Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

L’Aceto balsamico Tradizionale, che viene chiamato anche con la sigla ABT, è un condimento che è prodotto solamente nelle provincie di Modena e di Reggio Emilia.
Tale prodotto rappresenta una vera e propria tradizione nell’ambito della cucina della regione: probabilmente la sua notorietà è dovuta alla sua storia antica. Alcuni documenti del 1046 citano infatti il prodotto, ma si ritiene che già durante la dominazione dell’Impero romano esso fosse conosciuto e apprezzato. Richiami provengono anche da note rinascimentali, le quali sottolineano come l’aceto balsamico tradizionale fosse amato soprattutto dalla nobiltà. La sua ricetta si è tramandata gelosamente di generazione in generazione fino a giungere ai giorni nostri.
Oggi questo prodotto è un marchio ad origine protetta, che non va confuso con un altro dal nome simile, cioè l’Aceto Balsamico di Modena IGP, in quanto nell’ultimo caso si tratta di un aceto e non già di un condimento.

Metodo di produzione

La produzione dell’aceto inizia con la spremitura dell’uva, secondo un attento disciplinare. Si usa mosto d’uva cotto che proviene dai filari di Trebbiani e Lambruschi, Sauvignon, Sgavetta, Occhio di Gatte e ogni altro tipo delle provincie già citate.
Il mosto subisce quindi il procedimento chiamato della “cotta” a 15 gradi, e la fermentazione degli zuccheri produce come risultato il prodotto stesso. Dopo di che inizia la maturazione, che dura dieci anni, all’interno delle botti in rovere, gelso, ciliegio o castagno, che vengono sempre disposte in numeri dispari per rispettare un’antica tradizione di cui ancora non si conosce il significato.
Il prodotto viene venduto in bottiglie particolari e con uno speciale timbro, per poter essere distinto. Distinguiamo sul mercato il prodotto affinato, che è stato quindi maturato per dodici anni dal momento in cui il prodotto è stato messo nella botte, e l’extravecchio, invecchiato per almeno venticinque anni.
La lunghezza della maturazione fa di questo aceto un prodotto davvero pregiato e prezioso per la tradizione culinaria modenese.

Caratteristiche e usi in cucina

L’aceto balsamico presenta caratteristiche differenti a seconda che sia più o meno invecchiato. Il sapore comunque si presenta con un inconfondibile acidità e dolcezza simultanea, che rende il gusto del prodotto differente a seconda che sia provato su piatti caldi o freddi. Il colore è molto scuro, come quello della liquirizia, e il prodotto si presenta come sciropposo.
L’aceto viene usato per condire insalate, pesci, carni e bolliti, Parmigiano; da sperimentare anche su dolci e su fragole o frutti esotici.

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