Taleggio DOP

Il taleggio è un formaggio la cui storia si lega saldamente a quella della Val Taleggio, il territorio in cui si produce e da cui trae il nome. Si tratta di un vero e proprio angolo di paradiso della montagna bergamasca, lontana da ogni forma di inquinamento e ricca di grotte naturali, il cui microclima è l’ideale per la maturazione del taleggio. A darcene per primo testimonianza della sua esistenza fu Plinio, che raccontava dell’abilità posseduta dal popolo degli Orobi nella trasformazione del latte. Dietro la realizzazione di questo formaggio si nasconde l’esigenza degli abitanti della valle dell’alto bergamasco di non sprecare, bensì di conservare, il latte in eccesso. Fu così che nacque il taleggio, che però nella sua prima fase di vita veniva curiosamente chiamato stracchino, un termine con cui per un lungo periodo di tempo in Lombardia si era soliti identificare indiscriminatamente tutti i formaggi molli a forma quadrata. Bisognerà invece aspettare il Novecento per sentire parlare del taleggio, grazie al bisogno dei casari dell’omonima valle di distinguere il loro formaggio da quelli prodotti in altre località Oggi il taleggio, che dal 1996 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, viene prodotto in un territorio molto più vasto rispetto a quello del passato, che comprende: buona parte della Lombardia, con le province di Brescia, Bergamo, Pavia, Como, Lecco, Lodi, Monza-Brianza, Cremona; parte del Piemonte, con tutta la provincia di Novara; parte del Veneto con l’intera provincia di Treviso.

Metodo di produzione

Sono diverse le fasi necessarie per la produzione del taleggio. La prima è rappresentata dalla raccolta del latte e dalla successiva cagliatura. Quando il caglio di vitello raggiunge la giusta consistenza avviene la rottura della cagliata, che si articola in due diversi momenti. Di seguito la cagliata viene estratta e disposta in appositi stampi quadrati. Si procede con le operazioni di stufatura, che dona alle forme il giusto livello di acidità, e la marchiatura. Seguono, infine, la salatura e la stagionatura, che va da un periodo di trentacinque ad un periodo massimo di quaranta giorni.

Caratteristiche e usi in cucina

Di colore bianco o paglierino, il taleggio è un formaggio a pasta molle, che si riconosce per un caratteristico sapore al contempo dolce ed aromatico. Delicato, con una nota leggermente acidula, è invece più piccate nelle forme più mature. Ottimo come formaggio da tavola, il taleggio è buonissimo se mangiato a fine pasto accompgnato da fichi, mele e pere. Trova poi spazio in cucina in numerose ricette. Si può infatti utilizzare per rendere più saporite frittate, pizze, insalate, crepes. Inoltre, le sue caratteritiche lo rendono particolarmente adatto per arricchire i piatti gratin.