Ribolla Gialla (e abbinamenti)

Il Ribolla Gialla è un vitigno autoctono del Friuli Venezia Giulia. La coltivazione è maggiormente concentrata nel Collio, la zona cha va da nord di Gorizia fino alla Slovenia, e sui Colli Orientali, in prossimità della città di Udine. Le origini, con tutta probabilità, sono riconducibili alla Bassa Dalmazia e alle Isole Ionie dove, a Cefalonia, se ne trovano alcuni vitigni rinominati Rebula. E’ plausibile che sia risalito fino agli scali veneziani per poi trovare l’habitat ideale che ne permette la migliore espressione delle sue uve, nelle esposizioni collinari soleggiate ed asciutte da Rosazzo a San Floriano del Collio fino ad Oslavia. Ha ottenuto il riconoscimento Doc Collio nel 1968.

Caratteristiche vino e vitigno

Quello di Ribolla Gialla è un vigneto giovane con forma di allevamento a Guyot. La vendemmia inizia nella prima decade di ottobre quando le uve vengono raccolte manualmente, diraspate e macerate a freddo per un giorno intero. Un tempo la vinificazione prevedeva l’aggiunta di piccole percentuali di Friulano e di Malvasia, ma oggi si preferisce seguire una vinificazione in purezza che ne esalta l’eleganza e la freschezza di queste pregiate uve. Esiste anche la versione spumante, ottenuta  da spumantizzazione  in autoclave con una lunga maturazione delle fecce che dura fino a 24 mesi.

Aromi e note di degustazione

Versata nel bicchiere la Ribolla Gialla risplende nel suo colore giallo paglierino attraversato da deboli riflessi verdognoli. All’olfatto si distingue immediatamente per il profumo intenso, fragrante, floreale e decisamente raffinato, mentre al palato si mostra secco con note citrine. Nonostante l’elevata acidità malica, è un vino di ottima beva, dissetante e sincero.

Abbinamenti Ribolla Gialla cibo

Questo vino dal bouquet delicato che rimanda alle note floreali ed agrumate è molto versatile per via della sua leggerezza e del gusto morbido che difficilmente non trova consensi positivi. Deve essere degustato ad una temperatura di servizio di 10-12 °C in bicchieri ampi che ne consentono di apprezzare al meglio gli aromi. La Ribolla Gialla è perfetta da abbinare in ogni momento della giornata, dall’aperitivo ai pasti. E’ un vino molto beverino che forma il binomio equilibrato quando abbinato con antipasti leggeri, delicate pietanze a base di pesce, minestre, creme e vellutate, gallina, coniglio, faraona al forno, primi piatti a base di verdura e il pesce di acqua dolce. Accompagna con successo anche piatti più saporiti ed elaborati.

Friulano (e abbinamenti)

Il Friulano è un vitigno largamente coltivato in Friuli-Venezia Giulia che, fino al 2007, era conosciuto e chiamato Tocai.
La sua storia e le sue origini sono complesse, ma è plausibile pensare che fu importato dalla Francia a metà dell’Ottocento anche se molte interpretazioni storiche lo associano al Tokaji ungherese. La diversità dei due vini, quello friulano secco e fruttato rispetto al quello ungherese celebre per la sue versione ambrata e dolce, sembrerebbe confermare l’ipotesi delle origini francesi del vitigno, fiore all’occhiello della regione Friuli-Venezia Giulia e vanto dei friulani.
Il suo spirito cambia a seconda che i vigneti siano situati nelle pianure sabbiose, nei dolci pendii delle colline o nei terreni ghiaiosi prossimi al fiume Isonzo. Esistono le versioni passita e liquorosa.

Caratteristiche del vitigno

Questo vitigno, nodoso e contorto, principalmente situato sui Colli Orientali del Friuli si traduce in un omonimo vino che esprime alla perfezione le condizioni geologiche e climatiche di queste terre, con forte personalità. Il sistema di allevamento più diffuso è quello a Guyot, mentre la vendemmia avviene generalmente nella terza decade di settembre.
Alla raccolta manuale delle uve segue la diraspatura, una breve macerazione, la pressatura soffice e la chiarificazione tramite decantazione. Dopo la fermantazione in acciaio inox il vino viene mantenuto sui lieviti per sei mesi, imbottigliato e conservato per due mesi in locali termocondizionati.

Aromi e note di degustazione

Vino della tradizione vinicola friulana per antonomasia, si distingue per il suo colore giallo paglierino scarico attraversato da riflessi verdi e dorati.
All’olfatto si presenta con un profumo articolato e complesso, ricco di note di frutta, mandorla dolce, erbe mediterranee e pietra focaia.
Al primo sorso si dimostra elegante e beverino; il suo gusto strutturato rimanda a sentori di pesca gialla, albicocca, erbe e peperoni dolci fino ad arrivare al retrogusto equilibratamente amarognolo che richiama la mandorla.

Abbinamenti cibo consigliato

La temperatura ideale per gustare il Friulano è compresa tra i 12 e i 14 °C, mentre i calici perfetti per enfatizzarne il gusto e l’esperienza sensoriale sono quelli da vino bianco, non troppo ampi, con bordo leggermente più stretto che ne indirizzano l’armonica complessità di profumi al naso.
Perfetto come aperitivo, si abbina in modo eccellente con il famoso prosciutto San Daniele, con il salame e con gli insaccati in genere. Forma il binomio perfetto in abbinamento con pietanze di pesce, formaggi freschi, crostacei, contorni di funghi, guarnizioni al tartufo, primi piatti cotti al forno, frittate. E’ ottimo abbinato con il frico croccante, con i cialsons della Carnia, con i molluschi della laguna e con il pesce alla gradese.

Prosciutto di Sauris IGP

Il prosciutto di Sauris è un salume IGP (Indicazione di Origine Protetta) lievemente affumicato, che prende il nome dal comune omonimo in provincia di Udine, che è anche l’unico luogo in cui viene prodotto. Il motivo di un’area di produzione così ristretta è dovuto al fatto che Sauris, località montana a circa 900 m. di altitudine, gode di un microclima particolare, diverso dal resto della Carnia, e ciò dona al prosciutto peculiarità uniche.
Sauris si trova nella parte occidentale della Carnia, in una conca circondata da vette che superano i 2.000 metri e sono proprio quei monti a proteggere la località dalle perturbazioni, solo in questa vallata si registrano meno di 1.600 mm. di pioggia annui (media della Carnia). Inoltre la conformazione orografica non consente grandi sbalzi di temperatura, perciò, anche in inverno la temperatura si mantiene tra i -2° e i +4°, è del tutto assente l’afa durante il periodo estivo e vi è una costante ventilazione per tutto l’anno.

Caratteristiche e metodo di produzione

I prosciutti che vengono messi a stagionare devono la loro parziale disidratazione alle brezze che spirano di giorno verso il monte e di notte verso il lago, un bacino aritificiale costruito nel 1948. Queste particolari condizioni climatiche fanno sì che sui prosciutti si formi una muffa tipica che conferisce loro delle caratteristiche organolettiche uniche, ma non finisce qui. Anche il metodo di lavorazione del prosciutto di Sauris è diverso dalle altre zone della Carnia.
Nel XIII secolo si insediarono nella vallata genti che provenivano dal Tirolo e dalla Carinzia che influenzarono il metodo di conservazione della carne di suino. I friulani, da sempre avevano utilizzato il sale, ma l’influenza dei nuovi arrivati li indusse a sperimentare anche l’affumicatura e il risutato fu il celebre prosciutto.

I prosciutti prodotti a Sauris devono essere affumicati esclusivamente con legna di faggio, di cui vi è abbondanza nella vallata, mentre la carne di suino è per la maggior parte di animali allevati in Friuli Venezia-Giulia, tuttavia il disciplinare prevede che essa possa provenire anche da altre 10 regioni italiane del nord e centro.
Le cosce di suino, che devono mantenere l’osso, sono sottoposte a tre salagioni a base di sale, pepe e aglio, nell’arco di 21 giorni, quindi vengono poste a riposo per un periodo di 60 giorni e, al termine, si procede con l’affumicazione. Il prosciutto deve poi stagionare per almeno otto mesi prima di essere consumato.

Degustazione e usi in cucina

Il sapore del prosciutto di Sauris è dolce ma temperato da un lieve aroma di affumicato ed è particolarmente gradito al palato.
Il miglior modo per gustarlo e di apprezzarne appieno le sue caratteristiche è quello di accompagnarlo con il pane e un buon bicchiere di vino friulano come il tocai.

Prosciutto San Daniele DOP

Il prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo DOP (Denominazione di Origine Protetta) che viene prodotto nell’area di San Daniele del Friuli, località in provincia di Udine.
Si tratta di un salume molto pregiato che gode del marchio DOP fin dal lontano 1970 e al palato si presenta con un sapore dolce che lascia un retrogusto un poco più marcato. Il suo aspetto è rosso rosato con le striature di grasso di un bianco candido ed è di consistenza morbida.
Il prosciutto di San Daniele deve la sua prelibatezza al particolare microclima di cui gode l’area in cui viene prodotto. San Daniele si trova, infatti, quasi al centro della regione e si erge su un colle dal quale domina la pianura fino al mare. Ciò fa in modo che si registri un clima particolare, dove l’umidità della Pianura Padano-Veneta è è temperata dalle brezze che giungono dal mare e dalle fresche correnti provenienti dalle Alpi. Naruralmente a influire sul sapore del prosciutto sono, però, anche le carni con le quali viene preparato e il metodo di lavorazione.

Metodo di preparazione

Per quel che concerne i suini che devono fornire la materia prima per il salume, il disciplinare stabilisce che essi debbano essere allevati esclusivamente nelle regioni del centro nord e, per la precisione, in Friuli Venezia-Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Abruzzo, Molise, Umbria, Lazio e Toscana. Anche le razze sono selezionate e sono ammessi solo suini Landrace e Large White, anche incrociati con Duroc.
Tra le caratteristiche essenziali del prosciutto, figura il taglio della coscia deve comprendere anche lo zampino, mentre il suo peso non deve essere inferiore agli 11 chilogrammi.
La lavorazione del prosciutto ha inizio con la rifilatura per eliminare le parti di grasso esterne, quindi avviene la salagione con il sale grosso e la pressatura per rendere più uniformi le carni. Dopo la lavatura, i prosciutti vengono cosparsi di sugna e posti a stagionare per un periodo mai inferiore ai 13 mesi. Il controllo di qualità consente poi di apporre il marchio “San Daniele” solo ai salumi che rispettano tutte le caratteristiche tipiche del San Daniele.

Usi in cucina

Il San Daniele è squisito gustato con del pane casereccio, e viene utilizzato anche come ingrediente di moltissimi piatti; è delizioso se preparato come involtino ripieno di mousse di formaggi tipici.