Salame Ciauscolo IGP

Il Ciauscolo è un salume IGP tipico delle Marche, la cui produzione, secondo quanto stabilisce il disciplinare, è limitata a parte dei comuni dell’entroterra delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno.
Il fatto che l’area di produzione sia piuttosto ristretta è dovuto alle particolari condizioni climatiche che si verificano nella zona collinare e montana marchigiana. Il mite clima della costa infatti, va a mano a mano raffreddandosi mentre si procede verso le vette appeniniche, tuttavia le temperature non sono mai rigide come nelle altre aree montagnose del centro Italia. Si ha insomma una sorta di clima continentale lievemente più dolce e meno umido, e il risultato di tali condizioni atmosferiche è un salume che, per aromi e sapore, è molto più simile ai prodotti suinicoli dell’area padana, ma che tuttavia presenta caratteristiche uniche nel suo genere.
Il Ciauscolo, infatti, non viene gustato “a fette” ma, per la sua morbidezza, viene consumato spalmato sul pane o su altri farinacei e il suo sapore lascia stupiti per la gradevolezza. Saporito e lievemente più speziato dei classici salumi “padani”, presenta una macinatura finissima che gli conferisce un caratteristico colore rosa omogeneo in cui non è possibile scorgere parti di grasso. Ciò è dovuto al fatto che le carni vengono macinate ben tre volte e ogni volta i fori del tritacarne devono essere sempre più piccoli.

Metodo di produzione

L’origine del Ciauscolo è antica, già secoli fa, le famiglie di contadini e mezzadri usavano allevare il maiale per l’autoconsumo e la preparazione di insacccati era il miglior modo per conservare la carne durante i mesi invernali. Persino il suo nome Ciauscolo o Ciabuscolo, indica le origini popolari del salume, deriva infatti dal latino Cibusculum, che significa piccolo cibo e indica che veniva consumato in piccole parti, era cioè utilizzato per lo spuntino di metà mattina o metà pomeriggio dei contadini.
Il disciplinare che regola la produzione del Ciauscolo IGP prevede che esso debba essere preparato esclusivamente con le carni di alcune razze suine allevate in Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia-Giulia, Emilia-Romagna, Marche, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise.
Le carni vengono ricavate dalla pancetta, dalla spalla e dalle rifilature di lonza e prosciutto e, dopo le tre macinature e l’aggiunta di sale, spezie e vino, vengono insaccate in un budello di suino o bovino. Il Ciauscolo deve asciugare per un periodo di una settimana, quindi viene posto a stagionare almeno per 15 giorni ed è essenziale che il salume si presenti morbido al tatto.

Usi in cucina

Il Ciauscolo viene gustato spalmandolo su pane o crostini, oppure con la tipica pizza al formaggio marchigiana. E’ perfetto anche come ripieno del gnocco fritto e della piadina e naturalmente va accompagnato con un bicchiere di uno dei tanti vini marchigiani, dal Rosso Conero al Verdicchio.

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