Il Murazzano DOP è un formaggio che viene prodotto nella provincia di Cuneo, nella zona dell’alta Langa; si tratta di un formaggio a pasta fresca, prodotto con latte ovino, i cui primi cenni sulla produzione sono contenuti in documenti di Plinio il Vecchio, durante l’epoca romana. Questo prodotto infatti vanta origini celtiche e molto antiche; durante i secoli scorsi era tradizionalmente preparato dalle donne, le quali curavano la mungitura del latte, l’allevamento degli animali e la produzione stessa del formaggio. Il nome del prodotto attinge proprio a quello del paese dove viene tipicamente lavorato.
Metodo di produzione
Il formaggio viene creato con latte di pecora delle Langhe, e con aggiunta di latte vaccino ma fino ad un massimo del 40%; alcuni vengono prodotti solamente con latte ovino, ma solo esemplari più rari e pregiati.
viene quindi riscaldato alla temperatura massima di 37 gradi e gli viene aggiunto del caglio. La cagliata viene lasciata riposare per alcune ore e poi viene versata in stampi a forma cilindrica, dove il siero viene opportunamente separato, e fatto riposare per 24 ore circa.
Dopo la salatura, che avviene a secco, non segue un lungo periodo di stagionatura, dato che il prodotto va consumato fresco; generalmente la consumazione avviene dopo quattro o cinque giorni dalla produzione, tuttavia è possibile che il formaggio venga venduto anche stagionato.
Caratteristiche e abbinamenti
Il Murazzano DOP andrebbe conservato in frigorifero, e dovrebbe essere estratto un’ora prima di servirlo in tavola. Il formaggio si presenta in piccola forme cilindriche, con scalzo basso, pasta morbida e un colore che varia dall’avorio al paglierino, a seconda del periodo di stagionatura.
Il sapore è fresco, delicato, negli esemplari stagionati è più amarognolo.
Il formaggio è ottimo anche gustato con del semplice pane, oppure con un’insalata o verdure bollite come accompagnamento; un piatto tipico che viene preparato proprio con il Murazzano è il Bruz. Si tratta di una crema dal colore tendente al grigio, che viene ottenuta da pezzi di formaggio che vengono fatti fermentare con l’aggiunta di latte di capra e conservati in vasi di vetro.
In ogni caso, sia il formaggio più o meno stagionato, è consigliabile proporlo come antipasto, con una spolverata di pepe e un goccio d’olio. Vini da abbinamento sono il Dolcetto d’Alba o il Ruchè di Castagnole Monferrato.