Pecorino di Filiano DOP

La fascia appenninica che va dal Monte Vulture al Monte Li Foy e alla Montagna Grande di Muro Lucano è la zona di produzione di uno dei più grandi formaggi italiani, il Pecorino di Filiano DOP: Quest’area, tutta nella provincia di Potenza, comprende trenta comuni tra cui, naturalmente, quello di Filiano ed è tradizionalmente vocata alla pastorizia. Si pensa, infatti, che il nome Filiano derivi proprio dall’abbondante produzione di lana che aveva luogo qui. Questo territorio, caratterizzato da suolo di origine vulcanica, è ricco di pascoli naturali che offrono alle pecore foraggi di ottima qualità.

Caratteristiche e metodo di produzione

Secondo il disciplinare della DOP, la denominazione ottenuta nel 2007, questo formaggio deve essere preparato esclusivamente con latte ovino intero e crudo prodotto da pecore di razza Leccese, Comisana, Sarda, Gentile di Lucania e di Puglia.
Il latte crudo viene filtrato e scaldato in caldaie di rame alla temperatura di 40° C. Viene dunque aggiunto caglio ovino o caprino.
La cagliata viene a questo punto rotta in grumi delle dimensioni di un chicco di riso, poi inserita nelle fuscelle di giunco, dette fuscedd, e pressata a mano. Le forme così ottenute vengono salate a secco o in salamoia.
La stagionatura, di almeno 180 giorni, avviene a temperatura compresa tra 12 e 14° C, generalmente in grotte di tufo. In questa fase le forme possono essere trattate con olio extravergine di oliva lucano o con aceto di vino.

Le forme di Pecorino di Filiano DOP sono cilindriche, con facce piane e scalzo diritto alto da 8 a 18 cm. Il peso di ogni forma può variare da 2,5 a 5 kg.
La crosta è di colore giallo-bruno ed è caratterizzata dalle impronte scavate dalle fuscelle in fase di maturazione. Al taglio, la pasta si presenta granulosa e friabile, di colore bianco o giallo chiaro; la consistenza è compatta e le occhiature sono minute e ben distribuite. Al palato, il Pecorino di Filiano DOP è dolce ma la sua piccantezza viene accentuata dal prolungamento della stagionatura.

Usi in cucina

Delizioso come formaggio da grattugiare sui primi a base di carne e sulla pasta fatta in casa tipica della tradizione lucana, il Pecorino di Filiano DOP è delizioso in abbinamento con frutta dolce, come le pere, o con confetture a base di frutta.

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