Il pane di Altamura è un prodotto da forno tipico della Puglia, un’eccellenza di questa regione che nel 2003 si è guadagnato il riconoscimento del marchio DOP. E’ nel comune di Altamura, nella provincia di Bari, che a partire da 1500 si è iniziato a sfornare questo pane.
La tradizione si è consolidata nel tempo ed oggi la produzione del pane di Altamura riguarda un territorio ben più ampio, che comprende i comuni di Poggiorsini, Gravina di Puglia, Minervino Murge e Spinazzola.
Ricetta e metodo di produzione
E’ dalla lavorazione della semola di grano duro che si ottiene questo prodotto conosciuto ed amato anche al di fuori dei confini nazionali.
Sono diverse le fasi di lavorazione che è necessario seguire per poter ottenere questo pane.
Tutto inizia con la macinazione dei grani duri appartenenti alle seguenti varietà: arcangelo, duilio, appulo e simeto. E’ infatti dal rimacinato di semola di grano duro che si ottiene la materia prima. Il procedimento che si segue ancor oggi non si discosta dall’antico metodo di lavorazione.
L’impasto prevede l’utilizzo di lievito madre, acqua e sale marino e dura circa venti minuti.
Seguono la lievitazione ed un primo momento di riposo, di circa novanta minuti.
Si interviene successivamente con la modellatura ed una nuova fase di riposo, di trenta minuti.
Infine, si esegue una rimodellatura manuale e si fa riposare ancora la pasta, per quindici minuti. A questo punto si può passare alla cottura, preferibilmente in forno a legno. Prima della sfornatura, per far diventare il pane croccante, si lascia la bocca del forno aperta per qualche minuto.
Caratteristiche e sapore
A permettere di distinguerlo da altri prodotti di panetteria sono una serie di caratteristiche che il pane di Altamura DOP presenta.
Anzitutto si riconosce dall’aspetto: le pagnotte, che hanno un peso non inferiore ai 0,5 Kg, possiedono una crosta fragrante che contrasta piacevolmente con una sofficissima mollica di colore giallo paglierino.
A queste pagnotte è possibile dare ben due diversi tipi di forme: una prima forma, più alta ed accavallata, chiamata dagli abitanti locali U skuanète; una seconda forma, più bassa, che invece viene definita a cappello di prete.
Ma a rendere riconoscibilissimo il pane di Altamura è anche il suo sapore appetitoso, quella croccantezza della crosta che lascia subito spazio alla morbidezza della mollica.
Abbinamenti e usi in cucina
Da solo, con un filo di olio extravergine d’oliva o accompagnato a salumi e formaggi, il pane di Altamura è sempre ottimo. In molti lo usano per preparare gustosissime bruschette.