Il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta duro, tipicamente prodotto in provincia di Belluno; la storia del formaggio si può intuire dal nome stesso, che deriva proprio dall’omonimo fiume che ha la sua sorgente a Peralba. Questo prodotto è fra i più importanti nella storia dell’industria casearia bellunese, e ha raccolto un consenso ampio fra i suoi consumatori non solo nella zona di origine, ma anche in paesi stranieri come Canada e Stati Uniti. La certificazione della produzione con il nome Piave inizia nel 1960; il latte che viene usato per questo formaggio all’8’% è esclusivamente quello delle razze bovine allevate rigorosamente nella zona, quali la Pezzata rossa e la bruna italiana.
Le modalità di allevamento delle bestie seguono dei criteri improntati alle tradizioni del passato, e legate strettamente al territorio: esse pascolano libere, e si nutrono con foraggio ed erba spontanea, cereali, granagli e mais.
Metodo di produzione
Anche la produzione è strettamente ancorata ai metodi antichi, per garantire un prodotto che sia all’altezza della tradizione; l’unico produttore del formaggio segue un procedimento che ricalca la ricetta elaborata nei casari tradizionali. Durante la lavorazione del latte si utilizza anche latte montano, e diversi innesti che contribuiscono ad arricchire il prodotto di caratteristiche peculiari.
La stagionatura varia, dai venti giorni fino ai 18 mesi, in ambiente umido e con temperature differenti a seconda del risultato che si vuole ottenere. Durante la stagionatura, le forme vengono periodicamente spazzolate e raschiate.
Il prodotto finale si distingue fra “fresco”, con maturazione fino a due mesi, “mezzano”, fino a 180 giorni, “vecchio” oltre i 180 giorni e la selezione oro e riserva, oltre 12 e 18 mesi rispettivamente.
Caratteristiche e abbinamenti
Si presenta con una crosta più chiara e morbida se la stagionatura non è stata molto prolungata, e lo spessore aumenta nelle selezioni più maturate, con un colore che tende all’ocra. La pasta si rivela biancastra oppure paglierina, a seconda della stagionatura; è inoltre più compatta nelle tipologie più vecchie, fino a diventare addirittura friabile nei prodotti più stagionati, i quali infatti sono utilizzati come formaggi da grattugia per condire la pasta.
Questo formaggio è delizioso da gustare al naturale, accompagnato semplicemente da pane e verdure, oppure da marmellate di frutta se più stagionato. Ben si abbina a vini leggeri, dal sapore frizzante e giovani, come il Mezzano, o ancora a bianchi che abbiano un certo tono; la versione stagionata si sposa bene con dei rossi di struttura.