Fomaggio di Fossa DOP

Il formaggio di Fossa è un prodotto la cui origine territoriale è ricondotta all’Emilia Romagna, in particolare al paese di Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì che lo produce da età antiche; nelle Marche a Talamello in provincia di Pesaro, che è l’unica delle zone di produzione che rispetta il criterio per cui il formaggio viene, una volta all’anno, infossato, per ottenere la massima qualità del prodotto, e Sant’Agata Feltria (RN). Oggi il territorio di produzione si è ulteriormente espanso, così che questo formaggio è prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della Val Metauro.
Questo alimento è conosciuto nella zona di Sogliano fin dal XV secolo; il suo nome particolare deriva dal fatto che i contadini lo nascondevano sotto terra, addirittura a cinque e più metri di profondità, per impedire ai banditi che usavano fare scorrerie nella regione di trafugarlo. Il formaggio di Fossa di Sogliano dal 2009 è un prodotto D.O.P.

A Sogliano al Rubicone, il giorno dell’apertura delle fosse è una sagra tradizionale; anche a Cartoceto, l’apertura è collocata nell’ultima domenica del mese di Novembre e attira gli appassionati del formaggio.

Metodo di produzione

Il prodotto si ottiene dal latte di pecora per la maggior parte e dal latte di capra; una volta che sono state ottenute le forme di formaggio, esse vengono fatte maturare per tre mesi all’aria aperta; quindi sono avvolte all’interno di teli bianchi, riposte in un sacco venticinque alla volta e poi, avvolte da fieno, sono sistemate in fosse di tufo larghe due metri, tre metri sotto il livello del terreno, ad una temperatura di venti gradi con umidità addirittura al 90%.
Per motivi igienici, le fosse prima di essere colmate di formaggi sono ripulite tramite la bruciatura di sterpi, poi sono completamente rivestite di paglia e di canne per preservare le forme dal contatto con la fossa. Una volta seppelliti i formaggi, l’apertura delle fosse di tufo è coperta da barricate di legno e, a partire da agosto, ivi rimangono fino al 25 novembre. Durante questa giornata, festa di Santa Caterina, la tradizione vuole che esse vengano riesumate.

Caratteristiche e abbinamenti

Questo formaggio, fondamentalmente grasso e friabile, dal profumo molto intenso, ha un sapore gustoso e deciso, con un aroma che richiama vagamente note di sottobosco, di tartufo e muschio. Al palato, il sapore passa facilmente dal dolce al piccante.
Il formaggio di Fossa viene consumato a temperatura ambiente, sia da solo che in cucina. Il suo sapore è ben esaltato dal miele e dal savor, una composta di frutta a base di mosto di uva cotto con altra frutta, secca o fresca. Questo prodotto è un condimento ideale per pastasciutte, risotti, gnocchi, verdure.

Albana di Romagna DOCG (e abbinamenti)

L’Albana di Romagna è stato il primo vino bianco italiano a ricevere nel 1987 il riconoscimento Docg. La zona di produzione prevista dal disciplinare comprende i comuni di Bertinoro, Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Dozza Imolese, Fontanelice, Castrocaro e Terra del Sole, Longiano, Meldola, Montiano, Roncofreddo, Brisighella, Casola Valsenio Riolo Terme e una parte del territorio di Imola, Ozzano dell’Emilia, Cesena, Forlì, Forlimpopoli, Savignano sul Rubicone, Castel Bolognese e Faenza. I primi cenni storici dell’Albana di Romagna risalgono ai tempi dell’imperatore Teodosio quando alla figlia, di passaggio per queste terre, ne fu servito un pò in una rozza brocca in terracotta lasciandola estasiata. Da allora si narra che alla corte di Ravenna questo vino venne servito esclusivamente in bicchieri preziosi. Storicamente prodotto nelle versioni amabile, dolce e passito, negli ultimi anni si stanno facendo largo il tipo secco.

Caratteristiche del vitigno

Questo vitigno a bacca bianca particolarmente portato per l’appassimento si caratterizza per le foglie pentagonali molto grandi e per gli acini dalla buccia spessa e dal colore giallo intenso. Tutte le operazioni di vinificazione devono avvenire all’interno dell’area indicata. La vendemmia avviene non prima della metà di ottobre e la caratteristica principale è l’appassimento delle uve sulla pianta prima e nel fruttaio dopo. Alla vinificazione in botti di rovere italiano seguono due anni di affinamento, di cui 6 mesi in bottiglia, prima della commercializzazione.

Aromi e note di degustazione

Nel bicchiere l’Albana di Romagna mostra il suo profondo colore giallo paglierino. All’olfatto il profumo è leggero, lievemente intenso, persistente, fine e indubbiamente floreale. Sono evidenti sentori di frutta gialla, susine, buccia di agrumi, fichi, profumi di ginestra, acacia, nocciole, miele e fiori di pesco. Al palato il sapore si mostra fresco e asciutto, caldo e armonico, con un lieve retrogusto amarognolo con note minerali. Questo vino bianco intenso, di struttura, dai tannini vivaci ha delle caratteristiche che difficilmente si trovano in altri bianchi.

Abbinamenti cibo consigliati

E’ consigliabile berlo giovane, entro l’anno successivo alla vendemmia, ad una temperatura di servizio di 10 °C in calici a tulipano. Il tipo secco abbina perfettamente pietanze di pesce, in particolare crostacei, zuppe e brodetti, ma è eccellente anche con le animelle, le cervella, il pollo, il fegato d’oca, le creme e le minestre in brodo. E’ consigliato anche come vino da abbinare a un aperitivo. Le versioni dolci sono ideali in abbinamento con la ciambella e con il formaggio di fossa con il miele di castagno.

Sangiovese di Romagna (e abbinamenti)

Il Sangiovese di Romagna è un vino Doc la cui produzione è circoscritta alle province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini ed a sette comuni della Provincia di Bologna, a sud della via Emilia, nel tratto collinare e pre appenninico. Dal 1967 ha ottenuto la denominazione di origine controllata e nel 2011 il vitigno è stato rinominato Romagna Sangiovese. Alcuni cenni storici lo collocano già nel lontano ‘600 quando fu servito, ed ampiamente apprezzato, durante un banchetto nel Monastero dei Frati Cappuccini di Santarcangelo di Romagna alla presenza di Papa Leone XII con il nome di sangue di Giove (Sunguis di Jovis). Negli anni a seguire è stato poi merito di intelligenti produttori identificare e legare questo prodotto alle terre di Romagna.

Caratteristiche vino e vitigno

Il Sangiovese di Romagna viene prodotto in purezza con le omonime uve ed eventualmente con l’aggiunta di piccole quantità (contenute nell’ordine di grandezza del 15%) di altri uvaggi sempre a bacca rossa e rigorosamente della zona. Questo vitigno vigoroso predilige i terreni calcarei e aridii ed i climi poco umidi e non eccessivamente freddi. La maturazione delle uve è generalmente tardiva e dipende dall’andamento climatico. Se matura troppo a lungo tende ad aumentare di acidità. Per quanto riguarda le forme di allevamento si adatta a diverse soluzioni, è fondamentale che i grappoli arieggino correttamente per scongiurare diverse patologie degli acini.

Aromi e note di degustazione

Versato nel bicchiere il Sangiovese di Romagna brilla nel suo colore rosso rubino con leggeri orli violacei. Il suo aroma vinoso, infatti, riporta a sentori delicati dei fiori di viola, mentre il sapore secco, ma armonico, rivela la sua concentrazione di tannini e un retrogusto persistente ed amarognolo.

Abbinamenti cibo consigliati

La temperatura di servizio consigliata è compresa tra i 16 e i 18°C. E’ preferibile usare calici da vino rosso classico. Per quanto riguarda gli abbinamenti in tavola si può dire che il Sangiovese di Romagna è un signor vino da pasto che si abbina perfettamente con tutte le minestre casalinghe condite con sughi di carne, arrosti, grigliate miste, carne di castrato, cosciotto di agnello, selvaggina, cacciagione, stracotto e brasato. Inutile dire che questo vino forma il binomio perfetto con gli affettati e la piadina locale, generalmente servite con squacquerone, prosciutto crudo e ruccola. Il disciplinare prevede tre tipologie di Sangiovese di Romagna: novello, superiore e riserva.