Caciocavallo Silano DOP

Il Caciocavallo Silano DOP è uno dei formaggi a pasta filata più antichi dei quali si ravvisi l’esistenza in Italia del Sud. Vi sono infatti notizie che riguardano la produzione del prodotto già nel 500 a.C. in un documento scritto da Ippocrate, il quale lo menziona discorrendo di come i greci usassero preparare questo tipo di formaggio.
Un prodotto quindi dalla storia nobile e antica, quello che prende il nome dall’altipiano della Sila ma che in realtà non viene prodotto solo nella zona calabrese, ma in altre cinque regioni italiane e precisamente in Basilicata, Campania, Molise, Abruzzo, e Puglia.

Metodo di produzione

Per fare questo formaggio si utilizza il latte esclusivamente dei bovini che vengono allevati in certe zone geografiche nelle regioni menzionate, e secondo un preciso processo di lavorazione dalle origini antiche.
Innanzitutto il latte fresco viene fatto coagulare usando caglio di vitello, e poi si rompe la cagliata che viene quindi fatta maturare. Trascorso il periodo della maturazione (circa 4-10 ore) la pasta è pronta per poter essere filata, presentandosi come morbida ed elastica.
Con un’operazione molto particolare, viene formato un cordone che viene quindi chiuso e immerso in acqua bollente per formare definitivamente le forme di Caciocavallo.
Dopo essere state raffreddate, le stesse vengono salate tramite immersione in salamoia, e poi appese a delle pertiche per il periodo della stagionatura (di minimo di trenta giorni) e infine prima di essere vendute sono marchiate a fuoco.
Le forme del caciocavallo silano mutano a seconda della regione di produzione e delle tradizioni casearie, e possono quindi aversi formaggi ovali, conici, con testina o meno.

Caratteristiche e degustazione

Una volta terminato il processo produttivo, il formaggio si presenta alla vista e al tatto con una crosta sottile di colore paglierino; la pasta è compatta, non troppo elastica e non gommosa, dal sapore tenue e aromatico, con un finale di dolce specialmente se la maturazione non è stata troppo lunga.

Abbinamenti e usi in cucina

Trattandosi di un formaggio nel complesso delicato, viene correttamente esaltato se accompagnato indifferentemente da vini rossi d’annata (come con Fiano di Avellino o Greco di Tufo), vini bianchi, piatti tipici della zona con carne rossa e funghi, ma anche con confettura di pomodoro verde piccante e pane semplice del tipo ciabatta.