Squacquerone DOP

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Apprezzato in tutta Italia ed anche fuori dalla penisola, lo Squacquerone è un formaggio fresco prodotto in Emilia Romagna. In particolare, la sua produzione coinvolge una vasta area geografica che include le province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini, Ferrara e Bologna.
Le origini di questo formaggio, che nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento del marchio DOP, sono piuttosto antiche: mentre secondo la tradizione popolare era già possibile gustarlo nel corso del I secolo d.C., un documento storico come una lettera del cardinale Carlo Bellisomi ne attesta la preparazione nel XIX secolo.

Caratteristiche e degustazione

Lo squacquerone è un formaggio a pasta molle, al punto che esso è solito prendere la forma dell’oggetto in cui viene conservato.
Una delle sue caratteristiche principali è l’alto livello di acquosità, che ha avuto un peso determinante nel nome di questo formaggio, in dialetto squaquaron.
Al palato il cremoso squacquerone risulta un formaggio dolce, con una leggera punta acidula, particolarmente piacevole per la sua freschezza e morbidezza. Il gusto salato non è dunque predominante, ma prevale un’aroma delicato, in cui è possibile avvertire il sapore di latte con qualche nota erbacea.
Grazie al latte utilizzato per la sua produzione, che è latte vaccino intero, lo squacquerone è un formaggio che si presta con estrema facilità ad essere spalmato.

Metodo di preparazione

In passato lo squacquerone era prodotto solamente in inverno, poiché in questo periodo dell’anno era più semplice conservarlo. Ora, invece, viene prodotto tutto l’anno.
Punto di partenza per la produzione dello squacquerone è costituito dal raccoglimento del latte, ovvero la materia prima, che prima di essere lavorato deve essere sottoposto ad un processo di pastorizzazione o, in alternativa, di termizzazione.  Dopo questo primo trattamento, il latte pastorizzato o termizzato viene portato ad una temperatura tra i 38 ed i 40° C.
La fase di lavorazione successiva prevede l’aggiunta del caglio liquido, il quale viene inserito mentre il latte è in rotazione seguendo un movimento circolare. Al momento della rottura della cagliata, dopo averla lasciata riposare la si taglia in cubi e si fa sedimentare la massa.
Segue la fase chiamata formatura, che consiste nel versare la cagliata all’interno di appositi stampi, prima posti a temperatura ambiente e dopo collocati in una cella frigorifera.
Il procedimento successivo è quello della salatura, che si effettua in salamoia per circa due ore.
In ultimo si interviene con la maturazione ed il confezionamento.

Abbinamenti consigliati

Essendo un formaggio molto morbido lo squacquerone non è stagionato, pertanto si consuma entro pochi giorni dalla produzione.
L’alta spalmabilità, la morbidezza ed il sapore delicato rendono lo squacquerone particolarmente adatto per la piadina. Ma il gusto acidulo gli permette di sposarsi perfettamente anche con il miele per farcire crepes o crostini. Si può inoltre usare per condire la pasta o arricchire le insalate.