La Formaggella del Luinese DOP è un formaggio a pasta molle prodotto nella zona di Varese. È un prodotto che fa da sempre parte della storia gastronomica di Luino, e che viene già menzionato in un trattato celebre risalente al XVII secolo, in qualità di “Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia”. Anche Luigi Boniforti, due secoli dopo, avrà modo di denotare come il prodotto sia molto diffuso e gradito fra i contadini e i cittadini di Luino. Non stupisce quindi che tutt’oggi questo prodotto venga preparato e custodito gelosamente come un piccolo gioiello della tradizione casearia di Varese e delle valli del Luinese, dove è prodotto.
La Formaggella Luinese è il primo formaggio italiano prodotto con latte esclusivamente caprino ad aver ottenuto la certificazione DOP nazionale.
Metodo di produzione
Questo formaggio è prodotto unicamente con latte di capra, intero e crudo, ottenuto da un massimo di tre mungiture. Il latte viene riscaldato con fuoco a legna e viene aggiunto caglio, esclusivamente naturale; dopo la rottura della cagliata, avviene la formatura in stampi di diametro di 14 centimetri. La stagionatura di questo formaggio è piuttosto breve, durando venti giorni circa; si ottengono delle forme di peso dai 700 ai 900 grammi circa per ogni toma.
La formaggella del Luinese si presenta alla vista con una forma cilindrica, di diametro dai 13 ai 15 centimetri, e una crosta morbida, che talvolta viene anche aggredita dalle muffe. Sulla forma è impresso il logo tipico, la testa di capra nera di Verzasca su uno sfondo rosso e il numero del caseificio di produzione.
All’interno invece la pasta è morbida e compatta, di colore biancastro; il profumo è tipico, caratteristico dei formaggi caprini, mentre il sapore è piuttosto dolce, delicato e gradevole, e ciò anche per la stagionatura particolarmente breve alla quale è sottoposto il prodotto. Il gusto tende infatti a divenire più intenso man mano che aumenta il periodo di stagionatura.
Caratteristiche e abbinamenti
Il Formaggella del Luinese DOP è un tipico formaggio da tavola, molto diffuso e molto utilizzato nel territorio di origine; è un buon accompagnamento per verdura, nelle zone di origine è anche usato per preparare i risotti tipici (come risotto con Formaggella e asparagi bianchi) o come antipasto, sposato con vini bianchi della regione.