Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio siciliano di pecora a pasta dura, che viene prodotto con l’aggiunta di zafferano, il quale gli conferisce particolari caratteristiche di gusto e sapore.
La storia della produzione di questo formaggio inizia già nel IV secolo, come testimoniato da alcuni documenti dello storico Gallo, il quale descrive sommariamente la produzione di un formaggio al quale vengono aggiunti stimmi di zafferano. Anche nel libro “Sicilia passeggiata” di F. Maja vi sono alcuni inequivocabili riferimenti al prodotto.
Il termine stesso, Piacentinu, deriva da un’espressione dialettale, “piacenti”, che sta a significare “formaggio che piace”.
Metodo di preparazione
Il formaggio è prodotto in nove comuni della provincia di Enna, nella zona compresa fra i monti Erei e la valle del Dittaino, grazie al clima piovoso durante la primavera e alle estati non secche; infatti la vegetazione che cresce abbondantemente nel territorio permette alle pecore di nutrirsi di foraggi autoctoni. Il latte usato proviene da pecore di razze del territorio, come la Comisana o la Pinzirita.
Le tecniche di produzione sono rimaste immutate nel tempo: il latte intero, a cui viene aggiunto caglio di agnello, viene fatto cuocere a circa 45 gradi e quindi viene rotta. Dopo di che, la cagliata viene tagliata a pezzi e fatta riposare per due mesi; vengono quindi aggiunti pepe nero e stimmi di zafferano, e sotto scotta il prodotto viene lasciato stagionare per qualche ora. Lo attende quindi una giornata di riposo prima della stagionatura.
La salatura avviene su entrambe le facce, il formaggio viene continuamente ribaltato e viene lasciato stagionare un mese, se si vuole ottenere un primo-sale, oppure dai due ai quattro mesi per quello semi stagionato. Oltre i quattro mesi si tratta di un formaggio stagionato.
Caratteristiche e abbinamenti
Il profumo del formaggio è delicato, mentre il sapore è aromatico, abbastanza dolce e improntato dalla presenza di zafferano. Il formaggio stagionato solitamente viene utilizzato per accompagnare il brodo di pollo ruspante, o per condire i primi piatti; molto utilizzato nella cucina tradizionale della zona di Enna anche per conferire a diversi piatti un gusto unico e caratteristico. I vini che meglio lo accompagnano sono i rossi siciliani, come il Merlot, Nero d’Avola o il Syrah.