Pecorino Crotonese DOP

Il Pecorino Crotonese è la più giovane delle DOP italiane: il riconoscimento della Denominazione, infatti, è arrivato il 27 novembre 2014, portando a 7 i pecorini italiani tutelati dalla DOP e aggiungendo una nuova eccellenza al paniere italiano.
Il Pecorino Crotonese DOP viene prodotto in Calabria, nell’area della provincia di Crotone compresa tra la Sila e la costa, e nell’area jonica delle province di Cosenza e Catanzaro. In questo territorio, caratterizzato dalla presenza abbondante di pascoli estensivi, la preparazione del pecorino è attestata sin dal ‘700: all’epoca veniva consumato prevalentemente fresco dai contadini. Fu poi sotto i Borboni che si cominciò a privilegiare una più lunga stagionatura che permettesse di farlo arrivare perfetto nei mercati napoletani. Da allora, le tecniche di produzione non sono cambiate.

Caratteristiche e metodo di produzione

Il Pecorino Crotonese DOP viene prodotto da ottobre a luglio con latte ovino intero crudo della razza Gentile di Puglia, con, talvolta, l’aggiunta di un terzo di latte caprino. Al latte di due diverse mungiture, scaldato a 38°C, vengono aggiunti caglio di capretto e fermenti lattici tipici dell’area di produzione. Una volta rotta a granelli grandi quanto un chicco di riso, la cagliata viene scaldata a circa 44°C per 5 minuti e poi lasciata sedimentare. Si sistema la cagliata così lavorata nei tipici canestri, si sottopone a pressatura manuale e si cuoce nel siero a temperatura non superiore ai 55° C. La salatura può avvenire sia a secco che in salamoia. Il periodo di maturazione dura tra 60 e 90 giorni nel caso del pecorino a pasta semidura e oltre 90 giorni fino a 2 anni nel caso in cui si voglia ottenere pecorino stagionato.
Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio canestrato di diametro non superiore ai 30 cm; il suo peso non supera i 7 kg. La pasta è morbida e bianca nel caso delle forme più fresche, compatta e gialla nel caso delle forme più stagionate. Al palato, il suo sapore è intenso e morbido e la sua piccantezza si accentua man mano che la stagionatura viene prolungata: la sua pasta sprigiona sentori di fieno e di nocciola.

Usi in cucina

Il Pecorino Crotonese DOP è delizioso come antipasto, accompagnato da salumi calabresi e pomodori secchi. Grattugiato, questo pecorino è in grado di dare sapore e carattere a primi e secondi di carne della migliore tradizione locale.