Il Prosciutto di Norcia è un prodotto IGP la cui zona geografica di produzione comprende non solo l’omonimo Comune di Norcia, ma anche quelli Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo.
Ad accomunare queste zone è l’altitudine a cui si trovano, superiore ai 500 metri sul livello del mare, in una zona in cui le condizioni geografiche e climatiche favoriscono il processo di stagionatura ottimale per ottenere il Prosciutto di Norcia. Le elevate dorsali montuose della zona infatti bloccano l’afflusso dell’aria umida proveniente dal mare, mentre le formazioni calcaree presenti nel terreno favorirscono la dispersione delle acque piovane.
Caratteristiche e sapore
Quando si parla del Prosciutto di Norcia si parla di un prosciutto nazionale di qualità superiore, caratterizzato da un sapore pieno ed inconfondibile, sapido ma non salato, e con un profumo leggermente speziato.
Il prosciutto deve essere prodotto nella caratteristica forma a pera, deve avere un peso non inferiore agli 8,5 chilogrammi ed un aspetto al taglio compatto.
Il Prosciutto di Norcia inoltre è caratterizzato da un colore che va dal rosato al rosso.
Metodo di produzione
Il Prosciutto di Norcia viene ricavato da cosce di suini di razze pregiate.
Il processo di lavorazione prevede che la coscia di suino adulto venga rifilata a squadrata per ottenere il classico aspetto a pera.
Si passa poi al processo di salatura, con il prosciutto che viene salato a secco con del semplice sale da cucina ed essere tenuto a riposo per circa 20-25 giorni.
Concluso il periodo di salatura, il prosciutto viene prima lavato con acqua tiepida ad una temperatura di 30-40 °C e poi asciugato con un processo di ventilazione a caldo. A quel punto il prodotto passa nel reparto di prestagionatura nel quale rimane per circa 3 mesi.
Ora il prosciutto è pronto ad affrontare il processo di stagionatura che ha una durata minima di 12 mesi al termine della quale solo i prosciutti idonei vengono sottoposti alla marchiatura I.G.P. a fuoco.
Abbinamenti e usi in cucina
Il Prosciutto di Norcia può essere utilizzato in diverse ricette, ma per gustare appieno il suo sapore inconfondibile va degustato da solo, tagliato alto e rigorosamente a mano, magari accompagnato da una spessa fetta di pane casareccio ed abbinato con un buon Vvno rosso dell’Umbria.