Il Prosciutto di Parma è uno dei salumi più famosi al Mondo che viene prodotto nelle cosidette Terre matildiche, ovvero quell’area geografica che comprende il territorio della provincia di Parma che si trova a sud della via Emilia ed è delimitato ad ovest dal torrente Stirone e ad est dal fiume Enza. Questa zona geografica di lavorazione e produzione del Prosciutto di Parma garantisce infatti tutte le condizioni climatiche necessarie ad ottenere una perfetta stagionatura naturale che dà vita a questo superlativo prodotto.
Il Prosciutto di Parma ha un sapore dolce e raffinato, un gusto intenso ma delicato. Il suo colore al taglio si presenta uniforme, tra il rosso ed il rosa, ed è intervallato dal colore bianco delle parti grasse. Solitamente un prosciutto finito a pronto alla vendita ha un peso compreso tra gli 8 ed i 10 chilogrammi.
Metodo di preparazione
Per ottenere il Prosciutto di Parma è essenziale partire dalla scelta delle cosce fresche derivate da suini nazionali che abbiano unl’età di almeno 9 mesi, un peso di circa 160 chilogrammi e che provengano da una precisa zona geografica compresa tra 10 regioni dell’Italia centro-settentrionale.
Il metodo di lavorazione del prosciutto passa attraverso 8 fasi ben definite, la prima delle quali è chiamata “Isolamento” nel corso della quale le cosce dopo la macellazione vengono isolate dalle mezzene.
Si prosegue con il “Raffreddamento e Rifilatura“, dove la temperatura delle cosce fresche viene abbassata fino circa a 0°C per renderle sode e favorire così la rifilatura che darà al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante.
Si prosegue poi con la “Salagione“, che avviene negli stabilimenti di stagionatura, con le cosce salate che vengono conservate in celle frigorifere ad umidità e temperatura controllate.
Una volte uscite dalla salagione le cosce passano alla fase di “Riposo” che avviene in altre celle climatizzatedove rimangono tra i 60 ed i 90 giorni.
Segue poi il processo di “Lavature e Asciugatura“, nel corso del quale le cosce vengono prima sottoposte al lavaggio e poi trasferite in appositi locali per l’asciugatura.
Si arriva quindi alla “Pre-stagionatura” ed alla “Sugnatura“, un processo nel quale vengono ricoperte le parti muscolari della coscia rimaste scoperte attraverso l’applicazione della sugna, un impasto di grasso di maiale misto a a sale e pepe macinato.
Si arriva quindi alla “Stagionatura“, che avviene attorno al 7° mese di lavorazione, con i prosciutti che vengono trasferiti in locali freschi detti “cantine” dove rimangono fino alla conclusione del 12° mese dall’inizio della lavorazione.
A quel punto, dopo un attento esame finale il Prosciutto di Parma DOP viene marchiato a fuoco con l’inconfondibile Corona Ducale che è un sinonimo di garanzia sull’assoluta eccellenza e genuinità del prosciutto.
Abbinamenti e usi in cucina
Il Prosciutto di Parma DOP si presta per arricchire e rendere più gustosi tanti piatti della nostra cucina, ma il modo migliore per gustare il gusto unico del Prosciutto di Parma è quello di tagliarlo a mano in fette molto sottili e mangiarlo crudo da solo oppure accompagnato da una fetta di pane casareccio, o a una bella Piada Romagnola IGP.