Stelvio o Stilfser DOP

Il Formaggio Stelvio o Stilfser DOP è un formaggio di latte di vacca che viene prodotto nella provincia di Bolzano, in Trentino Alto Adige, e in Val Venosta, Val Pusteria vicino al Parco nazionale dello Stelvio (da cui prende parte del nome il prodotto) e altre zone del territorio. La storia di questo prodotto è secolare, dal momento che testimonianze scritte ne fanno risalire l’origine a prima del 1700, come merce di scambio.
Il prodotto ha particolari caratteristiche organolettiche riconducibili soprattutto all’alimentazione delle vacche in alta montagna, le quali durante l’alpeggio su nutrono di foraggio autoctono e di vegetazione della montagna; inoltre le condizioni climatiche di produzione lo rendono un formaggio di alta qualità e che viene prodotto nel rispetto dell’ambiente montano.
Il latte che è munto viene inoculato con dei fermenti lattici, e quindi viene fatto coagulare con caglio di vitello; una volta ottenuta la cagliata, essa viene rotta e agitata, e quindi cotta a temperature basse con un’aggiunta di acqua calda. La pasta viene versata in alcune forme dove viene pressata con degli stampi. Quindi le forme vengono stufate e salate in salamoia.
Durante la lavorazione viene aggiunto una dose di microflora autoctona che, proliferando all’interno dei formaggi, gli conferisce un odore e un colore tipico. La stagionatura dura circa due mesi, durante i quali le forme vengono rivoltate e grattate in superficie per due volte a settimana.
La crosta è morbida, con un colore rossiccio, e delle piccole proliferazioni di muffa; la pasta, di colore giallo spento, è compatta ed elastica, e il prodotto finale si presenta con un sapore piuttosto intenso, che richiama le erbe di montagna, appena piccante.
Questo formaggio è ottimo se abbinato a piatti tipici della tradizione gastronomica altoatesina, come lo Speck dell’Alto Adige IGP, la polenta rustica e le zuppe tradizionali, per esempio la zuppa con i cereali.
Da provare nel risotto ai quattro formaggi, o negli Spätzle (piatto tipico della regione) oppure con i panzarotti, accompagnato da verdure come patate e melanzane.
Il formaggio non molto stagionato è ottimo se accompagnato da un pinot nero autoctono oppure da uno Schiava, mentre se è più stagionato è da provare con un Lagrein riserva altoatesino.