Prosciutto Toscano DOP

I primi documenti che attestano la produzione di salumi in Toscana risalgono all’VIII secolo d.C., ma la prima attestazione riguardante il Prosciutto Toscano e le regole per produrlo risale al periodo mediceo: quelle regole sono rimaste inalterate fino ad oggi.
Il Prosciutto Toscano è oggi un prodotto di grandissimo pregio di questa terra rinomata a livello internazionale per la sua gustosa cucina semplice e contadina. A tutela di questo prosciutto, nel 1990 è nato il Consorzio del Prosciutto Toscano che nel 1996 è riuscito ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta.
I suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano DOP, prevalentemente di razza Large White o Landrace, devono essere nati, allevati e macellati in Italia, in un’area che comprende Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Lazio, Umbria e, naturalmente, Toscana. In questa stessa area devono avvenire tutte le operazioni di lavorazione, produzione e confezionamento del prodotto.
Le cosce, di peso non inferiore agli 11 kg, vengono refrigerate per un giorno e salate. In questa fase, oltre al sale, si usano pepe e aromi naturali di origine vegetale tipici del territorio come il lentisco, il mirto, ginepro. Dopo la salatura si passa al lavaggio e si procede quindi alla sugnatura, cioè al rivestimento di parte della coscia con un impasto di sugna, farina, sale e aromi. La stagionatura, che dura almeno 12 mesi, avviene a temperatura controllata, tra i 12 e i 25° C.
Il prodotto finito pesa tra gli 8 e i 9 kg. Al taglio è compatto, rosso, con uno strato di grasso sottocutaneo bianco venato di rosa. Il suo sapore è delicato ma con una certa sapidità che lo contraddistingue dai prosciutti del nord Italia. Nelle regioni settentrionali, infatti, le basse temperature invernali consentono al norcino l’impiego di quantità di sale più modeste rispetto al centro-sud. L’aroma fragrante del Prosciutto Toscano è contraddistinto dai sentori di bacche ed erbe che esaltano il naturale profumo della carne e ne fanno l’eccellente prodotto del connubio tra aria, sapienza e natura toscane.
La sapidità di questo prosciutto lo rende eccezionale per accompagnare la frutta, soprattutto fichi e melone, ma anche per preparare i classici crostini toscani. L’abbinamento più squisito e naturale, però, è con il pane toscano che bilancia benissimo la sua sapidità o, per chi ama i sapori più decisi, con la classica fettunta toscana: olio, pane, profumi e ricordi di una terra in un solo boccone.