Pancetta Piacentina DOP

La Pancetta Piacentina è una delle DOP prelibate di questa terra, assieme al salame e alla coppa. Il piacentino è sempre stata una terra vocata alla pastorizia e all’allevamento: il suo clima umido continentale, l’abbondanza d’acqua e di zone boschive la rendono un luogo ideale per l’allevamento dei suini e per la lavorazione dei salumi. L’allevamento dei maiali si praticava in questo territorio già nel X secolo a.C. e i suini di queste zone erano apprezzati anche dai Romani. Anche l’arte non è immune dalle lodi a quest’animale: nel piacentino, infatti, non sono rari i dipinti o i mosaici in cui si racconta il rituale contadino della macellazione del maiale. Attorno al XV secolo, la fama dei salumi piacentini aveva valicato i confini italiani e raggiunto Francia e Spagna.
Quella stessa bontà ha permesso loro di arrivare sulle nostre tavole con fama immutata. Nel 1971 si è costituito il Consorzio Salumi Tipici Piacentini, che ha conquistato la DOP per la Pancetta Piacentina nel 2001.
Secondo il disciplinare della DOP, i suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina devono essere allevati e macellati tra Lombardia ed Emilia Romagna, mentre la preparazione può avvenire in tutta la provincia di Piacenza. I principali produttori, però, si concentrano nelle quattro valli piacentine Arda, Tidone, Nure e Trebbia. La parte dell’animale utilizzata per la sua preparazione è il grasso di copertura del sottopancia. Dopo la rifilatura, si procede alla fase di salatura che viene eseguita a secco con aggiunta di sale, pepe, zucchero e chiodi di garofano. Solo dopo due settimane, la pancetta viene ripulita e arrotolata aggiungendo carni magre all’interno. Il tutto viene poi insaccato in vescica di suino. L’asciugatura dura circa una settimana; inizia poi la fase di stagionatura, di 2 mesi, a una temperatura compresa tra i 10 e i 14° C.
Il prodotto pronto per la commercializzazione pesa tra i 4 e gli 8 kg. Al taglio è di colore rosso vivo intervallato dal bianco candido del grasso. Al palato, la Pancetta Piacentina è morbida e caratterizzata da un gusto dolce, equilibrato e delicato, su cui spiccano il profumo del pepe e dei chiodi di garofano. In cucina, la Pancetta Piacentina DOP è deliziosa al naturale come antipasto o col pane casereccio. Eccezionale base di ricette tradizionali locali come la burtleina e i chisolini o in abbinamento ai legumi: ottima con fave e pecorino, si abbina eccellentemente al Gutturnio frizzante piacentino.