Quartirolo Lombardo DOP

Il Quartirolo Lombardo DOP è un formaggio a Denominazione di origine protetta, prodotto con latte vaccino, la cui zona di origine si trova in Lombardia tra la pianura del Fiume Po e le vallate prealpine che si trovano tra Lecco e Bergamo. Le sue origini sono antichissime ,visto che veniva prodotto già nel X secolo. A quel tempo la produzione era stagionale ed avveniva alla fine dell’estate. I mandriani lombardi, “localmente chiamati bergamini”, avevano l’antica consuetudine di nutrire le vacche di “erba quartirola”, vale a dire quell’erba ricresciuta dopo il terzo taglio.

Il sapore del Quartirolo Lombardo DOP è caratteristico ed inconfondibile, che risulta leggermente acidulo/aromatico in fase di prima stagionatura, mentre è assai più aromatico quello maturo. Si presenta morbido, di un colore bianco gessato e nella suo classica forma a parallelepipedo con base quadrata, a facce piane e con lo scalzo diritto. La crosta del Quartirolo è morbida e sottile, e nei formaggi di prima stagionatura assume un colore bianco-rosato, mentre in quelli più maturi la colorazione diventa rossastra con delle sfumature grigio-verdi.

Il Quartirolo Lombardo DOP viene prodotto utilizzando del latte vaccino intero o parzialmente scremato, che deve provenire da due o più mungiture. Si effettua la coagulazione utilizzando caglio di vitello, mantenendo costantemente la temperatura intorno ai 35-40 gradi per un tempo di 25 minuti. Una volta pronto il coagulo si procede con la rottura della cagliata che ha un’importanza fondamentale nella produzione del Quartirolo Lombardo. Questa infatti avviene in due tempi, con la cagliata che dopo la prima rottura viene lasciata riposare per circa 5/6 minuti, quando è pronta per la seconda rottura al termine della quale si ottengono dei grumi che hanno le dimensioni di una nocciola. A questo punto la cagliata, mista a siero, viene fatta scendere in degli appositi stampi che determinano la forma del Quartirolo. Si passa quindi alla fase di “stufatura”, con le forme di formaggio che vengono trasferite in ambienti ad umidità e temperatura costanti per un periodo che va da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore. Segue poi la fase di salatura, che può essere effettuata sia a secco che in salamoia, che precede il processo di stagionatura durante il quale il Quartirolo Lombardo DOP viene portato in delle apposite celle che hanno una temperatura compresa tra i 2 °C e gli 8°C dove l’umidità varia dal 85% al 90%. Il periodo di stagionatura va da un minimo di 5 giorni, al termine dei quali si ottiene un prodotto fresco, fino ad un massimo di 30 giorni, con il Quartirolo Lombardo che in questo caso è caratterizzato da una crosta rosata.

Il Quartirolo Lombardo DOP è un tipico formaggio da tavola, che solitamente viene mangiato da solo oppure accompagnato con antipasti e piatti freddi. Soprattutto in Lombardia si trova in diverse ricette come ingrediente di prim’ordine, nei sughi per la pasta oppure nelle torte salate.