Il formaggio di Fossa è un prodotto la cui origine territoriale è ricondotta all’Emilia Romagna, in particolare al paese di Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì che lo produce da età antiche; nelle Marche a Talamello in provincia di Pesaro, che è l’unica delle zone di produzione che rispetta il criterio per cui il formaggio viene, una volta all’anno, infossato, per ottenere la massima qualità del prodotto, e Sant’Agata Feltria (RN). Oggi il territorio di produzione si è ulteriormente espanso, così che questo formaggio è prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della Val Metauro.
Questo alimento è conosciuto nella zona di Sogliano fin dal XV secolo; il suo nome particolare deriva dal fatto che i contadini lo nascondevano sotto terra, addirittura a cinque e più metri di profondità, per impedire ai banditi che usavano fare scorrerie nella regione di trafugarlo. Il formaggio di Fossa di Sogliano dal 2009 è un prodotto D.O.P.
A Sogliano al Rubicone, il giorno dell’apertura delle fosse è una sagra tradizionale; anche a Cartoceto, l’apertura è collocata nell’ultima domenica del mese di Novembre e attira gli appassionati del formaggio.
Metodo di produzione
Il prodotto si ottiene dal latte di pecora per la maggior parte e dal latte di capra; una volta che sono state ottenute le forme di formaggio, esse vengono fatte maturare per tre mesi all’aria aperta; quindi sono avvolte all’interno di teli bianchi, riposte in un sacco venticinque alla volta e poi, avvolte da fieno, sono sistemate in fosse di tufo larghe due metri, tre metri sotto il livello del terreno, ad una temperatura di venti gradi con umidità addirittura al 90%.
Per motivi igienici, le fosse prima di essere colmate di formaggi sono ripulite tramite la bruciatura di sterpi, poi sono completamente rivestite di paglia e di canne per preservare le forme dal contatto con la fossa. Una volta seppelliti i formaggi, l’apertura delle fosse di tufo è coperta da barricate di legno e, a partire da agosto, ivi rimangono fino al 25 novembre. Durante questa giornata, festa di Santa Caterina, la tradizione vuole che esse vengano riesumate.
Caratteristiche e abbinamenti
Questo formaggio, fondamentalmente grasso e friabile, dal profumo molto intenso, ha un sapore gustoso e deciso, con un aroma che richiama vagamente note di sottobosco, di tartufo e muschio. Al palato, il sapore passa facilmente dal dolce al piccante.
Il formaggio di Fossa viene consumato a temperatura ambiente, sia da solo che in cucina. Il suo sapore è ben esaltato dal miele e dal savor, una composta di frutta a base di mosto di uva cotto con altra frutta, secca o fresca. Questo prodotto è un condimento ideale per pastasciutte, risotti, gnocchi, verdure.