Canestrato Pugliese DOP

canestrato pugliese

Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio tipico dell’area del Tavoliere della Puglia; oggi, dopo aver ottenuto la certificazione DOP nel 1996, la sua produzione è limitata alle zone di Foggia e di 16 comuni facenti parte della provincia di Bari.
Questo formaggio ha origini molto antiche, legate alla transumanza dei greggi nelle zone montuose dell’Abruzzo e del Tavoliere, nei periodi invernali e primaverili.
Il suo nome particolare deriva proprio dal fatto che questi formaggi vengono fatti asciugare all’interno di contenitori caratteristici a forma di canestro, e quindi il prodotto ne conserva i segni tipici. Una tecnica simile di produzione casearia ha origini davvero nobili, essendo stata già descritta nell’Odissea.

Metodo di produzione

Il formaggio viene prodotto utilizzando latte di pecora intero, che proviene da massimo due mungiture quotidiane; gli ovini devono necessariamente essere alimentati con foraggio verde o fieno che provenga da pascoli del territorio. Il latte munto viene fatto coagulare, e viene aggiunto solo caglio animale per evitare che la coagulazione risulti eccessivamente veloce.
Una volta rotta la cagliata, viene versata in appositi contenitori (i canestri, per l’appunto) in modo che il formaggio ne assuma la forma e gli stampi, oltre che le rugosità. Quindi viene effettuata la salatura delle forme, mediante immersione in salamoia oppure a secco, sempre mentre il prodotto è situato nel canestro. Ha inizio quindi la stagionatura: essa dura dai due ai dieci mesi, in luoghi freschi e appena ventilati.

Caratteristiche e abbinamenti

Una volta terminata la produzione, il Canestrato Pugliese DOP si presenta alla vista con forma cilindrica appena convessa, e un peso per forma che varia dai 7 fino ai 14 kg; la crosta esterna di un colore marroncino che tende al giallo bruno; la sua rugosità è proporzionale ai trattamenti con olio di oliva che vengono effettuati alle forme.
La pasta interna è di colore giallo paglierino di intensità differenti, a seconda del periodo di stagionatura, e si presenta come compatta ma friabile, non elastica, con un sapore intenso e marcato, e a tratti sapido e piccante.

Prodotto tipico da utilizzare nella cucina pugliese, è ottima accompagnato da mostarda piccante di pere e mele cotogne o fichi freschi, o ancora miele. I vini ideali sono i rossi, corposi e invecchiati.

Negroamaro del Salento (e abbinamenti)

Quello del Negroamaro è uno dei più importanti vitigni del sud Italia. Il suo nome probabilmente deriva dalla doppia ripetizione della parola nero: in latino (niger) e in greco antico (mavros). Questo vitigno a bacca nera viene coltivato quasi esclusivamente in Puglia e, soprattutto, nella zona del Salento e il suo vino viene rinominato anche Nero Leccese, Albese, Arbese, Mangiaverde, Jonico, Niuru Maru e Nigra Amaru. Il comune dove la coltivazione di Negroamaro è più massiccia è quello di Guagnano.

Caratteristiche vino e vitigno

Le uve di Negroamaro sono molto versatili, infatti non vengono usate solo in purezza, ma sono spesso miscelate per ottenere vini particolari come il Salice Salentino Rosso, prestigioso vino prodotto solo nelle province di Lecce e di Brindisi; il Negroamaro è il vitigno principalmente utilizzato per la produzione di questo pregiato vino.
Le piante del vitigno Negroamaro hanno una maturazione tardiva e una vigoria molto elevata, e garantiscono una produzione abbastanza costante. Gli acini hanno una caratterstica forma ovale e una buccia consistente dal particolare colore nero con sfumature di viola.
I terreni migliori per la coltivazione di uve Negroamaro sono quelli aridi e argillosi, dove il clima è caldo, secco e ventilato.

Aromi e note di degustazione

Le uve di Negroamaro, come dice il nome stesso, danno origine a vini molto scuri con inconfondibili note amarognole.
Il vino ha un colore intenso che tende al rubino, un aroma caratteristico: gradevole, ma intenso.
Al palato dona una piacevole freschezza, si presenta con un gusto pieno, vellutato, caldo e armonico che riporta ai sapori dei piccoli frutti del bosco, con qualche nota speziata.

Abbinamenti cibo consigliati

Il Negroamaro deve essere servito ad una temperatura compresa tra i 16 e i 18 °C. A tavola si abbina perfettamente con tutti i piatti della tradizione culinaria pugliese come le bistecche di cavallo, l’agnello al forno, gli stracotti, la selvaggina e le polpette al sugo. E’ il vino ideale anche per abbinare secondi piatti alla griglia, in umido e saporiti arrosti.