Prosciutto Amatriciano IGP

Il Prosciutto Amatriciano è un particolare salume della cultura culinaria del Lazio al quale è stato riconosciuto il prestigioso marchio di indicazione geografica protetta (IGP) nel 2011 dall’Unione Europea.
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano è abbastanza ampia, ma circoscritta alla città di Rieti e ai vicini comuni di Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta e Rivodutri.
Le zone di lavorazione di questo prodotto sono prevalentemente montane e sono proprio le caratteristiche climatiche tipiche degli appennini laziali che ne determinano il sapore e l’eccellenza della sua qualità.
Questo prosciutto ha una consistenza compatta che garantisce un’ottima tenuta della fetta durante il taglio, ha un colore che varia dalle tonalità del rosa fino a quelle del rosso ed un profumo gradevole e inconfondibile.
Il suo sapore, forte ma dolce, deve la sua intensità alla stagionatura minima di 18 mesi, all’aria fresca e pulita delle zone di lavorazione e al giusto tasso di umidità del clima montano (contenuto nella percentuale del 70%).
La forma del Prosciutto Amatriciano è tipicamente a pera, con una grande base tonda, mentre il peso del pezzo intero varia intorno dai 12 ai 14 kg oppure dai 14 ai 16 kg, a seconda che siano prosciutti di prima o seconda categoria. Le carni impiegate per la sua lavorazione sono quelle delle cosce fresche di suino rifilate ed insaporite con sale in più fasi della stagionatura. I pezzi di carne, una volta preparati, vengono sottoposti a “sugnatura”, cioè trattati per sei giorni con un composto fatto di lardo, strutto, sale, pepe bianco, pepe nero, aglio e farina di cereali nella parte non avvolta dalla cotenna.
Ovviamente, il Prosciutto Amatriciano immesso in commercio deve presentare le qualità organolettiche previste dalla Disciplinare di Produzione IGP.
Il Prosciutto Amatriciano può essere servito come antipasto o come secondo piatto e si sposa perfettamente con il celebre primo piatto della zona, i bucatini all’amatriciana. E’ consigliabile accompagnare le pietanze con un vino rosso o rosato frizzante della zona dei Castelli Romani.