La storia della coppa piacentina si lega indissolubilmente a quelle delle famiglie che abitavano le cascine situate tra le valli di Piacenza. E’ qui, infatti, che nacque questo salume, considerato inizialmente un cibo speciale, da consumare solo nei giorni di festa. La sua bontà ed unicità rendevano questo salume anche una sorta di premio: i proprietari terrieri lo usavano come mezzo per spronare i mietitori a lavorare di più.
La Val Nure e la Val Trebbia sono le zone dove si hanno alcune delle prime testimonianze della produzione della coppa, risalenti già al 1800. Un’altra testimonianza più tarda, collocabile al 1859, è relativa alla coppa di Bobbio, sull’alto Appennino.
Oggi le zone principali di stagionatura sono le seguenti: Bettola, Lugagnano Val d’Arda, Carpaneto Piacentino, Pianello Val Tidone, Gragnano Trebbiense.
E’ dal 1996 che questo insaccato si è guadagnato il riconoscimento della denominazione di origine protetta.
Metodo di produzione
Se la lavorazione avviene nella provincia di Piacenza, le carni che si utilizzano provengono invece da altri luoghi dell’Emilia Romagna e dalla Lombardia.
Quanto al metodo di preparazione della coppa piacentina, si possono individuare cinque fasi di lavorazione.
La prima è la salatura, durante la quale il muscolo, dopo essere stato tagliato in un unico pezzo, è ricoperto con sale e spezie e, successivamente, collocato in un ambiente freddo.
Segue la fasciatura, che consiste nell’avvolgere il muscolo nella pelle di sugna.
Il procedimento successivo prende il nome di legatura, e prevede che la coppa sia legata saldamente con un grosso spago. Questa operazione è necessaria per impedire che la pelle di sugna, staccandosi, faccia entrare aria che danneggi il salume.
Si procede con l’asciugatura, durante cui la coppa, appesa per un periodo variabile tra i dieci ed i quindici giorni, perde l’acqua.
Infine si passa alla stagionatura, che dura in media sei mesi, e che influisce in maniera decisiva sulla qualità del salume.
Caratteristiche e sapore
La carne è di tipo suino, e ciò che la contraddistingue è la dolcezza. La Coppa Piacentina IGP, infatti, si distingue al gusto per una delicatezza particolare, dovuta ad una presenza di sale molto limitata e ad un utilizzo altrettanto oculato delle spezie, che non devono prevalere sul profumo del salume.
Abbinamenti e usi in cucina
Per il suo sapore caratteristico la coppa piacentina deve essere abbinata a preparazioni in grado di alleggerirla ed esaltarne il gusto; insalate e verdure alla griglia ben si sposano con la coppa, mentre tra i vini sono indicati rossi come il Barbera e bianchi come l’Ortrugo piacentino.