Pecorino di Filiano DOP

La fascia appenninica che va dal Monte Vulture al Monte Li Foy e alla Montagna Grande di Muro Lucano è la zona di produzione di uno dei più grandi formaggi italiani, il Pecorino di Filiano DOP.
Quest’area, tutta nella provincia di Potenza, comprende trenta comuni tra cui, naturalmente, quello di Filiano ed è tradizionalmente vocata alla pastorizia. Si pensa, infatti, che il nome Filiano derivi proprio dall’abbondante produzione di lana che aveva luogo qui. Il territorio, caratterizzato da suolo di origine vulcanica, è ricco di pascoli naturali che offrono alle pecore foraggi di ottima qualità.

Metodo di produzione

Secondo il disciplinare della DOP, la denominazione ottenuta nel 2007, questo formaggio deve essere preparato esclusivamente con latte ovino intero e crudo prodotto da pecore di razza Leccese, Comisana, Sarda, Gentile di Lucania e di Puglia.
Il latte crudo viene filtrato e scaldato in caldaie di rame alla temperatura di 40° C. Viene dunque aggiunto caglio ovino o caprino.
La cagliata viene a questo punto rotta in grumi delle dimensioni di un chicco di riso, poi inserita nelle fuscelle di giunco, dette fuscedd, e pressata a mano. Le forme così ottenute vengono salate a secco o in salamoia.
La stagionatura, di almeno 180 giorni, avviene a temperatura compresa tra 12 e 14° C, generalmente in grotte di tufo. In questa fase le forme possono essere trattate con olio extravergine di oliva lucano o con aceto di vino.

Caratteristiche e sapore

Le forme di Pecorino di Filiano DOP sono cilindriche, con facce piane e scalzo diritto alto da 8 a 18 cm. Il peso di ogni forma può variare da 2,5 a 5 kg.
La crosta è di colore giallo-bruno ed è caratterizzata dalle impronte scavate dalle fuscelle in fase di maturazione. Al taglio, la pasta si presenta granulosa e friabile, di colore bianco o giallo chiaro; la consistenza è compatta e le occhiature sono minute e ben distribuite. Al palato, il Pecorino di Filiano DOP è dolce ma la sua piccantezza viene accentuata dal prolungamento della stagionatura.

Usi in cucina

Delizioso come formaggio da grattugiare sui primi a base di carne e sulla pasta fatta in casa tipica della tradizione lucana, il Pecorino di Filiano DOP è delizioso in abbinamento con frutta dolce, come le pere, o con confetture a base di frutta.

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