Aceto Balsamico di Modena

L’aceto balsamico di Modena è un prodotto tradizionale dell’omonima provincia, dalla ricca storia, che si distingue dall’aceto balsamico tradizionale di Modena in quanto quest’ultimo è un condimento e non un aceto vero e proprio. L’aceto balsamico di Modena, con il suo sapore caratteristico, è molto amato a livello nazionale.
La sua storia affonda le radici nell’epoca romana, in quanto questo popolo era un gran consumatore di aceto, che utilizzava anche come bevanda rinfrescante, provvedendo poi ad aromatizzarla con ginepro, menta o cumino oppure a dolcificarla con del miele. Una testimonianza importante viene proprio da Publio Virgilio Marone, uno storico e scrittore romano che nelle sue Georgiche narra delle modalità di cottura del mosto (o defrutum).
Nel 1800, la tradizione ormai consolidata di creare delle acetaie familiari divampa in tutta Modena; la ricetta (e le ricette) dell’aceto balsamico vengono tramandate di famiglia in famiglia, fino a che, data l’importanza culinaria e culturale del prodotto, un decreto ministeriale della metà del 1900 ha regolamentato la produzione dell’aceto, impedendo che venisse condizionata da variabili discrezionali dei singoli produttori. Si è inoltre cercato di ricollegare la nomea di questo importante prodotto con la città di Modena, suo fulcro e centro di propulsione.

Metodo di produzione

Per quanto concerne il metodo di produzione, di indubbia importanza fu il ruolo di una lettera inviata nel 1863 dall’avvocato Aggazzotti ad un enologo del luogo; quest’ultimo consiglia i segreti per ottenere un perfetto aceto balsamico, fra i quali l’utilizzo di mosto di Uve bianche Trebbiano, la bollitura lenta nelle caldaie ampie, l’invecchiamento in vaselli lignei per dodici anni. Ancora oggi questa tecnica, detta metodo Aggazzotti, è utilizzata per ottenere pregiate e costose bottiglie di aceto eccellente, dal colore scuro e dal sapore dolce, agro e aromatico.
Oggi l’aceto è ottenuto da aceto di vino e mosto cotto, scelto fra sette vitigni; dopo che si è ottenuto il mosto e lo si è unito all’aceto di vino secondo quanto è narrato dalle ricette più antiche, si passa alla fase di invecchiamento; il prodotto filtrato viene immesso nelle botti.

Usi in cucina

Possiamo avere diversi tipi di Aceto Balsamico di Modena IGP; si consiglia di provarlo sulla carni rosse e sulla selvaggina, con gli arrosti, le frittate, verdure sia cotte che crude ma anche sulle fragole o sul gelato.