Salame Felino IGP

Il salame Felino è insaccato che ha mutuato il nome dal comune del Parmense dove, diversi secoli fa, iniziò la sua produzione. Si tratta di un salame crudo le cui fette presentano un colore rosso rubino con le parti di grasso macinate fini, la sua consistenza è piuttosto morbida, mentre al gusto, il felino appare piuttosto delicato rispetto agli altri salumi.
L’area di produzione è molto ristretta, comprende infatti solo i territori della provincia di Parma, una zona in cui pianura e collina si incontrano e dove si manifestano particolari condizioni climatiche, un mix tra il clima continentale della Pianura Padana e quello meno umido delle prime propaggini appenniniche. Poiché il salume è molto apprezzato, è ammessa la produzione di un insaccato molto simile in altre zone del nord Italia, commercializzato con la dicitura “tipo Felino”.

La caratteristica principale del salame Felino è il fatto che per la sua preparazione viene utilizzata una quantità di sale minore rispetto agli altri salumi e ciò è dovuto proprio al clima che si registra nel territorio felinese. Un tasso basso di umidità consentiva di conservare le carni senza salarle troppo e tale comportamento è stato adottato fin dall’antichità quando, pare, si usasse già insaccare nei budelli alcune parti del maiale.
La prima testimonianza scritta dell’esistenza del felino risale però al 1436 e si tratta di una richiesta proveniente dal Ducato di Milano per venti “sallamine”, un prodotto che doveva già essere molto apprezzato anche in passato.

Il disciplinare per la produzione del Felino prevede che il salume venga preparato con carni di suini che appartengono a determinate razze e vanno utilizzati tagli quali il trito di banco (la sottospalla) e la testa di pancetta. Non sono ammesse le carni di verri e scrofe.
La lavorazione ha inizio con la macinazione, a cui segue l’aromatizzazione. Vengono aggiunti sale, vino bianco con un trito finissimo di aglio e pepe e altre spezie. L’insaccatura avviene nel budello naturale e quindi si procede alla legatura con lo spago, la stagionatura deve poi essere di almeno due mesi.

Come tutti i salami crudi, anche il Felino è squisito se consumato semplicemente con del pane, ma ciò non toglie che lo si possa servire anche su tartine o come gustoso ripieno di piadine. E’ quasi d’obbligo gustarlo accompagnandolo con un bicchiere di lambrusco, il vino emiliano per eccellenza.