Amarone della Valpolicella

Re assoluto della Valpolicella, l’Amarone è uno dei vini DOCG più rinomati e pregiati d’Italia. A lungo considerato un prodotto esclusivo di nicchia, la sua commercializzazione è iniziata davvero soltanto nel dopoguerra, nel 1953, ed è oggi ormai un vanto indiscusso dell’enologia italiana.
Secondo la tradizione, questo vino nacque nel 1936 nella Cantina Sociale della Valpolicella grazie a un “errore” di Adelino Lucchese: scordatosi di travasare una botte di Recioto, lo assaggiò dopo l’involontario invecchiamento e ne scoprì la bontà, coniandone il nome “Amarone” dovuto al suo sapore decisamente più amaro del Recioto.
La zona di produzione del vino Amarone della Valpolicella DOCG è, secondo il disciplinare, ristretta a 19 comuni dell’omonima valle: in particolare, i comuni di Marano, Fumane, Sant’Ambrogio, Negrar e San Pietro in Cariano danno vita all’Amarone della Valpolicella Classico DOCG.

Caratteristiche vino e vitigni

I vitigni ammessi sono la Corvina veronese, dal 45% al 95%, Corvinone, che può sostituire la Corvina per un massimo del 50%, Rondinella, dal 5% al 30%, Molinara, per un massimo del 25% e fino al 15% di altri vitigni a bacca rossa autoctoni della provincia di Verona.
I grappoli destinati alla produzione dell’Amarone vengono vendemmiati per primi, rigorosamente a mano, e stesi con cura in un unico strato sulle arelle, graticci spesso realizzati in canna di bambù che garantiscono la giusta areazione per evitare la formazione di muffe e permettere il giusto appassimento. Questa fase dura almeno fino a gennaio ma molti produttori preferiscono aumentarne la durata per esaltare i profumi del prodotto finale.
La pigiatura avviene da gennaio in poi: la fermentazione parte di solito lentamente per via delle basse temperature del periodo e porta il vino a raggiungere i 16 gradi. Il vino così prodotto viene dunque messo in grandi botti da 80 o 100 ettolitri, secondo il metodo tradizionale, oppure in barrique.
h2>Aromi e note di degustazione

L’affinamento in legno dell’Amarone può durare da un minimo di 3 anni a un massimo di 5 anni ed è la fase che più caratterizza il prodotto finale, donandogli note intense e inconfondibili, un gusto rotondo e tannini morbidi, il colore intenso rosso rubino e una lunga vita.
Il bouquet rivela note intense di ciliegia e ribes, di liquirizia, cioccolato, tabacco e caffè.

Abbinamenti Amarone cibo

Elegante ed equilibrato, l’Amarone della Valpolicella è un vino delizioso per abbinare piatti ricchi della tradizione locale, a base di formaggi stagionati e cacciagione, brasati, arrosti, spezzatini, ma anche primi rustici come la pasta e fagioli veneta ed è l’ingrediente fondamentale di uno dei piatti più raffinati del Veronese, il risotto all’Amarone.
Tuttavia, il modo migliore per apprezzarne le qualità è consumarlo da solo come vino da meditazione, a fine pasto.

Prosecco Valdobbiadene DOCG

bollicine spumante

Le effervescenti bollicine che solleticano il palato sono indubbiamente la sua marcia in più. Quella che, a quanto pare, è capace di fare la differenza. Ed ecco spiegato perché quello di Conegliano-Valdobbiadene sia uno dei prosecchi più amati e apprezzati dagli italiani, e non solo. Sia da chi se ne intende e sa il fatto il suo in materia di vino che da chi, semplicemente, si limita a sorseggiarne un bicchiere di tanto in tanto. Un successo che non sorprende, in ogni caso, quello riscosso dal prosecco di Conegliano-Valdobbiadene nel corso dei decenni: il modo in cui vengono curati i vitigni da cui ha origine questa deliziosa bevanda è sicuramente emblematico della qualità del prodotto di cui vi stiamo parlando.

Caratteristiche del vino

Il Prosecco in questione viene dal Veneto, più precisamente dalle colline che circondano la città di Treviso. I vitigni ai quali dobbiamo l’esistenza di questo famoso prosecco si trovano, appunto, nei territori compresi tra i due paesi che gli danno il nome; si tratta di una zona ottimale per praticare la viticoltura, dal momento che si trova praticamente a metà strada tra le Prealpi e il mare Adriatico, nonché a un passo dalle Dolomiti, il che rende la zona in cui si produce il prosecco di Conegliano-Valdobbiane perfetta da un punto di vista climatico.  Una caratteristica, questa, che gioca un ruolo assolutamente determinante sul risultato finale del prodotto: le temperature a cui è soggetta la vite, infatti, sono in grado di incidere profondamente sulla qualità della bevanda che se ne trarrà in un secondo momento.

Aromi e note di degustazione

Il prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, per chi non avesse ancora avuto la fortuna di gustarlo, è un vino di colore giallo paglierino; l’aroma è inebriante, piacevolmente fresco e fruttato; il sapore è impareggiabile, armonico e ricercato, e a tratta ricorda quello del lievito e del pane.

Abbinamenti cibo consigliati

Resisterete alla tentazione di versarlo in un calice e di sorseggiarlo è impossibile, ma gli abbinamenti, si sa, quando si parla di vini sono essenziali. Ed è per questo che il prosecco di Conegliano-Valdobbiadene dà il meglio di sé se abbinato, per esempio, alle portate di un antipasto, oppure al classico aperitivo del tardo pomeriggio. In alternativa, tuttavia, lo si può gustare anche in abbinamento a primi piatti e a un buon secondo a base di pesce..
Per essere gustato al meglio il Prosecco superiore di Conegliano Valdobbiadene, ovviamente, va servito freddo al punto giusto, quasi ghiacciato.

Montasio DOP

Il Montasio DOP è un formaggio che viene prodotto nel Veneto orientale, in provincia di Belluno e di Treviso e anche di Padova e Venezia. Ha una storia particolarmente ricca e antica: testimonianze ricordano che nel 1200 la sua produzione era già iniziata, ad opera di alcuni monaci di un’abbazia del territorio, sull’altopiano del Montasio.
Le modalità tradizionali di produzione si diffusero quindi velocemente lungo le Alpi Giulie, per poi giungere fino alla pianura veneta e al Friuli, dove grazie alla vie di comunicazione vennero assorbite anche nei territori circostanti.

Metodo di produzione

La produzione del formaggio venne certamente incentivata dalla grande popolazione di ovini che sul territorio è presente da millenni: già nel 1259 ve ne erano almeno cinquemila esemplari fra le malghe. Il formaggio, con il nome di Montasio Vero, compare nei documenti a partire dalla fine del 1700.
Il latte ovino viene utilizzato fresco, senza trattamenti, e viene fatto fermentare a bassa temperatura, così che possano moltiplicarsi i fermenti naturali. Il latte, una volta che vi viene aggiunto il caglio, viene fatto riposare e la cagliata viene quindi tagliata grazie ad un apposito strumento, chiamato lira per la sua somiglianza con quello musicale. La fase di riscaldamento ha inizio poco dopo, per espellere del tutto il siero, e quindi con delle tele il formaggio viene estratto e riposto in apposite fascere che vi imprimono il marchio e la data di produzione, oltre che la forma tipica.
Il formaggio viene salato tramite salamoia dopo una giornata, per 48 ore consecutive, per poi essere salato anche a secco e posto a stagionare.
Si parla di Montasio Fresco oltre i tre mesi di stagionatura; semi stagionato oltre i quattro mesi, stagionato oltre i dieci e stravecchio oltre i diciotto.

Caratteristiche e abbinamenti

La stagionatura fa sì che le caratteristiche del formaggio siano diverse da esemplare ad esemplare; per esempio il Montasio fresco ha un sapore di latte, delicato, è morbido al tatto; il mezzano invece ha un sapore più pieno e lo stagionato risulta corposo, aromatico, con punte di piccante decise.
Anche la pasta, piuttosto lucida, risulta compatta e biancastra negli esemplari giovani, di colore paglierino in quelli stagionati. Questi ultimi sono ottimi formaggi da grattugia abbinati ad un Picolit del Collio mentre i primi sono gustosi accompagnati da insalata e dal Merlot o Pinot Nero.

Monte Veronese DOP

Il Monte Veronese DOP è un formaggio che viene prodotto nella provincia di Verona, nella zona montana di Lessinia. Tale zona ha favorito, per la sua conformazione naturale e per i suoi ampi pascoli erbosi, un buon alpeggio per le vacche; il bestiame vi viene allevato per lunghi periodi, grazie al fatto che i pendii sono esposti al soli e il foraggio vi cresce spontaneamente in abbondanza.
Ciò ha fatto sì che fin dal Duecento la produzione di latte e l’allevamento di bovini fosse fiorente nella zona; si ritiene che il Monte Veronese fosse utilizzato addirittura come moneta di scambio prima dell’anno mille, e che la sua produzione si iniziata per merito dei Cimbri in epoca medioevale, e sia poi stata perpetuata dai mastri caseari lombardi. Testimonianze antiche fanno ritenere che il formaggio venisse denominato “Caseus macaegus”.

Tradizionalmente, a San Zeno di Montagna, in provincia di Verona, si tiene ormai da più di dieci anni una rassegna enogastronomica dedicata ai prodotti della regione, e denominata appunto “San Zeno Castagne, Bardolino & Monte Veronese”. Durante questa kermesse di sapori è possibile degustare il formaggio con singolari abbinamenti culinari e con il vino Bardolino.

Caratteristiche e produzione

Oggi questo prodotto è il fiore all’occhiello della produzione caseari veronese; viene prodotto con latte vaccino e fermenti lattici autoctoni, con aggiunta di caglio, e viene lavorato fino ad essere versato negli appositi stampi.
Esistono tre tipologie di formaggio, a seconda della stagionatura:

  • Monte Veronese Latte Intero, formaggio a pasta semicotta, che viene prodotto con latte intero ed ha una stagionatura medio-breve, fino a due mesi;
  • Monte Veronese d’allevo Mezzano, con latte di vacca parzialmente scremato e con stagionatura da tre a sei mesi;
  • Monte Veronese d’allevo Vecchio, che viene lasciato stagionare per un anno intero.

Abbinamenti e usi in cucina

Il Monte Veronese Latte Intero, data la sua leggerezza e il suo gusto delicato, è ottimo associato a confetture amare, o a miele di castagno.
Le tipologie Mezzano e Vecchio sono apprezzabili consumate grattugiate o come piatto unico, accompagnate da altri formaggi come degustazione oppure con noci, uova, pere; perfetti anche abbinati a polente e piatti locali tradizionali, come i bigoli in salsa di zucca. Il vino perfetto per sposarsi con il Monte Veronese Vecchio e Mezzano è l’autoctono Bardolino.

Piave DOP

Il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta duro, tipicamente prodotto in provincia di Belluno; la storia del formaggio si può intuire dal nome stesso, che deriva proprio dall’omonimo fiume che ha la sua sorgente a Peralba. Questo prodotto è fra i più importanti nella storia dell’industria casearia bellunese, e ha raccolto un consenso ampio fra i suoi consumatori non solo nella zona di origine, ma anche in paesi stranieri come Canada e Stati Uniti. La certificazione della produzione con il nome Piave inizia nel 1960; il latte che viene usato per questo formaggio all’8’% è esclusivamente quello delle razze bovine allevate rigorosamente nella zona, quali la Pezzata rossa e la bruna italiana.
Le modalità di allevamento delle bestie seguono dei criteri improntati alle tradizioni del passato, e legate strettamente al territorio: esse pascolano libere, e si nutrono con foraggio ed erba spontanea, cereali, granagli e mais.

Metodo di produzione

Anche la produzione è strettamente ancorata ai metodi antichi, per garantire un prodotto che sia all’altezza della tradizione; l’unico produttore del formaggio segue un procedimento che ricalca la ricetta elaborata nei casari tradizionali. Durante la lavorazione del latte si utilizza anche latte montano, e diversi innesti che contribuiscono ad arricchire il prodotto di caratteristiche peculiari.
La stagionatura varia, dai venti giorni fino ai 18 mesi, in ambiente umido e con temperature differenti a seconda del risultato che si vuole ottenere. Durante la stagionatura, le forme vengono periodicamente spazzolate e raschiate.
Il prodotto finale si distingue fra “fresco”, con maturazione fino a due mesi, “mezzano”, fino a 180 giorni, “vecchio” oltre i 180 giorni e la selezione oro e riserva, oltre 12 e 18 mesi rispettivamente.

Caratteristiche e abbinamenti

Si presenta con una crosta più chiara e morbida se la stagionatura non è stata molto prolungata, e lo spessore aumenta nelle selezioni più maturate, con un colore che tende all’ocra. La pasta si rivela biancastra oppure paglierina, a seconda della stagionatura; è inoltre più compatta nelle tipologie più vecchie, fino a diventare addirittura friabile nei prodotti più stagionati, i quali infatti sono utilizzati come formaggi da grattugia per condire la pasta.
Questo formaggio è delizioso da gustare al naturale, accompagnato semplicemente da pane e verdure, oppure da marmellate di frutta se più stagionato. Ben si abbina a vini leggeri, dal sapore frizzante e giovani, come il Mezzano, o ancora a bianchi che abbiano un certo tono; la versione stagionata si sposa bene con dei rossi di struttura.

Casatella Trevigiana DOP

La Casatella Trevigiana DOP è un formaggio molle a pasta cruda, che viene tipicamente prodotto nel comune di Treviso.
Questo prodotto ha una storia semplice e antica, strettamente legata al mondo contadino da cui nasce; infatti questo formaggio veniva preparato nelle famiglie delle campagne, spesso utilizzando il latte che avanzava da altri usi e che le donne stesse usavano mungere con strumenti piuttosto rudimentali.
Il nome del prodotto riecheggia infatti l’origine casalinga: “casatella” deriverebbe da casa, che nel dialetto locale si dice casada. La casatella veniva prodotta soprattutto d’inverno, perché essendo ricca di grassi era un alimento perfetto per la stagione.
La storia casearia di Treviso ha sempre tenuto in particolare considerazione questo prodotto, molto gradito alla popolazione, e che infatti è protagonista di numerose ricette culinarie locali. Dal 2008 anch’essa è iscritta al Registro comunitario delle denominazioni d’origine.

Metodo di produzione

Questo formaggio viene prodotto utilizzando latte vaccino precedentemente pastorizzato.
Il latte viene fatto scaldare e coagulare, quindi si aggiungono fermenti e caglio liquido; la cagliata viene tagliata a croce, quindi rotta e versata in stampi cilindrici.
Questi stampi spurgano la cagliata progressivamente; la salatura, a secco o in salamoia più di frequente, precede la fase della stagionatura che -date le caratteristiche del prodotto- avviene in cella per 4-8 giorni.
Il formaggio deve necessariamente essere consumato entro dieci giorni.

Caratteristiche e abbinamenti

Il prodotto si presenta con forma cilindrica, piccolo diametro e peso fino a due kg. La pasta è molto morbida, cremosa, lucida e tende a sciogliersi facilmente in bocca; il profumo è tipicamente latteo, il sapore molto delicato e dolce, con una nota acidula che è caratteristica del prodotto stesso.

Questo formaggio è utilizzato in maniera diffusa nella cucina trevigiana e non solo. Può essere infatti gustato in diversi modi, come aperitivo, antipasto oppure come ingrediente per secondi piatti freschi e gustosi, che non appesantiscano. Per il suo sapore delicato e fresco risulta molto gradito anche ai bambini.

Si accompagna molto bene con insalata, ma può diventare un piatto più elaborato se accompagnato da mostarda di frutta. Si accompagna bene con vini bianchi più o meno secchi come il Friulano o Prosecco.

Formaggio Asiago DOP

La storia del formaggio asiago ha inizio nel lontano anno 1000 nei luoghi da cui ha preso il nome ed in cui ancora oggi viene prodotto. Si tratta dell’altopiano di Asiago, all’epoca particolarmente sfruttato per il pascolo di greggi. Nel XVI secolo con la diffusione dell’allevamento dei bovini, che sostituì progressivamente quello degli ovini, si iniziò a produrre l’asiago. La produzione del formaggio Asiago, inizialmente, era circoscritta alle valli dell’Alto vicentino, ma poi, nel corso dell’Ottocento, la sua produzione si estese anche alla zona pedemontana. Attualmente questo formaggio, che si è guadagnato nel 1978 la Denominazione d’Origine Controllata, viene prodotto in tutta la provincia di Vicenza ed in quella di Trento ed in parte del territorio di Padova e di Treviso, dove si concentra un gran numero di caseifici.

Esistono due diverse tipologie di formaggio Asiago: quello fresco e quello stagionato.

Asiago fresco: caratteristiche e metodo di produzione

Il formaggio Asiago fresco, definito anche pressato, è un formaggio dal gusto delicato, con una pasta interna morbidissima. Al palato il sapore ricorda quello del latte appena munto, si scioglie in bocca liberando una leggerissima nota acidula. La produzione dell’Asiago fresco avviene attraverso la trasformazione casearia del latte vaccino intero. Dopo aver ottenuto la cagliata, si procede con le fasi di semicottura e del taglio della pasta, nella quale si esegue una prima salatura. Seguono la porzionatura, la pressatura e la marchiatura, fasi che prevedono che l’asiago acquisisca progressivamente la sua forma ed il suo marchio identificativo. L’ultimo procedimento, a cui si arriva dopo che le forme siano rimaste due o tre giorni ad asciugare in un locale chiamato frescura, è quello della salatura, che consiste nel salare il formaggio in un bagno di salamoia. La delicatezza dell’asiago fresco lo rende ideale se abbinato a vini bianchi o rosati leggeri. Mentre, se servito come antipasto, si sposa bene anche con spumanti secchi.

Asiago Stagionato: caratteristiche e metodo di produzione

Il formaggio Asiago stagionato, chiamato anche d’allevo, ha invece un gusto molto più deciso. Si tratta di un formaggio dalla spiccata personalità, che va masticato con lentezza per permettere al palato di essere investito da un’esplosione di note aromatiche. A seconda del livello di stagionatura l’asiago d’allevo si distingue in mezzano, dal sapore ancora dolciastro, vecchio, dal sapore piccante, e stravecchio, che si caratterizza per un sapore avvolgente ed intenso. La lavorazione segue le fasi iniziali dell’asiago fresco. La differenza si riscontra dopo la salatura, quando l’asiago deve appunto essere stagionato. Questo procedimento deve avvenire nel luogo d’origine e può durare dai tre ai quindici mesi.

Usi in cucina

Le caratteristiche di questo formaggio lo rendono l’ingrediente perfetto per arricchire piatti come polenta e ravioli.

Grana Padano DOP

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Il Grana Padano, come è facilmente intuibile dal nome, è un formaggio a pasta dura che viene prodotto nella Pianura Padana, in un’area compresa tra Piemonte, Lombardia, Trentino Alto-Adige, Veneto ed Emilia-Romagna. Si tratta di un prodotto DOP (denominazione di origine protetta) che deve essere lavorato esclusivamente in un territorio ben delimitato del nord Italia e che comprende trentadue province indicate nel disciplinare redatto nel 1954.
Il disciplinare, oltre a indicare le varie fasi di lavorazione e il periodo di stagionatura del formaggio (dai 9 ai 24 mesi), stabilisce anche che l’allevamento delle bovine, la loro mungitura e la successiva trasformazione del latte avvenga esclusivamente nell’area indicata.

L’origine del Grana Padano risale al Medioevo e la sua invenzione è dovuta ai monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, che si trova a pochi chilometri da Milano. Fu qui che, nel 1135, per la prima volta si trasformò il latte in Caseus Vetus, questo era il nome che i religiosi gli diedero, ma il popolo non tardò a chiamarlo semplicemente “grana” per la struttura della sua pasta, compatta e granulosa.
Al palato il Grana Padano presenta un sapore deciso non piccante, è saporito ma nel contempo è delicato e il profumo, mai invadente, ha delle fragranze che ricordano il latte fresco.

Metodo di produzione

Per trasformare il latte in Grana Padano occorre attenersi rigidamente alle norme stabilite dal disciplinare che prevede anche il tipo di alimentazione da somministrare alle bovine. Infatti, i mangimi sono ammessi fino a un massimo del 50% della razione giornaliera e almeno il 75% del foraggio deve essere coltivato in loco. In questo modo il formaggio può essere considerato veramente un prodotto del territorio padano e può mantenere le sue caratteristiche tipiche.

Le fasi di lavorazione hanno inizio con la parziale decrematura del latte crudo e quindi con l’aggiunta del siero. Il latte viene poi riscaldato a una temperatura attorno ai 30° per procedere alla rottura della cagliata; in seguito il formaggio viene avvolto in teli e inserito nella fascera che gli dà la forma. Dopo 12 ore si passa a un’altra fascera che porta impresso il marchio tipico del grana e, il giorno successivo, il formaggio viene inserito nell’ultima fascera dalla caratteristica forma bombata.
Dopo la fase di salatura, che viene effettuata in una soluzione salina in cui rimane immerso per un periodo dai 14 ai 30 giorni, il Grana Padano viene asciugato e posto a stagionare per nove mesi, al termine dei quali viene esaminato e “testato” con martelletto, un ago e sonda appositi. Se il test è positivo viene impresso il marchio a fuoco e quindi può essere commercializzato come formaggio “giovane”, si può però continuare la stagionatura per ottenere il “vecchio” o lo “stravecchio”.

Usi in cucina e abbinamenti

Graditissimo su tutte le tavole, è perfetto per essere degustato da solo, con il pane o accostato a sapori dolci come quello del miele o al dolce/piccante della mostarda.
Il suo sapore deciso lo rende poi ideale per insaporire una moltitudine di piatti, dalle paste ai risotti fino al carpaccio, sia esso di carne o di pesce.

Valpolicella Classico

La Valpolicella è una zona collinare alle pendici delle Prealpi Veronesi. Questo territorio è limitato a sette comuni (Negrar, Sant’Ambrogio di Valpolicella, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano di Valpolicella, Pescantina, Sant’Anna di Alfaedo) ed è sempre stato rinomato per la viticoltura, per i frutteti e per l’estrazione del marmo rosso.
Il clima della Valpolicella è prevalentemente piovoso e caratterizzato dalle nebbie nelle zone pianeggianti. La varietà dei diversi climi, con forti rischi di grandinate, si rispecchia nelle qualità organolettiche dei vini di queste terre. Quest’antica attività ha dato vita a rinomati vini quali Valpolicella Rosso Classico, Ripasso e Amarone.

Valpolicella classico: caratteristiche e abbinamenti

Il Valpolicella Classico è un vino dal colore rosso molto intenso, con un aroma deciso e particolare. Il sapore del Valpolicella Classico è inconfondibile: caldo e vellutato. Prevalentemente prodotto nella parte collinare del territorio (ad un’altezza di 150-250 metri slm), il Valpolicella Classico riunisce i sapori di una terra molto ampia con terriccio calcareo ed argilloso.

Note di degustazione

Il Valpolicella Classico è un vino rosso rubino dalla corporatura importante e dalla gradazione alcolica non eccessiva. All’olfatto ricorda il fresco aroma delle ciliegie. Viene fatto fermentare appositamente in acciaio per esaltarne il gusto fruttato ed è consigliabile berlo giovane per apprezzarne le infinite qualità. Il Valpolicella Classico, dinamico, fruttato e fresco, con il suo aroma delicato di rose, viole, mandorle e ciliegie si adatta a mille occasioni ed ha un gusto equilibrato, fresco e asciutto.

Abbinamenti cibo

Questo famoso vino del nord Italia si sposa facilmente con tutti i piatti della tradizione culinaria del Belpaese. È ottimo come aperitivo o da abbinare ad antipasti. È ideale per accompagnare primi piatti e pietanze a base di carni banche e rosse.
Nei mesi estivi, se leggermente raffrescato, è l’alleato ideale anche per molteplici piatti di pesce. Esalta anche zuppe, bolliti e salumi. È un vino versatile, leggero, che non necessita di essere fatto decantare anche se è meglio stapparlo qualche minuto prima di servirlo (temperatura 15/16 gradi).

Valpolicella Ripasso

Ottenuto con un passaggio del vino Valpolicella Classico sul mosto dell’Amarone, I vino Ripasso della Valpolicella si presenta con un colore rosso scuro, quasi impenetrabile, ha un aroma strutturato, tannini morbidi e un gusto che riporta ai frutti di bosco, con un retrogusto di tabacco. Questo vino ha un sapore sostenuto, un’acidità equilibrata che ricordano la frutta passita.
Il vino Ripasso della Valpolicella è particolarmente adatto per abbinare formaggi stagionati e carni rosse. È comunque un ottimo compromesso per tutti i primi e i secondi piatti.