Salsiccia di Calabria DOP

Uno dei salumi calabresi più conosciuti è la Salsiccia di Calabria DOP. La tradizione salumiera in Calabria nacque probabilmente con i primi coloni greci che si stabilirono sulle coste Ioniche. Le prime testimonianze scritte della lavorazione delle carni suine, però, risalgono al XVII secolo e compaiono in un’opera che s’intitola “Della Calabria Illustrata”: in quest’opera, Padre Giovanni Fiore da Cropani elogia i maiali per le carni salate che se ne ricavano, tra cui “lardi”, “salsicci” e “soppressate”. Già all’epoca, si faceva ampio uso di spezie e aromi locali per insaporire le carni e favorirne la conservazione.
La Salsiccia di Calabria DOP viene ottenuta da suini di razza Calabrese, Large White e Landrace Italiana, nati in un’area che comprende le regioni Calabria, Sicilia, Basilicata, Puglia e Campania ma allevati, a partire minimo dai quattro mesi di vita, nella regione Calabria. Tutte le fasi di produzione, macellazione, lavorazione e confezionamento, devono avvenire esclusivamente in Calabria. Secondo il disciplinare della DOP, inoltre, i suini devono essere allevati con mangimi contenenti favino, mais, orzo, ceci e ghiande per almeno il 50%.
La Salsiccia di Calabria Viene prodotta a partire dai tagli della spalla e del sottocostola a cui si aggiungono ritagli di lardo. In fase di preparazione, possono essere aggiunti ingredienti naturali come il sale, il pepe nero, il pepe rosso dolce e piccante, vino, semi di finocchio, crema di peperoni. La Salsiccia di Calabria DOP contiene tra il 15 e il 20% di grasso; viene insaccata in budella di suino che vengono forate e intrecciate e poi appese ad asciugare e stagionare. La stagionatura dura almeno 30 giorni.
Al taglio, Le fette presentano una grana media e sono caratterizzate da un colore rosso più o meno intenso a seconda della quantità di peperoncino contenuta. Il suo profumo è caratterizzato da note di spezie ed erbe. Al palato, il sapore è intenso, dolce e pungente. Può essere conservata appesa in locali freschi ma anche sott’olio o sottovuoto.
La Salsiccia di Calabria DOP è ottima come ingrediente di tanti piatti tradizionali, accompagna divinamente pietanze a base di legumi, verdure, formaggi e, naturalmente, è deliziosa con il pane casareccio a lievitazione naturale. Si abbina con vini rossi locali corposi che ne esaltano intensamente i profumi.