Valtellina Casera DOP

Il Valtellina Casera DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino, e che nasce nell’area della Valtellina e di Valchiavenna. Tutt’ora è prodotto in questa zona, dato che la diffusione delle latterie sul territorio di Sondrio ha fatto consolidare la tradizione casearia che, secondo alcune testimonianze, risale al 1500. Proprio a partire da questa data il formaggio si diffonde in numerosi paesi nella provincia di Sondrio.
Il nome del prodotto deriva dalla denominazione delle cantine dove le forme di Valtellina venivano deposte per la stagionatura.
Per la sua produzione viene utilizzato il latte di vacca allevato nella zona le quali vengono nutrite con erba autoctona e foraggio spontaneo del territorio; il latte proviene da una o da più mungiture, e quindi viene parzialmente scremato e fatto coagulare grazie all’aggiunta di caglio di vitello. Dopo di che avviene la cottura della cagliata, condotta ad una temperatura che è inclusa fra i 40 e i 45 gradi.
Quindi il prodotto è versato negli stampi, e viene lasciato stagionare in apposite celle; il formaggio può essere lasciato invecchiare per otto mesi, fino a diciotto mesi o anche oltre i diciotto mesi, e a secondo del periodo di tempo si ottiene un prodotto dalle caratteristiche organolettiche differenti.
Una volta che è stato terminato, il formaggio è di forma cilindrica, con una superficie piana, ed un diametro fra i 30 e i 45 centimetri; il peso varia dai sette ai dodici kg.
Esso ha un colore paglierino, che muta a secondo della stagionatura, così come la consistenza e il sapore della pasta: più il prodotto viene lasciato invecchiare, più intenso e pungente è il sapore che ne risulta.
Il sapore degli esemplari più giovani è invece dolce, particolare, con alcuni toni di frutta secca.
Il Valtellina Caser DOP è tradizionalmente gustato nelle ricette tradizionali del territorio, per esempio con i gustosi pizzoccheri, con lo Sciatt, i Chisciöi, Taroz, e diverse altre preparazioni culinarie.
Tuttavia si presta bene ad essere gustato anche da solo, con un contorno di insalata leggera e di pancake o pane saraceno, specialmente se si tratta di una forma non troppo stagionata. In tal caso, l’accompagnamento ideale si ha con un bicchiere di vino rosso autoctono, Valtellina DOCG, un Sassella Negri o altri vini della valla.