Pecorino Sardo DOP

Il Pecorino Sardo DOP nasce in una regione, la Sardegna, in cui l’allevamento degli ovini ha sempre costituito una delle principali fonti di ricchezza. Sin dai tempi della civiltà nuragica, quest’attività era largamente praticata ma fu sotto i Cartaginesi e i Romani che godette di un enorme impulso. In quel periodo, quando la Sardegna divenne il granaio del Mediterraneo, ai boschi si sostituirono campi coltivati a grano e pascoli. E proprio quei pascoli, con la loro ricca e profumata macchia mediterranea, costituiscono tuttora la preziosa fonte di nutrimento per i greggi.
Le prime notizie sul Pecorino Sardo risalgono alla fine del ‘700, fu, però, tra ‘800 e ‘900 che le tecniche di produzione si affinarono per rimanere poi sostanzialmente immutate fino ad oggi.

Caratteristiche e metodo di produzione

Il Pecorino Sardo DOP è uno dei formaggi italiani più famosi: tutelato dal 1996 dalla DOP, viene prodotto in tutte le province della regione. Il latte utilizzato è quello intero di pecora di razza sarda: vi vengono inoculati fermenti lattici tipici del territorio e il caglio di vitello, che dona al prodotto finito un sapore particolarmente dolce e delicato. La cagliata viene rotta in grani grandi quanto un chicco di mais, semicotta a 43°C, quindi inserita in stampi cilindrici e sottoposta a pressatura. Successivamente, si passa alla salatura a secco o per via umida e alla stagionatura, che può durare dai 20 giorni a oltre due mesi. Oggi il Pecorino Sardo DOP è immesso sul mercato in due varianti: il Dolce, che subisce una stagionatura di 20-60 giorni e può pesare fino a 4 kg, e il Maturo, stagionato non meno di due mesi, che non supera i 2 kg. In entrambi i casi, la forma si presenta cilindrica, con facce piane e scalzo diritto. La crosta è di colore che può variare dal giallo chiaro al giallo-bruno a seconda della stagionatura.
Al taglio, la pasta si presenta soda, color giallo paglierino, con occhiatura ridottissima o inesistente nel caso del Pecorino Maturo; bianca, morbida e compatta nel caso del Pecorino Dolce. Al palato il primo risulta intenso e piccante, il secondo dolce e profumato.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Delizioso da consumare in purezza, il Pecorino Sardo DOP si abbina egregiamente al miele d’acacia o a quello sardo di corbezzolo. Abbinamento vino consigliato? Ottimo da gustare sorseggiando un Vermentino di Gallura o un Cannonau di Sardegna.

Malvasia (aromi e abbinamenti)

Il Malvasia è un vitigno di uva bianca tra i più diffusi del Mediterraneo che, a seconda della zona geografica, si differenzia per le caratteristiche morfologiche, gustative ed ampelografiche. L’origine del nome di questo vitigno viene attribuita ad un particolare vino che, nel Medioevo, veniva prodotto nell’isola di Malta. Nel corso del XIII secolo venne portato in Italia dai Veneziani a seguito della loro conquista della citta di Monembasia, nel Peloponneso. In Italia vi sono diverse zone geografiche in cui viene prodotto il vino malvasia. Tra i più rinomati troviamo la Malvasia delle Lipari, la Malvasia nera di Brindisi e la Malvasia di Sardegna. Tra i vari tipi di Malvasie si trovano sia vitigni a bacca bianca (che sono la maggioranza) che a bacca nera.

Caratteristiche del vino

La caratteristica principale di questo vino è il lungo invecchiamento al quale viene sottoposto. La disciplinare ha fissato questo periodo in due anni, ma in genere i produttori si spingono anche oltre i tre anni di invecchiamento.
Della Malvasia viene prodotta sia la versione secca che quella dolce.
Nel processo di produzione, dopo essere state raccolte le uve vengono pressate e successivamente solfitate. Successivamente, a seguito della sfecciatura, viene avviata la fermentazione del mosto a bassa temperatura. Si procede quindi alla svinatura dopo la quale il vino Malvasia viene conservato e mantenuto a basse temperature fino ad arrivare ad un periodo minimo di due anni nel corso dei quali viene sottoposto a ulteriori travasi e filtrazioni prima di essere imbottigliato. Per produrre la versione dolce della Malvasia viene aggiunta, rispetto a quella secca, una percentuale di zuccheri.

Aromi e note di degustazione

Alla vista il vino Malvasia Bianco si presenta di colore paglierino, con riflessi dorati che talvolta con l’invecchiamento sono tendenti all’ambrato. Solitamente il profumo di questo vino è intenso e persistente ed il suo sapore risulta pieno ed avvolgente.
Il Malvasia Nera è un vino di colore rosso rubino; presenta aromi di ciliegia e frutti di bosco; è un vino tannico e rotondo

Abbinamento cibo consigliato per il vino Malvasia

Per quanto riguarda gli abbinamenti, un vino Malvasia Bianco secco si accompagna molto bene durante i pasti con dei piatti leggeri, magari con alcuni salumi delicati tipi prosciutto crudo di tipo dolce, mortadella e pancetta, mentre come aperitivo si accompagna bene con del formaggio poco stagionato.
Il vino malvasia dolce invece si accompagna bene con dolci e dessert al cucchiaio, con la frutta oppure con un piatto fresco come prosciutto e melone, mentre fuori pasto è ottimo abbinato con formaggio e pere, con il miele e con la pasta fritta.
Il vino Malvasia Nera è ottimo in abbinamento a carni rosse, carni bianche, formaggi di media stagionatura.

Vermentino di Gallura (aromi e abbinamenti)

Il vitigno a bacca bianca Vermentino deve probabilmente il suo nome al termine “vermene”, dal latino “verbena”, che indica un ramoscello giovane e sottile. Della sua origine non si sa nulla di certo: secondo alcuni studiosi, questo vitigno sarebbe originario della Liguria e si sarebbe poi diffuso verso il sud della Francia. Secondo altri, invece, sarebbe nativo della penisola iberica e da lì sarebbe arrivato col tempo in Provenza, Corsica, Sardegna, Liguria e Toscana.
Attualmente sembra prevalere l’ipotesi secondo cui il vitigno Vermentino sarebbe originario del Medio Oriente e da lì sarebbe poi stato diffuso dagli Arabi in tutti i paesi affacciati sull’alto Mediterraneo Occidentale.
Oggi, il Vermentino viene coltivato in tutta la Toscana, nelle quattro province liguri, in Puglia, nella provincia di Perugia, di Ascoli Piceno, Teramo, Viterbo, Agrigento e in tutte le province della Sardegna, dove dà origine alla DOCG Vermentino di Gallura e alla DOC Vermentino di Sardegna.
Il vino Vermentino di Gallura DOCG, forse la versione più rinomata di vino vermentino, viene prodotto nella zona centrale della provincia di Olbia Tempio e in una piccola parte della provincia di Sassari, zona caratterizzata da un terreno sabbioso, permeabile e parzialmente argilloso, ricco di potassio, un’ottima insolazione e venti costanti salmastri che garantiscono la perfetta areazione delle viti e dei grappoli.
Tutto questo conferisce al Vermentino di Gallura un eccezionale bouquet e un’ottima mineralità.

Aromi del vino e note di degustazione

Il Vino vermentino viene prodotto con uve di vitigno Vermentino dal 95% al 100% e massimo il 5% di altre uve bianche non aromatiche e viene fermentato in acciaio.
Si tratta di un vino dal colore giallo paglierino intenso, a volte con riflessi verdognoli.
Il suo bouquet è ricco di note intense di fiori di campo, di erba falciata e di pesca gialla e lievi note di vaniglia.
Al palato, si rivela moderatamente secco, morbido, con un retrogusto lievemente amaro e gradevolmente fresco.

Abbinamenti cibo consigliato

Si abbina egregiamente con antipasti di mare e piatti a base di pesce. In particolare, è famoso l’ottimo abbinamento con l’aragosta e il polpo. E’ delizioso, però, anche per accompagnare le carni bianche, i formaggi freschi e i primi piatti tipici della tradizione ligure.

Cannonau (aromi e abbinamenti)

Il Cannonau è un pregiato vino sardo, vanto dell’intera regione. è forse il più antico dei vini del bacino del mediterraneo e, contrariamente a quanto riportato da alcuni in passato, ha origine proprio su questa isola per poi essere esportato anche in Spagna e non viceversa.

Caratteristiche vino e vitigno

Chiamato con molteplici nomi a seconda della zona (Cannonao, Cannonadu, Canonau, Canonao) questo vino viene prodotto in purezza con le omonime uve o può prevedere una ridottissima percentuale di uvaggio differente, sempre a bacca nera e, soprattutto, sempre coltivato in Sardegna. Questo vitigno dà una resa per ettaro di 110 quintali, mentre la resa in vino è contenuta al 70%.
Ne esistono diversi tipi: rosso, rosato, liquoroso (dolce e secco). Viene prodotto sia nei terreni pietrosi che in quelli calcarei e vicino al mare, e assume diverse denominazioni secondo le zone di produzione: vi è il Cannonau di Jerzu, prodotto tra Jerzu e Cardedu, il Nepente di Oliena, prodotto ad Oliena, quello di Capo Ferrato, proveniente dai territori compresi fra Castiadas e Villasimius.

Note di degustazione e aromi del vino

Nel bicchiere si mostra nel suo splendido e vivo colore rosso rubino che prende riflessi aranciati con l’aumentare dell’invecchiamento.
All’olfatto sprigiona un aroma speziato, maturo, con note floreali e fruttate di prugne e sottobosco. Il suo sapore è ricco, pieno, caldo e morbido e termina con un finale persistente piacevolmente tannico ed amarognolo.
Per apprezzarlo al meglio è preferibile servirlo ad una temperatura compresa tra i 16 e i 18 °C in calici modello bordolese o baloon che ne ottimizzano l’ossigenazione e permettono, a chi lo degusta, di percepire perfettamente tutte le sensazioni olfattive.

Abbinamenti cibo consigliati

Il vino Cannonau è l’ideale abbinamento di pietanze robuste e si abbina perfettamente con tutte le ricette della tradizione culinaria sarda, in particolar modo con formaggi saporiti e stagionalti, con brasati, selvaggina, arrosti, carni rosse, e tutte le preparazioni a base di maialino, capretto, agnello e cinghiale.
La declinazione dolce e liquorosa è perfetta per abbinare dessert, frutta, macedonia e pasticceria anche secca.