Raschera DOP

Il Raschera DOP è un formaggio di latte ovino, caprino e vaccino, che viene prodotto a Mondovì, in Piemonte, nella zona di Cuneo. Se viene riportata la denominazione “di alpeggio”, significa che il formaggio è stato prodotto e stagionato negli alpeggi delle zone montuose della regione, ad un’altezza di 900 metri.
I primi cenni al Raschera si ritrovano in diversi archivi comunali di un paese in provincia di Cuneo, dove si parla di un “buon formaggio” che viene prodotto “lassù”, indicando con tale locuzione i pascoli montani di Raschera (ora parte di Magliano Alpi) che si estendono per oltre 620 ettari. Proprio dal nome di un lago che è situato sugli alpeggi è ricalcato quello del prodotto, per sottolinearne l’antichità e il legame con la terra di produzione.
Tradizionalmente il Raschera veniva prodotto in forma rotonda, poi si provvedette a filarlo in forme rettangolari per facilitare il trasporto ai contadini e ai mastri caseari, quando il formaggio (prodotto nei mesi estivi) veniva caricato sui muli e trasportato a valle, nei pascoli di Mondovì, per essere stagionato nelle cantine e quindi venduto. Ancora oggi il Raschera, in altre zone, viene denominato tuma di montagna.
Il latte vaccino, a cui vengono unite eventualmente delle piccole quantità di latte caprino ed ovino, viene scaldato, gli viene aggiunto il caglio e quindi la cagliata viene rotta e sbattuta con il tradizionale spino. Una volta che la cagliata è stata separata dal siero, si provvede a scolarla e a lavorarla, a seconda in forme quadrate (quelle più diffuse) o rotonde.
Dopo averlo lasciato sotto un peso per 24 ore circa, la forma viene salata a secco su entrambe le facce e quindi viene lasciata stagionare per minimo 30 giorni, per le forme prodotte con latte igienizzato, e 60 giorni, per quelle prodotte con latte crudo.
Questo formaggio semi-grasso con pasta biancastra, ha un sapore più delicato negli esemplari meno stagionati, e un profumo fine, di latte. Quelli invece più stagionati hanno un sapore intenso e sapido, con aroma di erbe alpine.
Questo formaggio è da gustare da solo, oppure nella fonduta o nei Vol-au-vent.
Perfetto abbinato al vino Langhe come Dolcetto o Barbera d’Alba; se invece è poco stagionato, si abbina a Nebbiolo o Pinot Bianco del Collio.