Valle d’Aosta Fromadzo DOP

Il Valle d’Aosta Fromadzo DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino, la cui storia ha origine fra gli alpeggi della Valle d’Aosta, da sempre terra montuose e di pascoli per eccellenza.
Proprio in queste zone i montagnards, a partire dal 1965, hanno utilizzato il latte delle vacche per la produzione di questo formaggio, in conformità con quanto era stato dichiarato da un Editto durante l’Occupazione Francese, il quale stabiliva che gli alpeggi dovessero produrre non più formaggi grassi, ma solo prodotti magri e burro. Nasce così il formaggio magro ordinario, o “fromage maigre et fromage commun”, nome francese e popolare dato al Valle d’Aosta Fromadzo.
Questo alimento viene preparato con latte vaccino che è ottenuto da due mungiture, e al quale solo eventualmente viene aggiunto latte di capra. Il latte deve necessariamente provenire da animali allevati e nutriti nel territorio, foraggiati con erbe fresche del luogo o fieno; si può ottenere un formaggio dalla consistenza più grassa, e in tal caso il latte viene lasciato riposare fino ad un giorno intero, oppure un prodotto più magro, e allora il riposo giunge fino a 36 ore. Quindi il latte viene fatto coagulare, con l’ausilio di caglio naturale. Si rompe poi la cagliata, si alza la temperatura e la massa caseosa viene riposta in fuscelle e viene pressata e rivoltata più volte.
La salatura delle forme avviene a secco, a giorni alterni, e poi le forme vengono pulite con acqua e sale. La stagionatura avviene in locali predisposti, a temperatura fino a 14 gradi; può durare da un minimo di due mesi fino ad un massimo di otto o anche dieci mesi. Il formaggio può essere anche aromatizzato, e in tal caso durante la produzione vengono aggiunti semi e piante aromatiche come ginepro o cumino selvatico.
Il formaggio meno stagionato è adatto all’uso da tavola; ha un profumo dolciastro, di latte, una consistenza morbida e una pasta color avorio. Ottimo accompagnato da pane integrale di segale, polenta e vini rossi del luogo, giovani, come il Cornalin. Se invece il prodotto è più stagionato, il sapore diviene più sapido e più intenso, con punte di piccante; è consigliabile per arricchire zuppe e minestre, o grattugiato sulla pasta, accompagnato da vini rossi frizzanti e stagionati.