Coppia Ferrarese IGP

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La Coppia Ferrarese IGP è un prodotto di panetteria della provincia di Ferrara, molto caratteristico per la sua forma che consiste in due nastri posizionati a croce, i cui estremi vengono poi ritorti.
La tradizione narra che questo prodotto venne inventato in occasione del Carnevale del 1563; il prodotto viene infatti nominato come pane ritorto.
Uno storico del 1600, Frizzi, lo accenna in un suo scritto definendolo un vero vanto per la tradizione gastronomica della città di Ferrara, sia per la sua forma caratteristica che per la particolarità della lavorazione. Riccardo Bacchelli lo definì come il pane più buono del mondo, e il prodotto ottenne numerosi riconoscimenti a livello nazionali.

Ricetta e metodo di preparazione

La tradizione insegna che l’impasto venga preparato la sera, con acqua e farina e lievito naturale, per poi farlo lievitare di notte; ed era appunto durante la notte che le donne preparavano gli strumenti per dare la forma particolare di nastro all’impasto. Da notare che il pane veniva plasmato anche in forma diverse, secondo fantasia, per esempio in riccioli. Ancora oggi la Coppia Ferrarese si può trovare in diverse forme.
Originariamente il pane veniva lasciato lievitare su lunghe assi di legno all’aperto, e questo contribuiva a donare al prodotto particolari caratteristiche organolettiche. La coppia ferrarese ebbe grande successo per la sua croccantezza, che lo rendeva adatto ad essere assaporato con salumi, ma con un interno morbido per intingerli in brodi e intingoli.
Per la produzione attualmente si utilizza un kg di farina tipo “0”, 350 grammi d’acqua e mezzo etto di strutto di suino, 40 grammi di olio d’oliva e un etto di lievito madre naturale, malto e sale.
Una volta impastati tutti gli ingredienti, si stira la pasta in un cilindro, la si taglia a strisce e quindi la si lascia in lievitazione per circa un’ora e mezza. Dopo la cottura il prodotto è pronto per essere confezionato.

Degustazione, abbinamenti, usi in cucina

La Coppia Ferrarese si presenta come un prodotto dal colore dorato, con sfumature biancastre. Si tratta di un pane croccante, sapido, con scarsa mollica, e che ben si presta ad essere conservato per più giorni in luoghi asciutti senza perdere la croccantezza, alla stregua dei grissini.
Perfetto assaporato con i salumi della tradizione ferrarese, con il piatto tipico della Salama da Sugo ma anche con un filo di olio extravergine di oliva, la Coppia si sposa perfettamente con il Lambrusco Reggiano DOC.

Pane Carasau

pane carasau

Il Pane Carasau è un prodotto alimentare prodotto tradizionalmente in Sardegna, nella provincia di Nuoro; l’ingrediente del pane sardo è il grano duro, che viene lavorato in modo da formare un prodotto sottile e croccante, chiamato anche Carta da Musica. Il suo nome deriva da un termine sardo, “carasare”, che significa appunto tostare, in quanto è proprio la cottura del pane che lo rende così croccante.
I racconti e la tradizione narrano che il Pane Carasau fosse prodotto già all’età del bronzo; di certo c’è che tale prodotto affonda le sue origini nel mondo pastorizio, si tratta di un alimento che tende a conservarsi molto bene per lunghi periodi, e quindi ideale per i pastori che svolgessero la loro attività lontani dai loro villaggi. Il ruolo che la preparazione di questo pane ha avuto (e tuttora ha) presso le famiglie è indubbio: la preparazione del pane Carasau è un momento di condivisione, di tradizione e di socializzazione. Alcune note del prodotto si rinvengono in un libro di Alberto La Marmora, che ne descrive l’utilizzo da parte dei pastori.

Ricetta e metodo di preparazione

Gli ingredienti di questo alimento tradizionale sardo sono lievito, farina di grano duro e acqua, sale. Non esiste un solo tipo di Pane Carasau, bensì uno a base di grano duro, destinato un tempo al consumo delle famiglie più ricche, e uno prodotto con farina d’orzo, più frugale ed economico.
Ogni fase della lavorazione del pane ha un nome:
S’inthurta” è la prima fase, che avviene all’alba, nella quale il lievito è mescolato alla farina;
quindi la fase “Hariare” in cui l’impasto viene lavorato con energia e plasmato;
quindi “Pesare“, chi significa “alzare”, in quanto in questo momento si lascia lievitare la pasta su contenitori di terracotta.
Iniziata la lievitazione, ha inizio la fase di “Sestare“; l’impasto è diviso in pezzi che vengono arrotondati e fatti riposare avvolti in fasce di lino.
Nella fase “Illadare” l’impsto è lavorato con mattarelli, viene infarinato e si ottiene la forma rotonda irregolare;
quindi “Kokere“, la cottura nel forno con legno di quercia, a 450 gradi circa; infine “Fresare“, quando il pane viene cotto e separato con il coltello, velocemente, fino ad ottenere due dischi sottili. La seconda infornata viene chiamata “Carasare”, quindi si passa al consumo.

Abbinamenti e usi in cucina

Il Pane Carasau è ottimo consumato con olio, salumi, piatti tradizionali sardi.
Le famiglie sarde lo consumano immergendolo velocemente in acqua e poi avvolgendolo con affettati, oppure come accompagnamento di carni rosse.

Pagnotta del Dittaino DOP

pagnotta del dittaino

La pagnotta del Dittaino è un alimento che viene tradizionalmente prodotto a Enna, Nicosia, Sperlinga, Cagliano Castelferrato, Valguarnera Caropepe, Villarosa e altri comuni in provincia di Catania.
Questa pagnotta ha origini molto antiche, che affondano la loro esistenza nella zona delle province di Enna e Catania. Proprio la presenza di numerose coltivazioni di grano duro in questi territori ha favorito l’affinamento delle tecniche della panificazione. La produzione e il commercio di pane era infatti per queste zone una delle maggiori fonti di ricchezza e sostentamento, oltre che un cardine della cultura culinaria locale.
La leggenda di origini greche narra che la Dea Cerere, regina delle Messi, giungesse dalla Porta degli Inferi (che si troverebbe sotto il lago di Pergusa, nella provincia di Enna) per portare i semi del grano sulla terra, contribuendo così a rendere le coltivazioni generose ed abbondanti.

Metodo di produzione

Per produrre la tradizionale pagnotta, il cui nome è riportato in numerosi documenti antichi, si utilizza solamente semola rimacinata di grano duro, appartenente a determinate tipologie quali la varietà Simeto, Colosseo, Ciccio e poche altre. Un disciplinare regolamenta rigorosamente il processo di produzione, dal quale sono tassativamente esclusi organismi geneticamente modificati.
L’impasto deve essere prodotto utilizzando solo quattro ingredienti, quali la semola, l’acqua, il sale e infine il lievito naturale, chiamato Criscenti. I dosaggi degli ingredienti subiscono mutazioni a seconda del produttore. Dopo aver creato l’impasto, lo si lascia a riposo per circa venti minuti, e quindi si creano pagnotte con una forma rotonda; il processo può essere svolto interamente a mano o con l’ausilio di macchine.
Dopo la lievitazione, che avviene dopo circa tre ore, si passa alla cottura in forno a gas oppure a legna, per un’ora, alla temperatura di 230 gradi. Una volta che le pagnotte sono fredde, vengono confezionate e vi viene apposta la dicitura DOP.

Caratteristiche e usi in cucina

Il prodotto si presenta con dimensioni medie, e un peso che oscilla tra 1 e 1,4 kg. La crosta è spessa 4-5 mm, di colore dorato, mentre la mollica è giallastra e compatta, oltre che elastica.
La pagnotta viene tradizionalmente consumata come bruschetta, ma è perfetta abbrustolita e accompagnata con Olio extravergine d’oliva, oppure ancora con qualunque contorno o piatto di pesce e carne.