1863 dall’avvocato Aggazzotti ad un enologo del luogo; quest’ultimo consiglia i segreti per ottenere un perfetto aceto balsamico, fra i quali l’utilizzo di mosto di Uve bianche Trebbiano, la bollitura lenta nelle caldaie ampie, l’invecchiamento in vaselli lignei per dodici anni. Ancora oggi questa tecnica, detta metodo Aggazzotti, è utilizzata per ottenere pregiate e costose bottiglie di aceto eccellente, dal colore scuro e dal sapore dolce, agro e aromatico.
Oggi l’aceto è ottenuto da aceto di vino e mosto cotto, scelto fra sette vitigni; dopo che si è ottenuto il mosto e lo si è unito all’aceto di vino secondo quanto è narrato dalle ricette più antiche, si passa alla fase di invecchiamento; il prodotto filtrato viene immesso nelle botti.

Usi in cucina

Possiamo avere diversi tipi di Aceto Balsamico di Modena IGP; si consiglia di provarlo sulla carni rosse e sulla selvaggina, con gli arrosti, le frittate, verdure sia cotte che crude ma anche sulle fragole o sul gelato.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

L’Aceto balsamico Tradizionale, che viene chiamato anche con la sigla ABT, è un condimento che è prodotto solamente nelle provincie di Modena e di Reggio Emilia.
Tale prodotto rappresenta una vera e propria tradizione nell’ambito della cucina della regione: probabilmente la sua notorietà è dovuta alla sua storia antica. Alcuni documenti del 1046 citano infatti il prodotto, ma si ritiene che già durante la dominazione dell’Impero romano esso fosse conosciuto e apprezzato. Richiami provengono anche da note rinascimentali, le quali sottolineano come l’aceto balsamico tradizionale fosse amato soprattutto dalla nobiltà. La sua ricetta si è tramandata gelosamente di generazione in generazione fino a giungere ai giorni nostri.
Oggi questo prodotto è un marchio ad origine protetta, che non va confuso con un altro dal nome simile, cioè l’Aceto Balsamico di Modena IGP, in quanto nell’ultimo caso si tratta di un aceto e non già di un condimento.

Metodo di produzione

La produzione dell’aceto inizia con la spremitura dell’uva, secondo un attento disciplinare. Si usa mosto d’uva cotto che proviene dai filari di Trebbiani e Lambruschi, Sauvignon, Sgavetta, Occhio di Gatte e ogni altro tipo delle provincie già citate.
Il mosto subisce quindi il procedimento chiamato della “cotta” a 15 gradi, e la fermentazione degli zuccheri produce come risultato il prodotto stesso. Dopo di che inizia la maturazione, che dura dieci anni, all’interno delle botti in rovere, gelso, ciliegio o castagno, che vengono sempre disposte in numeri dispari per rispettare un’antica tradizione di cui ancora non si conosce il significato.
Il prodotto viene venduto in bottiglie particolari e con uno speciale timbro, per poter essere distinto. Distinguiamo sul mercato il prodotto affinato, che è stato quindi maturato per dodici anni dal momento in cui il prodotto è stato messo nella botte, e l’extravecchio, invecchiato per almeno venticinque anni.
La lunghezza della maturazione fa di questo aceto un prodotto davvero pregiato e prezioso per la tradizione culinaria modenese.

Caratteristiche e usi in cucina

L’aceto balsamico presenta caratteristiche differenti a seconda che sia più o meno invecchiato. Il sapore comunque si presenta con un inconfondibile acidità e dolcezza simultanea, che rende il gusto del prodotto differente a seconda che sia provato su piatti caldi o freddi. Il colore è molto scuro, come quello della liquirizia, e il prodotto si presenta come sciropposo.
L’aceto viene usato per condire insalate, pesci, carni e bolliti, Parmigiano; da sperimentare anche su dolci e su fragole o frutti esotici.