Formaggio Asiago DOP

La storia del formaggio asiago ha inizio nel lontano anno 1000 nei luoghi da cui ha preso il nome ed in cui ancora oggi viene prodotto. Si tratta dell’altopiano di Asiago, all’epoca particolarmente sfruttato per il pascolo di greggi. Nel XVI secolo con la diffusione dell’allevamento dei bovini, che sostituì progressivamente quello degli ovini, si iniziò a produrre l’asiago. La produzione del formaggio Asiago, inizialmente, era circoscritta alle valli dell’Alto vicentino, ma poi, nel corso dell’Ottocento, la sua produzione si estese anche alla zona pedemontana. Attualmente questo formaggio, che si è guadagnato nel 1978 la Denominazione d’Origine Controllata, viene prodotto in tutta la provincia di Vicenza ed in quella di Trento ed in parte del territorio di Padova e di Treviso, dove si concentra un gran numero di caseifici.

Esistono due diverse tipologie di formaggio Asiago: quello fresco e quello stagionato.

Asiago fresco: caratteristiche e metodo di produzione

Il formaggio Asiago fresco, definito anche pressato, è un formaggio dal gusto delicato, con una pasta interna morbidissima. Al palato il sapore ricorda quello del latte appena munto, si scioglie in bocca liberando una leggerissima nota acidula. La produzione dell’Asiago fresco avviene attraverso la trasformazione casearia del latte vaccino intero. Dopo aver ottenuto la cagliata, si procede con le fasi di semicottura e del taglio della pasta, nella quale si esegue una prima salatura. Seguono la porzionatura, la pressatura e la marchiatura, fasi che prevedono che l’asiago acquisisca progressivamente la sua forma ed il suo marchio identificativo. L’ultimo procedimento, a cui si arriva dopo che le forme siano rimaste due o tre giorni ad asciugare in un locale chiamato frescura, è quello della salatura, che consiste nel salare il formaggio in un bagno di salamoia. La delicatezza dell’asiago fresco lo rende ideale se abbinato a vini bianchi o rosati leggeri. Mentre, se servito come antipasto, si sposa bene anche con spumanti secchi.

Asiago Stagionato: caratteristiche e metodo di produzione

Il formaggio Asiago stagionato, chiamato anche d’allevo, ha invece un gusto molto più deciso. Si tratta di un formaggio dalla spiccata personalità, che va masticato con lentezza per permettere al palato di essere investito da un’esplosione di note aromatiche. A seconda del livello di stagionatura l’asiago d’allevo si distingue in mezzano, dal sapore ancora dolciastro, vecchio, dal sapore piccante, e stravecchio, che si caratterizza per un sapore avvolgente ed intenso. La lavorazione segue le fasi iniziali dell’asiago fresco. La differenza si riscontra dopo la salatura, quando l’asiago deve appunto essere stagionato. Questo procedimento deve avvenire nel luogo d’origine e può durare dai tre ai quindici mesi.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Le caratteristiche di questo formaggio lo rendono l’ingrediente perfetto per arricchire piatti come polenta e ravioli. Abbinamenti vino consigliato? Il formaggio Asiago DOP si abbina a vini rossi, da scegliere in base al livello di stagionatura. Per non sbagliare, è bene seguire la seguente regola: più il formaggio è stagionato più il vino scelto dovrà essere strutturato.

Grana Padano DOP: caratteristiche e abbinamenti

Il Grana Padano, come è facilmente intuibile dal nome, è un formaggio a pasta dura che viene prodotto nella Pianura Padana, in un’area compresa tra Piemonte, Lombardia, Trentino Alto-Adige, Veneto ed Emilia-Romagna. Si tratta di un prodotto DOP (denominazione di origine protetta) che deve essere lavorato esclusivamente in un territorio ben delimitato del nord Italia e che comprende trentadue province indicate nel disciplinare redatto nel 1954. Il disciplinare, oltre a indicare le varie fasi di lavorazione e il periodo di stagionatura del formaggio (dai 9 ai 24 mesi), stabilisce anche che l’allevamento delle bovine, la loro mungitura e la successiva trasformazione del latte avvenga esclusivamente nell’area indicata. L’origine del Grana Padano risale al Medioevo e la sua invenzione è dovuta ai monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, che si trova a pochi chilometri da Milano. Fu qui che, nel 1135, per la prima volta si trasformò il latte in Caseus Vetus, questo era il nome che i religiosi gli diedero, ma il popolo non tardò a chiamarlo semplicemente “grana” per la struttura della sua pasta, compatta e granulosa. Al palato il Grana Padano presenta un sapore deciso non piccante, è saporito ma nel contempo è delicato e il profumo, mai invadente, ha delle fragranze che ricordano il latte fresco.

Metodo di preparazione

Per trasformare il latte in Grana Padano occorre attenersi rigidamente alle norme stabilite dal disciplinare che prevede anche il tipo di alimentazione da somministrare alle bovine. Infatti, i mangimi sono ammessi fino a un massimo del 50% della razione giornaliera e almeno il 75% del foraggio deve essere coltivato in loco. In questo modo il formaggio può essere considerato veramente un prodotto del territorio padano e può mantenere le sue caratteristiche tipiche. Le fasi di lavorazione hanno inizio con la parziale decrematura del latte crudo e quindi con l’aggiunta del siero. Il latte viene poi riscaldato a una temperatura attorno ai 30° per procedere alla rottura della cagliata; in seguito il formaggio viene avvolto in teli e inserito nella fascera che gli dà la forma. Dopo 12 ore si passa a un’altra fascera che porta impresso il marchio tipico del grana e, il giorno successivo, il formaggio viene inserito nell’ultima fascera dalla caratteristica forma bombata. Dopo la fase di salatura, che viene effettuata in una soluzione salina in cui rimane immerso per un periodo dai 14 ai 30 giorni, il Grana Padano viene asciugato e posto a stagionare per nove mesi, al termine dei quali viene esaminato e “testato” con martelletto, un ago e sonda appositi. Se il test è positivo viene impresso il marchio a fuoco e quindi può essere commercializzato come formaggio “giovane”, si può però continuare la stagionatura per ottenere il “vecchio” o lo “stravecchio”.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Graditissimo su tutte le tavole, è perfetto per essere degustato da solo, con il pane o accostato a sapori dolci come quello del miele o al dolce/piccante della mostarda. Il suo sapore deciso lo rende poi ideale per insaporire una moltitudine di piatti, dalle paste ai risotti fino al carpaccio, sia esso di carne o di pesce.

Valpolicella Classico (aromi e abbinamenti)

La Valpolicella è una zona collinare alle pendici delle Prealpi Veronesi. Questo territorio è limitato a sette comuni (Negrar, Sant’Ambrogio di Valpolicella, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano di Valpolicella, Pescantina, Sant’Anna di Alfaedo) ed è sempre stato rinomato per la viticoltura, per i frutteti e per l’estrazione del marmo rosso.
Il clima della Valpolicella è prevalentemente piovoso e caratterizzato dalle nebbie nelle zone pianeggianti. La varietà dei diversi climi, con forti rischi di grandinate, si rispecchia nelle qualità organolettiche dei vini di queste terre. Quest’antica attività ha dato vita a numerose aziende agricole e cantine che sono, per lo più, a gestione familiare.
Il Valpolicella Classico (che ovviamente deve il nome alla zona di produzione) è un vino dal colore rosso molto intenso, con un aroma deciso e particolare. Il sapore del Valpolicella Classico è inconfondibile: caldo e vellutato.
Prevalentemente prodotto nella parte collinare del territorio (ad un’altezza di 150-250 metri slm), il Valpolicella Classico riunisce i sapori di una terra molto ampia con terriccio calcareo ed argilloso.

Aromi del vino e note di degustazione

Il Valpolicella Classico è un vino rosso rubino dalla corporatura importante e dalla gradazione alcolica non eccessiva. All’olfatto ricorda il fresco aroma delle ciliegie. Viene fatto fermentare appositamente in acciaio per esaltarne il gusto fruttato ed è consigliabile berlo giovane per apprezzarne le infinite qualità. Il Valpolicella Classico, dinamico, fruttato e fresco, con il suo aroma delicato di rose, viole, mandorle e ciliegie si adatta a mille occasioni ed ha un gusto equilibrato, fresco e asciutto.

Abbinamenti cibo consigliati

Questo famoso vino del nord Italia si sposa facilmente con tutti i piatti della tradizione culinaria del Belpaese. È ottimo come aperitivo o da abbinare ad antipasti. È ideale per accompagnare primi piatti e pietanze a base di carni banche e rosse.
Nei mesi estivi, se leggermente raffrescato, è l’alleato ideale anche per molteplici piatti di pesce. Esalta anche zuppe, bolliti e salumi. È un vino versatile, leggero, che non necessita di essere fatto decantare anche se è meglio stapparlo qualche minuto prima di servirlo (temperatura 15/16 gradi).

Trebbiano (aromi e abbinamenti)

I vitigni di Trebbiano sono molto diffusi e sono noti fin dall’epoca dei Romani. Il vitigno del Trebbiano è uno dei più coltivati in Italia e nel bacino del mediterraneo, perchè dà origine a molti vini Doc eccellenti sia da solo che miscelato con altre uve.
Le zone della penisola maggiormente interessate da questa produzione sono la Toscana, Brescia, Verona, la Romagna, l’Abruzzo, Spoleto, la Lombardia, il Lazio e la Puglia.
Questo vitigno è particolarmente diffuso per via della grande adattabilità delle sue piante ai diversi climi e terreni. Inoltre, la sua coltivazione si presta a numerose produzioni in purezza che danno vita ad un vino gradevole che può essere anche il giusto completamento di miscele più importanti e strutturate.
Il vitigno di Trebbiano si distingue per il suo grappolo dalla misura medio grande, con acini notevoli, dalla buccia spessa e dal colore giallo con sfumature verdastre. Questo tipo di uva si adatta a diversi tipi di suolo, ma predilige zone collinari entro i 500 metri di altezza, poco calde, non interessate da periodi siccitosi e con terricci prevalentemente umidi.
La sua maturazione abbastanza tardiva garantisce una produzione abbondante e costante negli anni.

Aromi del vino e note di degustazione

Il Trebbiano è un vino di media corporatura dall’intenso colore giallo paglierino con riflessi tendenti al verde, mediamente acidulo che non lascia particolari sensazioni olfattive e al palato. Il suo aroma vinoso, infatti, è intenso ma delicato e il suo sapore è sapido, asciutto ed armonico. Le caratteristiche organolettiche del Trebbiano possono comunque cambiare a seconda della zona di produzione.
La raccolta avviene nella prima decade di ottobre ed in seguito ad una fermentazione lunga 20 giorni ad una temperatura controllata di 15 gradi, il Trebbiano subisce un affinamento in botti di acciaio.

Abbinamenti cibo consigliato

Questo vitigno a bacca bianca, versatile e molto resistente all’attacco di parassiti, produce un vino leggero, non pregiatissimo ma apprezzabile e particolarmente adatto a pasti informali a base di affettati, verdure e piatti semplici. Il Trebbiano si abbina perfettamente anche a pietanze di pesce e crostacei.
Questo vino, che deve essere servito ad una temperatura intorno agli 8 gradi, è disponibile anche in varietà frizzanti particolarmente adatte come aperitivo o per accompagnare antipasti.

Soave (aromi e abbinamenti)

Il vino Soave viene prodotto utilizzando principalmente il vitigno della Garganega, particolare per la maturazione tardiva e le aromaticità di fiori bianchi, con un minimo di legge del 70% fino ad un massimo del 100%. Per completarlo si possono utilizzare con un massimo del 30% altri tre vitigni: lo Chardonnay, il Pinot Bianco o il Trebbiano di Soave.
La doverosa denominazione di origine controllata è stata conferita al Soave, vino tra i più esportati nel mondo, nel 1968. Tuttavia la sua storia millenaria (testimonianze fossili risalgono a quasi 40 mila anni fa), ne determina la prestigiosità già dai tempi del medioevo; il nome del vino Soave pare infatti che derivi dal termine Suaves che significava Svevi, popolazione che giunse in queste terre venete della provincia di Verona con il Re Alboino (circa 550 d.C.).
La poesia di questo prodotto della terra sta nella dolcezza del suo nome che si fonde con quella del territorio di provenienza, dal clima mite e temperato anche nei mesi più freddi e dalle colline tondeggianti e rigogliose che vengono arricchite qua e la da ville antiche, case padronali e castelli medioevali.

Aromi del vino e note di degustazione

Il vino Soave è un vino bianco armonico e duttile, dal colore giallo tendente al verdognolo. Il profumo è intenso e fruttato, il sapore tende all’asciutto e non è eccessivamente corposo, con retrogusto amarognolo di mandorla.

Abbinamento cibo consigliato

Gli apprezzamenti per questo straordinario prodotto sono tanti anche per la sua già citata duttilità. Esso può essere abbinato a tanti tipi diversi di piatti, sia di terra che di mare, sia antipasti che portate principali. Polenta, carni bianche come pollame e coniglio, antipasti di formaggi, ostriche e lumache saranno valorizzati se accompagnati da un buon vino Soave servito ben fresco ad una temperatura di circa 10°.

Prosecco (aromi e abbinamenti)

Quello che dà origine al vino prosecco è uno dei vitigni più diffusi nel nord-est italiano, ma le sue origini sono tuttora incerte.Secondo una delle ipotesi più accreditate, potrebbe essere originario di Prosecco, un comune carsico al confine con la Slovenia. Lì questo vitigno era denominato Glera; approdato poi in Veneto assunse il nome di Serprina. Un’altra ipotesi sostiene una diffusione contraria, dalla Marca Trevigiana alla Slovenia. Di sicuro la Marca Trevigiana e soprattutto la sinistra Piave costituiscono il terroir ideale di questo vitigno.
Oggi il Prosecco è diffuso in tutte le province del Veneto ma è la zona tra Conegliano-Valdobbiadene ed Asolo la più vocata alla sua coltivazione.

Caratteristiche del vino

Si tratta di un vitigno rustico e resistente, che si adatta bene ai terreni di pianura come a quelli di collina. I suoi acini sono sferici, con buccia pruinosa e sottile, gialla dorata. Le uve Prosecco maturano tardivamente, dopo la metà di ottobre e possono essere utilizzate per la spumantizzazione ma anche per la produzione di vini fermi.
Il successo del vino Prosecco è stato negli ultimi anni talmente esplosivo da comportare una serie importante di tentativi di imitazione in Italia e all’estero. E’ per questo che si è deciso di avviare un processo di controllo e protezione della denominazione e dei sistemi di produzione terminato nel 2009 con la promulgazione del riconoscimento della DOC Prosecco e delle DOCG Conegliano – Valdobbiadene e Colli Asolani o Asolo.

Aromi del vino e note di degustazione

Il vino Prosecco è caratterizzato da un colore giallo paglierino più o meno carico.
All’olfatto, rivela un bouquet che si distingue per le note di mela verde, pera e pesca. Spiccano note floreali di glicine, rosa e acacia e una nota acidula di limone e cedro. Ma la caratteristica principale è l’inconfondibile nota di crosta di pane dovuta ai lieviti. I prosecchi rifermentati, inoltre, si arricchiscono di profumi fruttati di banana e ananas.
Al palato, il Prosecco è fresco, fruttato, citrino e discretamente acido. I vini prodotti in pianura, inoltre, risultano più corposi, zuccherini, grassi e sapidi mentre quelli prodotti in collina, invece, sono più intensamente acidi e freschi.

Abbinamenti cibo consigliato

Molto versatile e moderatamente alcolico, il Prosecco si presta a svariati abbinamenti ed occasioni. E’ di sicuro il vino perfetto per il rito dell’aperitivo: accompagna egregiamente salumi e formaggi locali ma anche piatti a base di pesce e crostacei. E’ delizioso, inoltre, con i primi piatti poveri della tradizione locale a base di funghi e radicchio e per accompagnare la pasticceria secca.

Amarone della Valpolicella (aromi e abbinamenti)

Re assoluto della Valpolicella, l’Amarone è uno dei vini DOCG più rinomati e pregiati d’Italia. A lungo considerato un prodotto esclusivo di nicchia, la sua commercializzazione è iniziata davvero soltanto nel dopoguerra, nel 1953, ed è oggi ormai un vanto indiscusso dell’enologia italiana.
Secondo la tradizione, questo vino nacque nel 1936 nella Cantina Sociale della Valpolicella grazie a un “errore” di Adelino Lucchese: scordatosi di travasare una botte di Recioto, lo assaggiò dopo l’involontario invecchiamento e ne scoprì la bontà, coniandone il nome “Amarone” dovuto al suo sapore decisamente più amaro del Recioto.
La zona di produzione del vino Amarone della Valpolicella DOCG è, secondo il disciplinare, ristretta a 19 comuni dell’omonima valle: in particolare, i comuni di Marano, Fumane, Sant’Ambrogio, Negrar e San Pietro in Cariano danno vita all’Amarone della Valpolicella Classico DOCG.

Caratteristiche vino e vitigni

I vitigni ammessi sono la Corvina veronese, dal 45% al 95%, Corvinone, che può sostituire la Corvina per un massimo del 50%, Rondinella, dal 5% al 30%, Molinara, per un massimo del 25% e fino al 15% di altri vitigni a bacca rossa autoctoni della provincia di Verona.
I grappoli destinati alla produzione dell’Amarone vengono vendemmiati per primi, rigorosamente a mano, e stesi con cura in un unico strato sulle arelle, graticci spesso realizzati in canna di bambù che garantiscono la giusta areazione per evitare la formazione di muffe e permettere il giusto appassimento. Questa fase dura almeno fino a gennaio ma molti produttori preferiscono aumentarne la durata per esaltare i profumi del prodotto finale.
La pigiatura avviene da gennaio in poi: la fermentazione parte di solito lentamente per via delle basse temperature del periodo e porta il vino a raggiungere i 16 gradi. Il vino così prodotto viene dunque messo in grandi botti da 80 o 100 ettolitri, secondo il metodo tradizionale, oppure in barrique.

Aromi e note di degustazione

L’affinamento in legno dell’Amarone può durare da un minimo di 3 anni a un massimo di 5 anni ed è la fase che più caratterizza il prodotto finale, donandogli note intense e inconfondibili, un gusto rotondo e tannini morbidi, il colore intenso rosso rubino e una lunga vita.
Il bouquet rivela note intense di ciliegia e ribes, di liquirizia, cioccolato, tabacco e caffè.

Abbinamenti cibo consigliati

Elegante ed equilibrato, l’Amarone della Valpolicella è un vino delizioso per abbinare piatti ricchi della tradizione locale, a base di formaggi stagionati e cacciagione, brasati, arrosti, spezzatini, ma anche primi rustici come la pasta e fagioli veneta ed è l’ingrediente fondamentale di uno dei piatti più raffinati del Veronese, il risotto all’Amarone.
Tuttavia, il modo migliore per apprezzarne le qualità è consumarlo da solo come vino da meditazione, a fine pasto.