Il Pecorino Crotonese è una delle più giovani DOP italiane: il riconoscimento della Denominazione, infatti, è arrivato il 27 novembre 2014, portando a 7 i pecorini italiani tutelati dalla DOP e aggiungendo una nuova eccellenza al paniere italiano.
Il Pecorino Crotonese DOP viene prodotto in Calabria, nell’area della provincia di Crotone compresa tra la Sila e la costa, e nell’area jonica delle province di Cosenza e Catanzaro. In questo territorio, caratterizzato dalla presenza abbondante di pascoli estensivi, la preparazione del pecorino è attestata sin dal ‘700: all’epoca veniva consumato prevalentemente fresco dai contadini. Fu poi sotto i Borboni che si cominciò a privilegiare una più lunga stagionatura che permettesse di farlo arrivare perfetto nei mercati napoletani. Da allora, le tecniche di produzione non sono cambiate.
Metodo di produzione
Il Pecorino Crotonese DOP viene prodotto da ottobre a luglio con latte ovino intero crudo della razza Gentile di Puglia, con, talvolta, l’aggiunta di un terzo di latte caprino.
Al latte di due diverse mungiture, scaldato a 38°C, vengono aggiunti caglio di capretto e fermenti lattici tipici dell’area di produzione.
Una volta rotta a granelli grandi quanto un chicco di riso, la cagliata viene scaldata a circa 44°C per 5 minuti e poi lasciata sedimentare.
Si sistema la cagliata così lavorata nei tipici canestri, si sottopone a pressatura manuale e si cuoce nel siero a temperatura non superiore ai 55° C.
La salatura può avvenire sia a secco che in salamoia.
Il periodo di maturazione dura tra 60 e 90 giorni nel caso del pecorino a pasta semidura e oltre 90 giorni fino a 2 anni nel caso in cui si voglia ottenere pecorino stagionato.
Caratteristiche e sapore
Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio canestrato di diametro non superiore ai 30 cm; il suo peso non supera i 7 kg. La pasta è morbida e bianca nel caso delle forme più fresche, compatta e gialla nel caso delle forme più stagionate.
Al palato, il suo sapore è intenso e morbido e la sua piccantezza si accentua man mano che la stagionatura viene prolungata: la sua pasta sprigiona sentori di fieno e di nocciola.
Usi in cucina
Il Pecorino Crotonese DOP è delizioso come antipasto, accompagnato da salumi calabresi e pomodori secchi. Grattugiato, questo pecorino è in grado di dare sapore e carattere a primi e secondi di carne della migliore tradizione locale.