Coppia Ferrarese IGP

coppia ferrarese igp

La Coppia Ferrarese IGP è un prodotto di panetteria della provincia di Ferrara, molto caratteristico per la sua forma che consiste in due nastri posizionati a croce, i cui estremi vengono poi ritorti.
La tradizione narra che questo prodotto venne inventato in occasione del Carnevale del 1563; il prodotto viene infatti nominato come pane ritorto.
Uno storico del 1600, Frizzi, lo accenna in un suo scritto definendolo un vero vanto per la tradizione gastronomica della città di Ferrara, sia per la sua forma caratteristica che per la particolarità della lavorazione. Riccardo Bacchelli lo definì come il pane più buono del mondo, e il prodotto ottenne numerosi riconoscimenti a livello nazionali.

Ricetta e metodo di preparazione

La tradizione insegna che l’impasto venga preparato la sera, con acqua e farina e lievito naturale, per poi farlo lievitare di notte; ed era appunto durante la notte che le donne preparavano gli strumenti per dare la forma particolare di nastro all’impasto. Da notare che il pane veniva plasmato anche in forma diverse, secondo fantasia, per esempio in riccioli. Ancora oggi la Coppia Ferrarese si può trovare in diverse forme.
Originariamente il pane veniva lasciato lievitare su lunghe assi di legno all’aperto, e questo contribuiva a donare al prodotto particolari caratteristiche organolettiche. La coppia ferrarese ebbe grande successo per la sua croccantezza, che lo rendeva adatto ad essere assaporato con salumi, ma con un interno morbido per intingerli in brodi e intingoli.
Per la produzione attualmente si utilizza un kg di farina tipo “0”, 350 grammi d’acqua e mezzo etto di strutto di suino, 40 grammi di olio d’oliva e un etto di lievito madre naturale, malto e sale.
Una volta impastati tutti gli ingredienti, si stira la pasta in un cilindro, la si taglia a strisce e quindi la si lascia in lievitazione per circa un’ora e mezza. Dopo la cottura il prodotto è pronto per essere confezionato.

Degustazione, abbinamenti, usi in cucina

La Coppia Ferrarese si presenta come un prodotto dal colore dorato, con sfumature biancastre. Si tratta di un pane croccante, sapido, con scarsa mollica, e che ben si presta ad essere conservato per più giorni in luoghi asciutti senza perdere la croccantezza, alla stregua dei grissini.
Perfetto assaporato con i salumi della tradizione ferrarese, con il piatto tipico della Salama da Sugo ma anche con un filo di olio extravergine di oliva, la Coppia si sposa perfettamente con il Lambrusco Reggiano DOC.

Fomaggio di Fossa DOP

Il formaggio di Fossa è un prodotto la cui origine territoriale è ricondotta all’Emilia Romagna, in particolare al paese di Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì che lo produce da età antiche; nelle Marche a Talamello in provincia di Pesaro, che è l’unica delle zone di produzione che rispetta il criterio per cui il formaggio viene, una volta all’anno, infossato, per ottenere la massima qualità del prodotto, e Sant’Agata Feltria (RN). Oggi il territorio di produzione si è ulteriormente espanso, così che questo formaggio è prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della Val Metauro.
Questo alimento è conosciuto nella zona di Sogliano fin dal XV secolo; il suo nome particolare deriva dal fatto che i contadini lo nascondevano sotto terra, addirittura a cinque e più metri di profondità, per impedire ai banditi che usavano fare scorrerie nella regione di trafugarlo. Il formaggio di Fossa di Sogliano dal 2009 è un prodotto D.O.P.

A Sogliano al Rubicone, il giorno dell’apertura delle fosse è una sagra tradizionale; anche a Cartoceto, l’apertura è collocata nell’ultima domenica del mese di Novembre e attira gli appassionati del formaggio.

Metodo di produzione

Il prodotto si ottiene dal latte di pecora per la maggior parte e dal latte di capra; una volta che sono state ottenute le forme di formaggio, esse vengono fatte maturare per tre mesi all’aria aperta; quindi sono avvolte all’interno di teli bianchi, riposte in un sacco venticinque alla volta e poi, avvolte da fieno, sono sistemate in fosse di tufo larghe due metri, tre metri sotto il livello del terreno, ad una temperatura di venti gradi con umidità addirittura al 90%.
Per motivi igienici, le fosse prima di essere colmate di formaggi sono ripulite tramite la bruciatura di sterpi, poi sono completamente rivestite di paglia e di canne per preservare le forme dal contatto con la fossa. Una volta seppelliti i formaggi, l’apertura delle fosse di tufo è coperta da barricate di legno e, a partire da agosto, ivi rimangono fino al 25 novembre. Durante questa giornata, festa di Santa Caterina, la tradizione vuole che esse vengano riesumate.

Caratteristiche e abbinamenti

Questo formaggio, fondamentalmente grasso e friabile, dal profumo molto intenso, ha un sapore gustoso e deciso, con un aroma che richiama vagamente note di sottobosco, di tartufo e muschio. Al palato, il sapore passa facilmente dal dolce al piccante.
Il formaggio di Fossa viene consumato a temperatura ambiente, sia da solo che in cucina. Il suo sapore è ben esaltato dal miele e dal savor, una composta di frutta a base di mosto di uva cotto con altra frutta, secca o fresca. Questo prodotto è un condimento ideale per pastasciutte, risotti, gnocchi, verdure.

Squacquerone DOP

formaggio squacquerone dop

Apprezzato in tutta Italia ed anche fuori dalla penisola, lo Squacquerone è un formaggio fresco prodotto in Emilia Romagna. In particolare, la sua produzione coinvolge una vasta area geografica che include le province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini, Ferrara e Bologna.
Le origini di questo formaggio, che nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento del marchio DOP, sono piuttosto antiche: mentre secondo la tradizione popolare era già possibile gustarlo nel corso del I secolo d.C., un documento storico come una lettera del cardinale Carlo Bellisomi ne attesta la preparazione nel XIX secolo.

Caratteristiche e degustazione

Lo squacquerone è un formaggio a pasta molle, al punto che esso è solito prendere la forma dell’oggetto in cui viene conservato.
Una delle sue caratteristiche principali è l’alto livello di acquosità, che ha avuto un peso determinante nel nome di questo formaggio, in dialetto squaquaron.
Al palato il cremoso squacquerone risulta un formaggio dolce, con una leggera punta acidula, particolarmente piacevole per la sua freschezza e morbidezza. Il gusto salato non è dunque predominante, ma prevale un’aroma delicato, in cui è possibile avvertire il sapore di latte con qualche nota erbacea.
Grazie al latte utilizzato per la sua produzione, che è latte vaccino intero, lo squacquerone è un formaggio che si presta con estrema facilità ad essere spalmato.

Metodo di preparazione

In passato lo squacquerone era prodotto solamente in inverno, poiché in questo periodo dell’anno era più semplice conservarlo. Ora, invece, viene prodotto tutto l’anno.
Punto di partenza per la produzione dello squacquerone è costituito dal raccoglimento del latte, ovvero la materia prima, che prima di essere lavorato deve essere sottoposto ad un processo di pastorizzazione o, in alternativa, di termizzazione.  Dopo questo primo trattamento, il latte pastorizzato o termizzato viene portato ad una temperatura tra i 38 ed i 40° C.
La fase di lavorazione successiva prevede l’aggiunta del caglio liquido, il quale viene inserito mentre il latte è in rotazione seguendo un movimento circolare. Al momento della rottura della cagliata, dopo averla lasciata riposare la si taglia in cubi e si fa sedimentare la massa.
Segue la fase chiamata formatura, che consiste nel versare la cagliata all’interno di appositi stampi, prima posti a temperatura ambiente e dopo collocati in una cella frigorifera.
Il procedimento successivo è quello della salatura, che si effettua in salamoia per circa due ore.
In ultimo si interviene con la maturazione ed il confezionamento.

Abbinamenti consigliati

Essendo un formaggio molto morbido lo squacquerone non è stagionato, pertanto si consuma entro pochi giorni dalla produzione.
L’alta spalmabilità, la morbidezza ed il sapore delicato rendono lo squacquerone particolarmente adatto per la piadina. Ma il gusto acidulo gli permette di sposarsi perfettamente anche con il miele per farcire crepes o crostini. Si può inoltre usare per condire la pasta o arricchire le insalate.

Albana di Romagna DOCG (e abbinamenti)

L’Albana di Romagna è stato il primo vino bianco italiano a ricevere nel 1987 il riconoscimento Docg. La zona di produzione prevista dal disciplinare comprende i comuni di Bertinoro, Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Dozza Imolese, Fontanelice, Castrocaro e Terra del Sole, Longiano, Meldola, Montiano, Roncofreddo, Brisighella, Casola Valsenio Riolo Terme e una parte del territorio di Imola, Ozzano dell’Emilia, Cesena, Forlì, Forlimpopoli, Savignano sul Rubicone, Castel Bolognese e Faenza. I primi cenni storici dell’Albana di Romagna risalgono ai tempi dell’imperatore Teodosio quando alla figlia, di passaggio per queste terre, ne fu servito un pò in una rozza brocca in terracotta lasciandola estasiata. Da allora si narra che alla corte di Ravenna questo vino venne servito esclusivamente in bicchieri preziosi. Storicamente prodotto nelle versioni amabile, dolce e passito, negli ultimi anni si stanno facendo largo il tipo secco.

Caratteristiche del vitigno

Questo vitigno a bacca bianca particolarmente portato per l’appassimento si caratterizza per le foglie pentagonali molto grandi e per gli acini dalla buccia spessa e dal colore giallo intenso. Tutte le operazioni di vinificazione devono avvenire all’interno dell’area indicata. La vendemmia avviene non prima della metà di ottobre e la caratteristica principale è l’appassimento delle uve sulla pianta prima e nel fruttaio dopo. Alla vinificazione in botti di rovere italiano seguono due anni di affinamento, di cui 6 mesi in bottiglia, prima della commercializzazione.

Aromi e note di degustazione

Nel bicchiere l’Albana di Romagna mostra il suo profondo colore giallo paglierino. All’olfatto il profumo è leggero, lievemente intenso, persistente, fine e indubbiamente floreale. Sono evidenti sentori di frutta gialla, susine, buccia di agrumi, fichi, profumi di ginestra, acacia, nocciole, miele e fiori di pesco. Al palato il sapore si mostra fresco e asciutto, caldo e armonico, con un lieve retrogusto amarognolo con note minerali. Questo vino bianco intenso, di struttura, dai tannini vivaci ha delle caratteristiche che difficilmente si trovano in altri bianchi.

Abbinamenti cibo consigliati

E’ consigliabile berlo giovane, entro l’anno successivo alla vendemmia, ad una temperatura di servizio di 10 °C in calici a tulipano. Il tipo secco abbina perfettamente pietanze di pesce, in particolare crostacei, zuppe e brodetti, ma è eccellente anche con le animelle, le cervella, il pollo, il fegato d’oca, le creme e le minestre in brodo. E’ consigliato anche come vino da abbinare a un aperitivo. Le versioni dolci sono ideali in abbinamento con la ciambella e con il formaggio di fossa con il miele di castagno.

Sangiovese di Romagna (e abbinamenti)

Il Sangiovese di Romagna è un vino Doc la cui produzione è circoscritta alle province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini ed a sette comuni della Provincia di Bologna, a sud della via Emilia, nel tratto collinare e pre appenninico. Dal 1967 ha ottenuto la denominazione di origine controllata e nel 2011 il vitigno è stato rinominato Romagna Sangiovese. Alcuni cenni storici lo collocano già nel lontano ‘600 quando fu servito, ed ampiamente apprezzato, durante un banchetto nel Monastero dei Frati Cappuccini di Santarcangelo di Romagna alla presenza di Papa Leone XII con il nome di sangue di Giove (Sunguis di Jovis). Negli anni a seguire è stato poi merito di intelligenti produttori identificare e legare questo prodotto alle terre di Romagna.

Caratteristiche vino e vitigno

Il Sangiovese di Romagna viene prodotto in purezza con le omonime uve ed eventualmente con l’aggiunta di piccole quantità (contenute nell’ordine di grandezza del 15%) di altri uvaggi sempre a bacca rossa e rigorosamente della zona. Questo vitigno vigoroso predilige i terreni calcarei e aridii ed i climi poco umidi e non eccessivamente freddi. La maturazione delle uve è generalmente tardiva e dipende dall’andamento climatico. Se matura troppo a lungo tende ad aumentare di acidità. Per quanto riguarda le forme di allevamento si adatta a diverse soluzioni, è fondamentale che i grappoli arieggino correttamente per scongiurare diverse patologie degli acini.

Aromi e note di degustazione

Versato nel bicchiere il Sangiovese di Romagna brilla nel suo colore rosso rubino con leggeri orli violacei. Il suo aroma vinoso, infatti, riporta a sentori delicati dei fiori di viola, mentre il sapore secco, ma armonico, rivela la sua concentrazione di tannini e un retrogusto persistente ed amarognolo.

Abbinamenti cibo consigliati

La temperatura di servizio consigliata è compresa tra i 16 e i 18°C. E’ preferibile usare calici da vino rosso classico. Per quanto riguarda gli abbinamenti in tavola si può dire che il Sangiovese di Romagna è un signor vino da pasto che si abbina perfettamente con tutte le minestre casalinghe condite con sughi di carne, arrosti, grigliate miste, carne di castrato, cosciotto di agnello, selvaggina, cacciagione, stracotto e brasato. Inutile dire che questo vino forma il binomio perfetto con gli affettati e la piadina locale, generalmente servite con squacquerone, prosciutto crudo e ruccola. Il disciplinare prevede tre tipologie di Sangiovese di Romagna: novello, superiore e riserva.

Grana Padano DOP

grana padano dop

Il Grana Padano, come è facilmente intuibile dal nome, è un formaggio a pasta dura che viene prodotto nella Pianura Padana, in un’area compresa tra Piemonte, Lombardia, Trentino Alto-Adige, Veneto ed Emilia-Romagna. Si tratta di un prodotto DOP (denominazione di origine protetta) che deve essere lavorato esclusivamente in un territorio ben delimitato del nord Italia e che comprende trentadue province indicate nel disciplinare redatto nel 1954.
Il disciplinare, oltre a indicare le varie fasi di lavorazione e il periodo di stagionatura del formaggio (dai 9 ai 24 mesi), stabilisce anche che l’allevamento delle bovine, la loro mungitura e la successiva trasformazione del latte avvenga esclusivamente nell’area indicata.

L’origine del Grana Padano risale al Medioevo e la sua invenzione è dovuta ai monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, che si trova a pochi chilometri da Milano. Fu qui che, nel 1135, per la prima volta si trasformò il latte in Caseus Vetus, questo era il nome che i religiosi gli diedero, ma il popolo non tardò a chiamarlo semplicemente “grana” per la struttura della sua pasta, compatta e granulosa.
Al palato il Grana Padano presenta un sapore deciso non piccante, è saporito ma nel contempo è delicato e il profumo, mai invadente, ha delle fragranze che ricordano il latte fresco.

Metodo di produzione

Per trasformare il latte in Grana Padano occorre attenersi rigidamente alle norme stabilite dal disciplinare che prevede anche il tipo di alimentazione da somministrare alle bovine. Infatti, i mangimi sono ammessi fino a un massimo del 50% della razione giornaliera e almeno il 75% del foraggio deve essere coltivato in loco. In questo modo il formaggio può essere considerato veramente un prodotto del territorio padano e può mantenere le sue caratteristiche tipiche.

Le fasi di lavorazione hanno inizio con la parziale decrematura del latte crudo e quindi con l’aggiunta del siero. Il latte viene poi riscaldato a una temperatura attorno ai 30° per procedere alla rottura della cagliata; in seguito il formaggio viene avvolto in teli e inserito nella fascera che gli dà la forma. Dopo 12 ore si passa a un’altra fascera che porta impresso il marchio tipico del grana e, il giorno successivo, il formaggio viene inserito nell’ultima fascera dalla caratteristica forma bombata.
Dopo la fase di salatura, che viene effettuata in una soluzione salina in cui rimane immerso per un periodo dai 14 ai 30 giorni, il Grana Padano viene asciugato e posto a stagionare per nove mesi, al termine dei quali viene esaminato e “testato” con martelletto, un ago e sonda appositi. Se il test è positivo viene impresso il marchio a fuoco e quindi può essere commercializzato come formaggio “giovane”, si può però continuare la stagionatura per ottenere il “vecchio” o lo “stravecchio”.

Usi in cucina e abbinamenti

Graditissimo su tutte le tavole, è perfetto per essere degustato da solo, con il pane o accostato a sapori dolci come quello del miele o al dolce/piccante della mostarda.
Il suo sapore deciso lo rende poi ideale per insaporire una moltitudine di piatti, dalle paste ai risotti fino al carpaccio, sia esso di carne o di pesce.

Parmigiano Reggiano DOP

parmigiano reggiano dop

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano la cui storia inizia nove secoli or sono, durante il Medioevo (XII secolo), nelle provincie attualmente indicate come quelle di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po.
Inizialmente alla produzione dei formaggi si dedicano i monasteri fra Parma e Reggio; le condizioni territoriali delle regioni sono favorevoli a questo tipo di lavoro, dato che i terreni abbondavano d’acqua e ciò facilitava l’allevamento delle mucche da latte, mentre nel parmense vi era una disponibilità di sale maggiore che negli altri territori, grazie alla presenza delle saline di Salsomaggiore.
Questo formaggio presenta un sapore pieno, forte, più dolce quando il prodotto è più giovane.

Metodo di produzione

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto DOP, Denominazione a Origine Protetta, che viene prodotto in oltre 450 caseifici con latte senza additivi e prodotto da bovini alimentati con foraggio naturale; il latte viene versato nelle caldaie di rame, viene arricchito con caglio naturale e siero e si attende che la coagulazione termini.
La cagliata viene quindi fatta a pezzi in granelli piccoli, e quindi si procede con una cottura lenta a 55°. I granuli ottenuti cadono verso il fondo, formando una massa che verrà lavorata per ottenere la forma del formaggio; per farne una servono almeno 600 litri di latte.
La forma viene quindi marchiata col mese e l’anno di produzione e con un numero progressivo e unico, che è ciò che identifica il prodotto DOP.
Qualche giorno più tardi, tutte le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale; terminato questo passaggio, inizia la stagionatura. Le forme sono lasciate ad asciugare su una tavola di legno, dove formano una crosta edibile naturale che non necessita di alcun trattamento; il tempo minimo di stagionatura è di 12 mesi, quindi interviene il controllo degli Esperti del Consorzio di Tutela che applicano sulla forma il bollo a fuoco. Solo allora, eventualmente, la stagionatura può continuare per altri 12 mesi, anche fino ai 30 e più.

Usi in cucina e abbinamenti

Il Parmigiano Reggiano si dimostra un formaggio versatile, tipico della cucina mediterranea italiana, che accompagna fedelmente. Esso è infatti principalmente utilizzato come condimento della pastasciutta, per il riso, zuppe e minestre.
Ciò non toglie che il Parmigiano sia un ottimo formaggio da tavola, assaggiato da solo o mentre accompagna verdure e insalate. Il suo sapore dinamico si sposa bene anche con la frutta, per esempio pere, mele, fichi, noci, uva, pesche; molto apprezzata è anche la combinazione con miele; in diversi luoghi è tradizione servirlo come accompagnamento da aperitivo.

Culatello di Zibello DOP

Il Culatello di Zibello è uno dei gioielli della salumeria italiana, un salume DOP tipico della provincia di Parma. Il Culatello viene prodotto nella fascia di terra adagiata lungo le rive del grande fiume Po e che oltre al comune di Zibello comprende anche quelli di Busseto, Colorno, Soragna, Polesine Parmense, Roccabianca, San Secondo e Sissa. La zona geografica è un fattore determinante per la produzione del culatello, in quanto il suo particolare regime climatico favorisce la giusta maturazione e stagionatura. Agli inverni freddi e lunghi seguono sempre estati torride ed assolate, favorendo la giusta alternanza di periodi secchi ed umidi ed una condizione climatica che consente la lenta maturazione del Culatello.
Gli inconfondibili profumi e sapori di questo salume lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Il Culatello è dolce, fragrante e delicato, con sentori che sfumano tra la rosa e il muschio. Al taglio si presenta morbido, di colore rossastro, quasi rosato, alternato dalle striscie bianchissime delle parti grasse.

Metodo di preparazione

Il Culatello di Zibello viene prodotto utilizzando la carne ricavata dalla coscia dei suini adulti e la sua lavorazione avviene esclusivamente nel periodo che va da ottobre a febbraio.
La coscia di suino viene prima decotennata, poi sgrassata e disossata per essere così separata dal fiocchetto (la parte della coscia di qualità inferiore). A quel punto la carne rimasta viene rifilata a mano ed assume la caratteristica forma a pera. Dopo circa 10 giorni si procede prima al processo di salatura e poi alla cosiddetta investitura, ovvero la fase di insaccamento del salume nel budello (la vescica del suino) a cui segue la legatura effettuata con lo spago.
Il Culatello viene poi messo per alcuni giorni ad asciugare in un ambiente secco ed a quel punto è pronto per la fase di stagionatura, che avviene in cantina e che ha una durata minima di dieci mesi. Durante la stagionatura avviene il passaggio climatico dal freddo secco dell’inverno al caldo umido dell’estate, passaggio che contribuisce indiscutibilmente a rendere questo prodotto assolutamenteunico.

Usi in cucina

Per apprezzare al meglio il gusto inconfondibile del Culatello di Zibello si consiglia di degustarlo dopo averlo tagliato a mano, accompagnandolo con una fetta di pane casereccio. E’ ottimo anche unito a un fiocchetto di burro, oppure con del formaggio cremoso come ad esempio lo Squacquerone romagnolo o lo Stracchino.

Cotechino IGP

Il cotechino di Modena è un prodotto IGP, cioè a Indicazione Geografica protetta, il cui marchio è tutelato dal Consorzio produttore dietro autorizzazione ministeriale. Oggi, oltre che nella zona di origine, è prodotto anche a Brescia, Como, Bergamo, Bologna ed altre città.
Il cotechino, prodotto tradizionale modenese, ha origini molto antiche: la leggenda racconta addirittura che esso venne prodotto per la prima volta nel Cinquecento, alla corte di Pico di Mirandola, e che fosse nato come metodo di conservazione di carne di maiale durante un assedio. Verso la fine del 700 si diffonde anche nelle regioni circostanti, e venne prodotto sempre più professionalmente dalle botteghe di salumieri; nel 1800 era un prodotto tipico molto apprezzato e conosciuto.

Metodo di preparazione

Questo insaccato è composto da un impasto di carne magra, di grasso e di cotenna di suino; alla miscela, prima che venga insaccata in un budello naturale, vengono aggiunte spezie come sale e pepe e talvolta anche vino, a seconda della ricetta.
La carne viene tritata e compressa dentro stampi, quindi è impastata e poi è insaccata. Il prodotto quando è fresco viene quindi asciugato in un’apposita stufa ad aria calda; quello precotto invece viene bollito in acqua e trattato in autoclave a 115° gradi.
Una volta terminato il processo produttivo, il cotechino si presenta come un composto facilmente affettabile, compatto e dalla grana uniforme, mentre il colore tende ad un rosso che può essere più o meno intenso.
Il sapore del Cotechino di Modena IGP è tipico, sapido con un sapore che tende al dolce o speziato a seconda del tipo, e con un profumo delicato. Questo prodotto è una buona fonte di proteine pregiate, ferro, zinco e vitamine B.

Usi in cucina e abbinamenti

Il Cotechino di Modena, se viene acquistato fresco (cioè crudo) deve essere messo in acqua fredda e lasciato a mollo per qualche ora; quindi va forato in diversi punti con uno stecchino, avvolto in un telo cucito o grezzo, messo in acqua fredda non salata e lentamente portato ad ebollizione, regolando la fiamma al minimo e facendolo cuocere così per due o tre ore.
Se invece è acquistato precotto, va immerso in acqua fredda nell’apposita busta e portato ad ebollizione, per un tempo di circa 25 minuti.
Il cotechino si serve affettato, ben caldo, con i bolliti e la salsa verde, oppure con i contorni di verdure cotte; particolarmente indicati sono il purè di patate, le classiche e intramontabili lenticchie, gli spinaci, crauti e fagioli.
Il prodotto è ottimo gustato in abbinamento con vini rossi frizzanti, come i Lambruschi DOC di Modena.

Prosciutto crudo di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma è uno dei salumi più famosi al Mondo che viene prodotto nelle cosidette Terre matildiche, ovvero quell’area geografica che comprende il territorio della provincia di Parma che si trova a sud della via Emilia ed è delimitato ad ovest dal torrente Stirone e ad est dal fiume Enza. Questa zona geografica di lavorazione e produzione del Prosciutto di Parma garantisce infatti tutte le condizioni climatiche necessarie ad ottenere una perfetta stagionatura naturale che dà vita a questo superlativo prodotto.
Il Prosciutto di Parma ha un sapore dolce e raffinato, un gusto intenso ma delicato. Il suo colore al taglio si presenta uniforme, tra il rosso ed il rosa, ed è intervallato dal colore bianco delle parti grasse. Solitamente un prosciutto finito a pronto alla vendita ha un peso compreso tra gli 8 ed i 10 chilogrammi.

Metodo di preparazione

Per ottenere il Prosciutto di Parma è essenziale partire dalla scelta delle cosce fresche derivate da suini nazionali che abbiano unl’età di almeno 9 mesi, un peso di circa 160 chilogrammi e che provengano da una precisa zona geografica compresa tra 10 regioni dell’Italia centro-settentrionale.

Il metodo di lavorazione del prosciutto passa attraverso 8 fasi ben definite, la prima delle quali è chiamata “Isolamento” nel corso della quale le cosce dopo la macellazione vengono isolate dalle mezzene.
Si prosegue con il “Raffreddamento e Rifilatura“, dove la temperatura delle cosce fresche viene abbassata fino circa a 0°C per renderle sode e favorire così la rifilatura che darà al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante.
Si prosegue poi con la “Salagione“, che avviene negli stabilimenti di stagionatura, con le cosce salate che vengono conservate in celle frigorifere ad umidità e temperatura controllate.
Una volte uscite dalla salagione le cosce passano alla fase di “Riposo” che avviene in altre celle climatizzatedove rimangono tra i 60 ed i 90 giorni.
Segue poi il processo di “Lavature e Asciugatura“, nel corso del quale le cosce vengono prima sottoposte al lavaggio e poi trasferite in appositi locali per l’asciugatura.
Si arriva quindi alla “Pre-stagionatura” ed alla “Sugnatura“, un processo nel quale vengono ricoperte le parti muscolari della coscia rimaste scoperte attraverso l’applicazione della sugna, un impasto di grasso di maiale misto a a sale e pepe macinato.
Si arriva quindi alla “Stagionatura“, che avviene attorno al 7° mese di lavorazione, con i prosciutti che vengono trasferiti in locali freschi detti “cantine” dove rimangono fino alla conclusione del 12° mese dall’inizio della lavorazione.
A quel punto, dopo un attento esame finale il Prosciutto di Parma DOP viene marchiato a fuoco con l’inconfondibile Corona Ducale che è un sinonimo di garanzia sull’assoluta eccellenza e genuinità del prosciutto.

Usi in cucina

Il Prosciutto di Parma DOP si presta per arricchire e rendere più gustosi tanti piatti della nostra cucina, ma il modo migliore per gustare il gusto unico del Prosciutto di Parma è quello di tagliarlo a mano in fette molto sottili e mangiarlo crudo da solo oppure accompagnato da una fetta di pane casareccio, o a una bella Piada Romagnola IGP.