Puzzone di Moena DOP

Il puzzone di Moena o Spretz Tzaorì (vocaboli in lingua ladina) è un formaggio DOP a pasta cruda semidura che è tipico della località di Moena, in provincia di Trento e la cui produzione avviene in Val di Fiemme e Val di Fassa. Si tratta di un prodotto delle vallate alpine trentine, località montane in cui l’allevamento del bestiame avviene utilizzando il metodo dell’alpeggio, che permette alle mucche di seguire un’alimentazione naturale in cui assumono grande importanza le erbe spontanee ed aromatiche che crescono nei prati a quote piuttosto alte.
Il particolare nome “puzzone” è dovuto al fatto che si tratta di un formaggio la cui crosta viene lavata e ciò determina la formazione di una patina untuosa che favorisce la formazione di un odore piuttosto acuto.
Il Puzzone, fino agli anni Settanta, veniva prodotto esclusivamente per l’autoconsumo ed era indicato semplicemente con i vocaboli ladini Spretz Tzaorì, l’arrivo del turismo ha permesso che venisse conosciuto da un numero sempre maggiore di persone e che venisse apprezzato per il suo sapore deciso. E’ iniziata allora la sua commercializzazione al di fuori delle vallate trentine ed è stato proprio in quel periodo che gli è stato attribuito il nome di Puzzone.

Il disciplinare prevede che il formaggio debba essere preparato esclusivamente nei caseifici di Moena e Predazzo e il latte deve provenire da mucche che non siano state alimentate né con insilato né con mangimi. La dieta delle bovine, appartenenti alle razze Bruna e Grigia Alpina, deve essere composta da fieno e da erbe da alpeggio e i pascoli non devono trovarsi a un’altitudine inferiore ai 1.000 metri.
Per la preparazione del Puzzone vengono miscelati il latte del mattino appena munto con quello della sera precedente lievemente scremato. La miscela viene posta nel calderone di rame e riscaldata a 44 gradi, quindi avviene l’aggiunta del caglio e la sua conseguente rottura.
La cagliata, avvolti in teli di lino, viene inserita in fascere e pressata perché perda il liquido quindi il formaggio è stagionato per un periodo di tempo variabile dai 60 giorni fino a un massimo di otto mesi per lo stravecchio.
Le forme devono avere un peso dai 9 ai 12 kg. e una volta aperte, il formaggio deve apparire con un colore paglierino e un’occhiatura piuttosto piccola.
Per il suo sapore deciso, il Puzzone deve essere gustato semplicemente con del pane casereccio e non c’è niente di meglio che accompagnarlo con un buon bicchiere di teroldego.