Il Castelmagno DOP è un formaggio che viene prodotto nella provincia di Cuneo, e in particolare nei comuni di Castelmagno (dal quale prende il nome), Pradleves e Monterosso Grana.
Questo prodotto gode di una storia antica: le sue origini risalgono al 1100 o forse anche ad una datazione anteriore, come un testo del 1277 testimonia parlando di come il formaggio fosse utilizzato in guisa di moneta per pagare l’usufrutto al Marchese della zona.
Metodo di produzione
Questo formaggio è un tipo a pasta semi dura, e viene prodotto usando latte di vacca e, se ve ne fosse il bisogno, anche una piccola aggiunta di latte caprino od ovino. Particolarmente importante è che gli animali vengano nutriti con foraggio fresco e della zona, in quanto esso contribuisce a conferire un sapore particolare al prodotto.
Per la produzione si usa il latte ottenuto da due mungiture; il primo viene fatto riposare per una notte all’interno di contenitori di legno (oggi, a maggior tutela dell’igiene, si utilizza l’alluminio) in un ambiente fresco; al mattino viene aggiunto il latte della seconda mungitura, e viene portato alla temperatura di 38° circa in caldaie di rame, a bagnomaria o utilizzando direttamente il fuoco.
Una volta aggiunto il caglio, si rompe la cagliata con uno strumento apposito (spannarola) e quindi lo si agita finché non si coagula in grumi; la cagliata, appesa in un telo tradizionale, viene lasciata riposare per circa venti ore e quindi viene compressa, salata a secco sulle due facce per un paio di giorni.
La stagionatura deve essere effettuata necessariamente in un luogo fresco e asciutto, per tutta la sua durata (che varia da un minimo di due fino a cinque mesi) su scaffali lignei.
Caratteristiche e abbinamenti
Una volta terminato il processo produttivo, il Castelmagno si presenta in forme cilindriche che pesano fino a sette kg; la crosta è piuttosto sottile e rugosa, e la pasta invece si presenta friabile, anche scura se i tempi di maturazione sono stati prolungati. Il sapore del prodotto, abbastanza asciutto e piccante se molto stagionato, lo rende un formaggio da tavola tanto quanto invece l’esemplare meno stagionato, che si presenta più delicato e poco salato al gusto.
Nella tradizione culinaria cuneese, il Castelmagno viene usato come formaggio da tavola o nei piatti tradizionali, come gli gnocchi. Vini adatti per accompagnarlo sono il Barbaresco o il Barolo.