Ricciarelli di Siena

I ricciarelli di Siena sono un dolce tipico della tradizione senese, prodotti con ingredienti quali mandorle, albume, zucchero. In tempi più antichi erano chiamati Marzapanetti alla Senese, o anche Morzelletti. Tradizionalmente venivano prodotti nei conventi, oppure nelle botteghe dei paesini intorno a Siena, poiché non era di facile reperibilità la materia prima, cioè le spezie. Non a caso ancora oggi, nelle spezierie più antiche di Siena e in posizione centrale, si possono rinvenire scritte dorate che riportano il nome dei famosi dolci toscani e di altri che vengono tradizionalmente prodotti in questi luoghi. La leggenda vuole che i ricciarelli debbano il loro nome ad un nobile, chiamato appunto Ricciardetto della Gherardesca, che di ritorno dalle crociate avrebbe importato nella sua città natale questa ricetta (che quindi sarebbe d’origine araba). Altri invece sostengono che il nome sia da attribuire alla forma particolare di questi dolci, che sono increspati in superficie.

Metodo di preparazione

Per produrre questi dolcetti occorrono mandorle, zucchero, arancia candita e farina, zucchero a velo, cremor tartaro e infine albume d’uovo. Si uniscono le mandorle con lo zucchero e la buccia dell’arancia, aggiungendo anche parte della farina e dello zucchero a velo, mentre si fa sciroppare a parte lo zucchero con dell’acqua; quindi si ottiene con i primi ingredienti un impasto che deve essere fatto risposare al fresco per mezz’ora. Dopo aver montato la chiara d’uovo e avervi unito il resto della farine e dello zucchero a velo e il cremor, la si unisce all’impasto originario e lo si rende uniforme. Infine è sufficiente tagliare in piccoli rombi l’impasto steso con il mattarello e cuocerli per una quindicina di minuti, lasciandoli dorare appena in superficie, e servirli con poco zucchero a velo spolverato. Una volta terminati, i ricciarelli di Siena si presentano come dolcetti a forma di rombo con le estremità arrotondate; la pasta interna è color beige, appena dorato, e al gusto sono morbidi ma non friabili, con un inconfondibile sapore di mandorle mitigato dal sentore di scorza d’arancia.

Degustazione e Abbinamenti consigliati

Questi dolcetti sono perfetti ed esprimono tutti i sapori legati alla terra e alla tradizione toscana se gustati in abbinamento con il Vin Santo, ma sono ottimi anche se al termine della cottura vengono cosparsi non di zucchero a velo bensì di cioccolato fondente; in tal caso vengono chiamati Ricciarelli rozzi.