Il Jambon de Bosses è un prosciutto DOP, un prodotto di montagna che viene creato in quantità limitate in precise zone geografiche, precisamente in Valle d’Aosta a 1600 metri d’altezza, nel paesino di Saint-Rhémy-en-Bosses.
Proprio in questo villaggio poco distante da Aosta, da sempre strada di passaggio che conduce al Gran Bernardo, viene fondata nell’antichità una comunità monastica di agostiniani che diedero vita ad un ospizio per i viandanti e i viaggiatori. La produzione del prosciutto inizia già all’epoca, per cui il prodotto gode di una tradizione antica e consolidata nel luogo.
Metodi di produzione
La carne utilizzata per la produzione del Jambon de Bosses è coscia di suino pesante italiano di peso non inferiore ai 160 kg e d’età maggiore ai sei mesi, che sia nato e sia stato allevato e macellato nelle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte, Valle d’Aosta, Veneto ed Emilia Romagna. Gli animali vengono nutriti per alcune settimane prima della macellazione con determinati mangimi.
La produzione del prosciutto avviene attraverso dei procedimenti ben definiti: innanzitutto la carne viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di sangue; poi viene salata a secco, e le vengono aggiunti anche aromi quali pepe grezzo, rosmarino, salvia, timo, alloro, ginepro, aglio, altre erbe e aromi del luogo. Non possono assolutamente essere aggiunti additivi.
La carne così trattata e aromatizzata viene quindi lasciata all’interno di una cella, a temperatura standard, per una ventina di giorni, trascorsi i quali essa viene lavata e messa a stagionare.
La stagionatura può durare dai 12 ai 24 mesi in un luogo ventilato.
Caratteristiche e sapore
Il prodotto, una volta pronto, si presenta al taglio come compatto, liscio sulla parte esterna; risulta avere un profumo delicato e aromatico, a causa delle spezie che vengono aggiunte, e un sapore appena venato di selvatico, comunque abbastanza salato e aromatico.
Abbinamenti e usi in cucina
Ottimo da gustare come antipasto, accompagnato da pane di segale e da un vino bianco corposo come un Blanc de Morgex et de La Salle.
A Saint-Rhémy-en-Bosses si tiene d’estate la Sagra del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses dove si possono gustare le specialità regionali e il prosciutto DOP accompagnate dai migliori vini locali.