Strachitunt DOP

Lo Strachitunt DOP è un formaggio grasso che viene prodotto in Lombardia, nella provincia di Bergamo e che affonda la sua storia in una tradizione ormai antica e molto consolidata.
Infatti l’allevamento delle vacche da latte nella Valle Brembana e soprattutto in Val Taleggio e la produzione di questo formaggio povero inizia già anticamente, durante l’epoca romana, come testimoniato non solo da testimonianze scritte ma anche dalla tradizione orale.
Lo scrittore romano Strabone parla del commercio di questo prodotto con altri, come miele o resina, e dice che l’industria casearia era già fiorente e ricca.
Questo formaggio a pasta cruda, erborinato, viene prodotto con latte vaccino crudo, in forme cilindriche di circa cinque chili di peso; il suo nome deriva da una locuzione dialettale che significa Stracchino di forma tonda.
Il latte vaccino della mungitura serale viene raccolto e gli viene aggiunto il latto-innesto; la coagulazione avviene alla temperatura di 38 gradi circa, con aggiunta di caglio di vitello.
La cagliata viene raccolta con dei teli e viene fatta spurgare; la munta mattutina invece viene rotta in più fasi, finché diviene grande come una nocciola.
Dopo l’estrazione avviene la lavorazione all’interno di stampi forati, nei quali viene aggiunto la pasta lavorata della sera prima, e avviene la salatura a secco.
Quindi si forano le forme, per farle arieggiare, e si facilita la formazione delle muffe.
La stagionatura avviene nei locali con temperatura di dieci gradi, e poi viene abbassata a circa due gradi; dopo circa 75-80 giorni dalla data di produzione, gli stracchini sono pronti per il consumo. Alcuni vengono volontariamente lasciati stagionare per più tempo, ottenendo così un prodotto ancora più saporito.
Il sapore degli esemplari più giovani è fresco, di latte, con sfumature dolci e che ricordano le erbe di cui si nutrono gli animali da pascolo; quelli invece che vengono lasciati più invecchiare hanno un sapore più piccante, un profumo tipico, una pasta cremosa e fondente, con un sotto crosta che ha sfumature verdi e bluastre, una crosta rugosa che tende al colore grigio.
Questo formaggio è ottimo se abbinato con vini dolci di corpo, preferibilmente invecchiati di qualche anno. Ottimo abbinato anche con verdura, patate, o come formaggio da tavola.