Prosciutto di Sauris IGP

Il prosciutto di Sauris è un salume IGP (Indicazione di Origine Protetta) lievemente affumicato, che prende il nome dal comune omonimo in provincia di Udine, che è anche l’unico luogo in cui viene prodotto. Il motivo di un’area di produzione così ristretta è dovuto al fatto che Sauris, località montana a circa 900 m. di altitudine, gode di un microclima particolare, diverso dal resto della Carnia, e ciò dona al prosciutto peculiarità uniche.
Sauris si trova nella parte occidentale della Carnia, in una conca circondata da vette che superano i 2.000 metri e sono proprio quei monti a proteggere la località dalle perturbazioni, solo in questa vallata si registrano meno di 1.600 mm. di pioggia annui (media della Carnia). Inoltre la conformazione orografica non consente grandi sbalzi di temperatura, perciò, anche in inverno la temperatura si mantiene tra i -2° e i +4°, è del tutto assente l’afa durante il periodo estivo e vi è una costante ventilazione per tutto l’anno.

Caratteristiche e metodo di produzione

I prosciutti che vengono messi a stagionare devono la loro parziale disidratazione alle brezze che spirano di giorno verso il monte e di notte verso il lago, un bacino aritificiale costruito nel 1948. Queste particolari condizioni climatiche fanno sì che sui prosciutti si formi una muffa tipica che conferisce loro delle caratteristiche organolettiche uniche, ma non finisce qui. Anche il metodo di lavorazione del prosciutto di Sauris è diverso dalle altre zone della Carnia.
Nel XIII secolo si insediarono nella vallata genti che provenivano dal Tirolo e dalla Carinzia che influenzarono il metodo di conservazione della carne di suino. I friulani, da sempre avevano utilizzato il sale, ma l’influenza dei nuovi arrivati li indusse a sperimentare anche l’affumicatura e il risutato fu il celebre prosciutto.

I prosciutti prodotti a Sauris devono essere affumicati esclusivamente con legna di faggio, di cui vi è abbondanza nella vallata, mentre la carne di suino è per la maggior parte di animali allevati in Friuli Venezia-Giulia, tuttavia il disciplinare prevede che essa possa provenire anche da altre 10 regioni italiane del nord e centro.
Le cosce di suino, che devono mantenere l’osso, sono sottoposte a tre salagioni a base di sale, pepe e aglio, nell’arco di 21 giorni, quindi vengono poste a riposo per un periodo di 60 giorni e, al termine, si procede con l’affumicazione. Il prosciutto deve poi stagionare per almeno otto mesi prima di essere consumato.

Degustazione e usi in cucina

Il sapore del prosciutto di Sauris è dolce ma temperato da un lieve aroma di affumicato ed è particolarmente gradito al palato.
Il miglior modo per gustarlo e di apprezzarne appieno le sue caratteristiche è quello di accompagnarlo con il pane e un buon bicchiere di vino friulano come il tocai.

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