Cannonau

Il Cannonau è un pregiato vino sardo, vanto dell’intera regione. è forse il più antico dei vini del bacino del mediterraneo e, contrariamente a quanto riportato da alcuni in passato, ha origine proprio su questa isola per poi essere esportato anche in Spagna e non viceversa.
Chiamato con molteplici nomi a seconda della zona (Cannonao, Cannonadu, Canonau, Canonao) questo vino viene prodotto in purezza con le omonime uve o può prevedere una ridottissima percentuale di uvaggio differente, sempre a bacca nera e, soprattutto, sempre coltivato in Sardegna. Questo vitigno dà una resa per ettaro di 110 quintali, mentre la resa in vino è contenuta al 70%.
Ne esistono diversi tipi: rosso, rosato, liquoroso (dolce e secco). Viene prodotto sia nei terreni pietrosi che in quelli calcarei e vicino al mare, e assume diverse denominazioni secondo le zone di produzione: vi è il Cannonau di Jerzu, prodotto tra Jerzu e Cardedu, il Nepente di Oliena, prodotto ad Oliena, quello di Capo Ferrato, proveniente dai territori compresi fra Castiadas e Villasimius.

Caratteristiche e note di degustazione

Nel bicchiere si mostra nel suo splendido e vivo colore rosso rubino che prende riflessi aranciati con l’aumentare dell’invecchiamento.
All’olfatto sprigiona un aroma speziato, maturo, con note floreali e fruttate di prugne e sottobosco. Il suo sapore è ricco, pieno, caldo e morbido e termina con un finale persistente piacevolmente tannico ed amarognolo.
Per apprezzarlo al meglio è preferibile servirlo ad una temperatura compresa tra i 16 e i 18 °C in calici modello bordolese o baloon che ne ottimizzano l’ossigenazione e permettono, a chi lo degusta, di percepire perfettamente tutte le sensazioni olfattive.

Abbinamenti Cannonau cibo

Il vino Cannonau è l’ideale accompagnamento di pietanze robuste e si sposa perfettamente con tutte le ricette della tradizione culinaria sarda, in particolar modo con formaggi saporiti e stagionati, con brasati, selvaggina, arrosti, carni rosse, e tutte le preparazioni a base di maialino, capretto, agnello e cinghiale.
La declinazione dolce e liquorosa è perfetta per accompagnare dessert, frutta, macedonia e pasticceria anche secca.

Pane Carasau

pane carasau

Il Pane Carasau è un prodotto alimentare prodotto tradizionalmente in Sardegna, nella provincia di Nuoro; l’ingrediente del pane sardo è il grano duro, che viene lavorato in modo da formare un prodotto sottile e croccante, chiamato anche Carta da Musica. Il suo nome deriva da un termine sardo, “carasare”, che significa appunto tostare, in quanto è proprio la cottura del pane che lo rende così croccante.
I racconti e la tradizione narrano che il Pane Carasau fosse prodotto già all’età del bronzo; di certo c’è che tale prodotto affonda le sue origini nel mondo pastorizio, si tratta di un alimento che tende a conservarsi molto bene per lunghi periodi, e quindi ideale per i pastori che svolgessero la loro attività lontani dai loro villaggi. Il ruolo che la preparazione di questo pane ha avuto (e tuttora ha) presso le famiglie è indubbio: la preparazione del pane Carasau è un momento di condivisione, di tradizione e di socializzazione. Alcune note del prodotto si rinvengono in un libro di Alberto La Marmora, che ne descrive l’utilizzo da parte dei pastori.

Ricetta e metodo di preparazione

Gli ingredienti di questo alimento tradizionale sardo sono lievito, farina di grano duro e acqua, sale. Non esiste un solo tipo di Pane Carasau, bensì uno a base di grano duro, destinato un tempo al consumo delle famiglie più ricche, e uno prodotto con farina d’orzo, più frugale ed economico.
Ogni fase della lavorazione del pane ha un nome:
S’inthurta” è la prima fase, che avviene all’alba, nella quale il lievito è mescolato alla farina;
quindi la fase “Hariare” in cui l’impasto viene lavorato con energia e plasmato;
quindi “Pesare“, chi significa “alzare”, in quanto in questo momento si lascia lievitare la pasta su contenitori di terracotta.
Iniziata la lievitazione, ha inizio la fase di “Sestare“; l’impasto è diviso in pezzi che vengono arrotondati e fatti riposare avvolti in fasce di lino.
Nella fase “Illadare” l’impsto è lavorato con mattarelli, viene infarinato e si ottiene la forma rotonda irregolare;
quindi “Kokere“, la cottura nel forno con legno di quercia, a 450 gradi circa; infine “Fresare“, quando il pane viene cotto e separato con il coltello, velocemente, fino ad ottenere due dischi sottili. La seconda infornata viene chiamata “Carasare”, quindi si passa al consumo.

Abbinamenti e usi in cucina

Il Pane Carasau è ottimo consumato con olio, salumi, piatti tradizionali sardi.
Le famiglie sarde lo consumano immergendolo velocemente in acqua e poi avvolgendolo con affettati, oppure come accompagnamento di carni rosse.

Fiore Sardo DOP

Il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta dura e cruda, che viene prodotto in Sardegna con latte di pecora intero, a cui talvolta viene aggiunto latte di capretto o agnello. Ha ottenuto la Denominazione di origine protetta nel 1996.
La storia del formaggio è molto antica perché antica è la data dell’allevamento ovino nell’isola, risalente addirittura alla civiltà dei Nuraghi. Il latte usato è ancora oggi quello di una razza ovina autoctona; la produzione è documentata già a partire dal XVIII secolo.

Metodo di produzione

Tutt’oggi, gran parte dei procedimenti produttivi si svolgono presso caseifici pastorali, con metodologie e tecniche che si tramandano ormai da secoli di generazione in generazione. Addirittura il latte non viene neppure preventivamente trattato, e il caglio che viene aggiunto viene prodotto in modo casalingo; quando il latte è caseificato, la massa è versata in stampi dalla forma particolare che conferiscono al prodotto la sua forma tipica.
Avviene quindi un processo peculiare, la scottatura, mediante il quale le forme sono immerse in acqua molto calda per poterne modellare e rifinirne la forma e per rendere la crosta più dura e spessa.
La salatura consiste in una via di mezzo fra quella a secco e quella in salamoia; il formaggio a questo punto è pronto per la maturazione. La stagionatura avviene in modo tradizionale, e quindi presso il domicilio del pastore, appoggiato su uno scaffale ottenuto con delle canne e al di sopra di un focolare, così che può asciugarsi e affumicarsi leggermente.
La maturazione termina però in un locale differente, o in un soppalco; se la stagione è estiva, si provvede a far stagionare il prodotto in un luogo più fresco. In questa fase i formaggi vengono strofinati con olio di oliva e grasso di pecora.

Caratteristiche e abbinamenti

Terminato tutto il procedimento di produzione, le forme hanno un aspetto conico e hanno un diametro variabile fino 1 5 centimetri; il peso varia da un kg e mezzo fino a cinque kg.
La crosta è di colore marrone piuttosto scuro; la pasta, compatta e fondente, ha un colore giallastro e un sapore intenso, più o meno piccante in relazione al periodo di stagionatura.
Nella tradizione gastronomica sarda, questo prodotto è perfetto come secondo piatto, o come conclusione di un pasto abbastanza leggero; è apprezzabile anche grattugiato sulla pasta.
Per l’accompagnamento, sono adatti vini della zona, come il Cannonau di Sardegna e il Capo Ferrato se il prodotto non è molto stagionato e il Cannonau di Sardegna Oliena per quelli stagionati.

Malvasia di Bosa DOC (e abbinamenti)

La Malvasia di Bosa secco è un vino Doc la cui produzione è consentita nelle province di Nuoro e Oristano e più precisamente nei comuni di Bosa, Suni, Tinnura, Flussio, Magomadas, Tresnuraghes, Modolo. Ne esistono quattro tipologie: amabile o dolce, riserva, spumante, passito. Le origini di questo vitigno risalgono al V-VI secolo d.C., quando a seguito della caduta dell’Impero Romano, arrivò dalla Grecia in Sardegna probabilmente passando per gli scali portuali di Bosa e Calaris. I vari cambi di nome, Alvarega e Arvarega che significano bianca greca, confermano la sua lontana provenienza. La Malvasia di Bosa racchiude la storia di secoli, il colori e i profumi di tutto il Mediterraneo.

Caratteristiche del vitigno

Questo vigneto con esposizione dei filari in direzione nord/sud gode della piena esposizione al sole a mezzogiorno ed è generalmente situato al massimo a poche centinaia di metri sul livello del mare. Le uve di Malvasia di Bosa vengono raccolte manualmente nella seconda o terza settimane di ottobre, vinificate in acciaio inox a temperatura controllata ed invecchiate in botte scolma su lieviti naturali flor in botte di castagno per anni differenti a seconda della tipologia che si vuole ottenere. L’imbottigliamento manuale avviene previa filtratura. Eventuali sedimenti sul fondo sono dovuti alla lunga permanenza del vino in bottiglia.

Aromi e note di degustazione

Questo vino, prodotto in purezza con uve Malvasia di Sardegna, ha un colore giallo paglierino carico, molto simile all’oro, con riflessi dorati che tendono all’ambrato con l’invecchiamento. Il profumo è intenso, etereo, persistente con sentori fruttati, di mandorla e nocciole tostate. Al palato si mostra morbido, caldo e delicato e fa percepire l’elevata presenza di alcol e glicerina. Per le sue caratteristiche organolettiche e di produzione si presta ad invecchiare in bottiglia per molte decine di anni. La versione riserva delle quattro è la più strutturata.

Abbinamenti cibo consigliato

E’ preferibile servire la Malvasia di Bosa ad una temperatura di servizio di 18°C stappando la bottiglia al momento della mescita. Si possono usare i calici da vino bianco fermo, di media capacità a tulipano, o da dessert. Questo vino ossidativo da compagnia e meditazione è perfetto in abbinamento con la torta di mele e con la pasticceria secca. Lo si può abbinare con ottimi risultati anche con formaggi piccanti o erborinati.

Vernaccia di Oristano DOC (e abbinamenti)

La Vernaccia di Oristano DOC è un vino la cui produzione è consentita in provincia di Oristano le cui origine molto antiche lo fanno risalire al 1327 nella zona di Iglesias quando nel rispetto della Carta de Logu vennero impiantati vitigni in terreni incolti e protetti da norme severe. Dopo essere quasi scomparso alla fine del XIX secolo, questo vitigno ha vissuto una forte ripresa nel dopoguerra tanto da portare i produttori a riunirsi in cooperativa e a richiedere il disciplinare per la salvaguardia delle tradizioni (1971). Nonostante l’impegno dei coltivatori e le qualità organolettiche, a partire dagli anni ’90, i consumatori hanno un po’ perso interesse per questo vino, forse colpevole anche la concorrenza e l’ampia disponibilità di vini in commercio. Le uve di Vernaccia vengono impiegate anche per produrre l’omonimo aceto.

Caratteristiche vino e vitigno

Questo vitigno predilige i terreni alluvionali, sabbiosi, leggermente argillosi con altitudine di pochi metri sul livello del mare. Generalmente posizionato con esposizione ad est trova il suo habitat ideale dove il clima è tipicamente mediterraneo, con estati calde, poche precipitazioni e inverni decisamente miti. Il sistema di allevamento è quello con impianti ad alberello di vigne adulte. La vinificazione in bianco avviene con spremitura soffice delle uve e fermentazione a temperatura controllata. L’affinamento avviene per circa 3 anni in botti di rovere e di castagno, in questo periodo si crea la complessità organolettica a patto che l’abilità dei produttori ne monitorizzi e ne contenga l’ossidazione. Esiste la versione secca e quella liquorosa.

Aromi e note di degustazione

La Vernaccia di Oristano versata nel bicchiere brilla nel suo colore giallo oro intenso che tende all’ambrato nelle versioni che hanno subito un lungo affinamento. Il suo profilo olfattivo è molto complesso: dal processo ossidativo scaturiscono, infatti, note di mandorla amara, aromi di fico secco, miele, dattero, vaniglia, nocciola, smalto, cuoio, caramello e liquirizia. L’acidità del vino è bilanciata dall’alcol, che ne aumenta la forza. Anche al palato sono evidenti richiami di mandorla amara e fico secco.

Abbinamenti cibo consigliato

La temperature di degustazione ideale è compresa tra i 10 e i 12 °C. I calici perfetti sono quelli a tulipano e di media grandezza. Le versioni liquorose prediligono i bicchieri da dessert e una temperatura leggermente più elevata.
Il suo calore alcolico marcato lo rendono l’abbinamento ideale per secondi piatti di pesce di mare, come il salmone affumicato, la bottarga, le zuppe di pesce speziato, il pesce azzurro in genere. La versione dolce è perfetta in abbinamento con la pasticceria secca soprattutto se elaborata con le mandorle.

Pecorino Sardo DOP

Il Pecorino Sardo DOP nasce in una regione, la Sardegna, in cui l’allevamento degli ovini ha sempre costituito una delle principali fonti di ricchezza. Sin dai tempi della civiltà nuragica, quest’attività era largamente praticata ma fu sotto i Cartaginesi e i Romani che godette di un enorme impulso. In quel periodo, quando la Sardegna divenne il granaio del Mediterraneo, ai boschi si sostituirono campi coltivati a grano e pascoli. E proprio quei pascoli, con la loro ricca e profumata macchia mediterranea, costituiscono tuttora la preziosa fonte di nutrimento per i greggi.
Le prime notizie sul Pecorino Sardo risalgono alla fine del ‘700, fu, però, tra ‘800 e ‘900 che le tecniche di produzione si affinarono per rimanere poi sostanzialmente immutate fino ad oggi.

Caratteristiche e metodo di produzione

Il Pecorino Sardo DOP è uno dei formaggi italiani più famosi: tutelato dal 1996 dalla DOP, viene prodotto in tutte le province della regione.
Il latte utilizzato è quello intero di pecora di razza sarda: vi vengono inoculati fermenti lattici tipici del territorio e il caglio di vitello, che dona al prodotto finito un sapore particolarmente dolce e delicato.
La cagliata viene rotta in grani grandi quanto un chicco di mais, semicotta a 43°C, quindi inserita in stampi cilindrici e sottoposta a pressatura.
Successivamente, si passa alla salatura a secco o per via umida e alla stagionatura, che può durare dai 20 giorni a oltre due mesi.

Oggi il Pecorino Sardo DOP è immesso sul mercato in due varianti:

  • Pecorino Sardo Dolce: stagionato di 20-60 giorni; può pesare fino a 4 kg
  • Pecorino Sardo Maturo: stagionato non meno di due mesi; può pesare fino a 2 kg.

In entrambi i casi, la forma si presenta cilindrica, con facce piane e scalzo diritto. La crosta è di colore che può variare dal giallo chiaro al giallo-bruno a seconda della stagionatura.
Al taglio, la pasta si presenta soda, color giallo paglierino, con occhiatura ridottissima o inesistente nel caso del Pecorino Maturo; bianca, morbida e compatta nel caso del Pecorino Dolce. Al palato il primo risulta intenso e piccante, il secondo dolce e profumato.

Usi in cucina

Delizioso da consumare in purezza, il Pecorino Sardo DOP si abbina egregiamente al miele d’acacia o a quello sardo di corbezzolo.

Vermentino di Gallura DOCG (e abbinamenti)

Il vitigno a bacca bianca Vermentino deve probabilmente il suo nome al termine “vermene”, dal latino “verbena”, che indica un ramoscello giovane e sottile. Della sua origine non si sa nulla di certo: secondo alcuni studiosi, questo vitigno sarebbe originario della Liguria e si sarebbe poi diffuso verso il sud della Francia. Secondo altri, invece, sarebbe nativo della penisola iberica e da lì sarebbe arrivato col tempo in Provenza, Corsica, Sardegna, Liguria e Toscana.
Attualmente sembra prevalere l’ipotesi secondo cui il vitigno Vermentino sarebbe originario del Medio Oriente e da lì sarebbe poi stato diffuso dagli Arabi in tutti i paesi affacciati sull’alto Mediterraneo Occidentale.
Oggi, il Vermentino viene coltivato in tutta la Toscana, nelle quattro province liguri, in Puglia, nella provincia di Perugia, di Ascoli Piceno, Teramo, Viterbo, Agrigento e in tutte le province della Sardegna, dove dà origine alla DOCG Vermentino di Gallura e alla DOC Vermentino di Sardegna.

Caratteristiche del vino

Il vino Vermentino di Gallura DOCG, forse la versione più rinomata di vino vermentino, viene prodotto nella zona centrale della provincia di Olbia Tempio e in una piccola parte della provincia di Sassari, zona caratterizzata da un terreno sabbioso, permeabile e parzialmente argilloso, ricco di potassio, un’ottima insolazione e venti costanti salmastri che garantiscono la perfetta areazione delle viti e dei grappoli. Tutto questo conferisce al Vermentino di Gallura un eccezionale bouquet e un’ottima mineralità.

Aromi e note di degustazione

Il Vino vermentino viene prodotto con uve di vitigno Vermentino dal 95% al 100% e massimo il 5% di altre uve bianche non aromatiche e viene fermentato in acciaio.
Si tratta di un vino dal colore giallo paglierino intenso, a volte con riflessi verdognoli. Il suo bouquet è ricco di note intense di fiori di campo, di erba falciata e di pesca gialla e lievi note di vaniglia. Al palato, si rivela moderatamente secco, morbido, con un retrogusto lievemente amaro e gradevolmente fresco.

Abbinamenti cibo consigliato

Si abbina egregiamente con antipasti di mare e piatti a base di pesce. In particolare, è famoso l’ottimo abbinamento con l’aragosta e il polpo. E’ delizioso, però, anche per accompagnare le carni bianche, i formaggi freschi e i primi piatti tipici della tradizione ligure.