Canestrato di Moliterno IGP

canestrato di moliterno

Il Canestrato di Moliterno è un formaggio lucano, riconosciuto IGP, che viene prodotto in un’area della Basilicata che coincide con quella che veniva percorsa nei periodi della transumanza delle greggi; tutt’ora, a garanzia della tutela della tradizione casearia, il latte ovocaprino necessario per la produzione del Canestrato viene ottenuto da greggi e da mucche allevati in una sessantina di comuni della Basilicata e viene stagionato solamente nelle fondaci di Moliterno.

La tradizione casearia del centro lucano è testimoniata da fonti che ne attestano l’esistenza già nel 1700; a partire da questa data, la produzione del formaggio inizia come attività commerciale vera e prorpia, e da Moliterno le forme di formaggio vengono esportate in Europa e persino in America; la tradizione che è collegata alla produzione dell’alimento, come il fatto che una volta venisse trasportato negli appositi magazzini sotterranei (chiamati fondaci), viene ancora oggi preservata da un apposito Consorzio di tutela del prodotto.

Metodo di produzione

Per la produzione di questo formaggio si utilizza latte di pecora e di capra, che vengono allevati allo stato brado; il latte -sia crudo o meno- subisce l’aggiunta di fermenti lattici, e una volta avvenuta la coagulazione viene aggiunto anche il caglio.
Una volta frammentata la cagliata fino a farle raggiungere dimensioni minuscole, essa viene versata in canestri di giunco tradizionali, che prendono il nome di fuscelle. Si ottengono così delle forme particolari, che vengono immerse nel siero e poi salate (a secco oppure in salamoia) per poi essere poste in stagionatura, che deve avvenire nelle apposite fondaci già menzionate.
La stagionatura avviene dal 31 fino al 40 giorno dopo che la pasta è stata riposta nelle forme, e la crosta viene trattata con olio di oliva o acqua di fuliggine.
Dopo sessanta giorni di stagionatura, il Canestrato è pronto per essere consumato.

Caratteristiche e abbinamenti

Il prodotto si presenta alla vista e al tatto con una crosta dura, di colore giallo o marroncino, a seconda della durata della stagionatura. La pasta interna è invece dura, compatta, non uniforme e di un colore tipicamente paglierino, più o meno scuro in funzione anch’esso della stagionatura.
Il sapore è piuttosto dolce all’inizio, con il passare del tempo diventa più piccante e intenso. Il formaggio è ottimo da gustare a tavola accompagnato con un vino tipo Aglianico.

Aglianico del Vulture DOCG (e abbinamenti)

L’Aglianico del Vulture è un vitigno che permette di ottenere un omonimo vino la cui produzione è circoscritta alla zona dell’antico vulcano inattivo Vulture in provincia di Potenza. Il disciplinare elenca nei paesi interessati alla produzione Rionero in Vulture, Barile, Rapolla, Ripacandida, Ginestra, Maschito, Forenza, Acerenza, Melfi, Atella, Venosa, Lavello, Palazzo San Gervasio, Banzi, Genzano di Lucania, Montemilone (esclusi Sant’Ilario, Riparossa e Macchia). Le sue origini sono da ricercare nell’antica Grecia, infatti, il nome deriva dal termine Elleanico, ma il suo habitat naturale l’ha trovato sui dolci pendii della Basilicata dove la condizione pedoclimatica è perfetta per la sua massima espressione.

Caratteristiche del vitigno

I grappoli sono piccoli ed hanno acini dal colore blu/nero profondo. I terreni ideali alla sua coltivazione sono le colline con substrato vulcanico dove difficilmente si manifestano gelate autunnali ed insopportabili caldi estivi. Il tipo di allevamento più performanti sono quello a controspalliera, a guyot corto e ad alberello. La vedemmia tardiva, generalmente a fine ottobre, è effettuata esclusivamente a mano con l’ausilio dipiccole cassette. Dopo una selezione accurata vengono effettuate la pigiadisparatura, la macerazione prefermentativa per 5 giorni e la fermentazione vera e propria ad una temperatura controllata. L’affinamento avviene inizialmente in acciaio e per finire in barriques per 10 mesi. La maturazione si completa con un periodo di almento tre mesi in bottiglia a seguito del quale il vino è pronto per la commercializzazione.

Aromi e note di degustazione

Versato nel bicchiere l’Aglianico del Vulture risplende nel suo colore rosso rubino intenso che tende ad avere riflessi aranciati nelle versioni più mature. Il profumo percepito dall’olfatto è ampio e complesso, con note fruttate e sentori di spezie. Sono evidenti anche rimandi di ciliegia, confettura di frutta, ribes, tabacco, cannella, vaniglia e rosmarino. Il sapore, secco e caldo, rispecchia le sensazioni odorose ed evidenzia la struttura di queste uve che regalano una eccellente persistenza aromatica. Di questo vino colpisce la spiccata personalità e la predisposizione a migliorare con l’invecchiamento.

Abbinamenti cibo consigliati

E’ consigliabile servire l’Aglianico del Vulture ad una temperatura compresa tra i 16 e i 18 °C in bicchieri ampi per i vini di grande struttura.
A tavola è particolarmente versatile e si presta ad abbinare con onore carni bianche, carni rosse e selvaggina. Ottimo in abbinamenti con uova e formaggi stagionati.

Pecorino Crotonese DOP

Il Pecorino Crotonese è la più giovane delle DOP italiane: il riconoscimento della Denominazione, infatti, è arrivato il 27 novembre 2014, portando a 7 i pecorini italiani tutelati dalla DOP e aggiungendo una nuova eccellenza al paniere italiano.
Il Pecorino Crotonese DOP viene prodotto in Calabria, nell’area della provincia di Crotone compresa tra la Sila e la costa, e nell’area jonica delle province di Cosenza e Catanzaro. In questo territorio, caratterizzato dalla presenza abbondante di pascoli estensivi, la preparazione del pecorino è attestata sin dal ‘700: all’epoca veniva consumato prevalentemente fresco dai contadini. Fu poi sotto i Borboni che si cominciò a privilegiare una più lunga stagionatura che permettesse di farlo arrivare perfetto nei mercati napoletani. Da allora, le tecniche di produzione non sono cambiate.

Caratteristiche e metodo di produzione

Il Pecorino Crotonese DOP viene prodotto da ottobre a luglio con latte ovino intero crudo della razza Gentile di Puglia, con, talvolta, l’aggiunta di un terzo di latte caprino. Al latte di due diverse mungiture, scaldato a 38°C, vengono aggiunti caglio di capretto e fermenti lattici tipici dell’area di produzione. Una volta rotta a granelli grandi quanto un chicco di riso, la cagliata viene scaldata a circa 44°C per 5 minuti e poi lasciata sedimentare. Si sistema la cagliata così lavorata nei tipici canestri, si sottopone a pressatura manuale e si cuoce nel siero a temperatura non superiore ai 55° C. La salatura può avvenire sia a secco che in salamoia. Il periodo di maturazione dura tra 60 e 90 giorni nel caso del pecorino a pasta semidura e oltre 90 giorni fino a 2 anni nel caso in cui si voglia ottenere pecorino stagionato.
Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio canestrato di diametro non superiore ai 30 cm; il suo peso non supera i 7 kg. La pasta è morbida e bianca nel caso delle forme più fresche, compatta e gialla nel caso delle forme più stagionate. Al palato, il suo sapore è intenso e morbido e la sua piccantezza si accentua man mano che la stagionatura viene prolungata: la sua pasta sprigiona sentori di fieno e di nocciola.

Usi in cucina

Il Pecorino Crotonese DOP è delizioso come antipasto, accompagnato da salumi calabresi e pomodori secchi. Grattugiato, questo pecorino è in grado di dare sapore e carattere a primi e secondi di carne della migliore tradizione locale.

Pecorino di Filiano DOP

La fascia appenninica che va dal Monte Vulture al Monte Li Foy e alla Montagna Grande di Muro Lucano è la zona di produzione di uno dei più grandi formaggi italiani, il Pecorino di Filiano DOP: Quest’area, tutta nella provincia di Potenza, comprende trenta comuni tra cui, naturalmente, quello di Filiano ed è tradizionalmente vocata alla pastorizia. Si pensa, infatti, che il nome Filiano derivi proprio dall’abbondante produzione di lana che aveva luogo qui. Questo territorio, caratterizzato da suolo di origine vulcanica, è ricco di pascoli naturali che offrono alle pecore foraggi di ottima qualità.

Caratteristiche e metodo di produzione

Secondo il disciplinare della DOP, la denominazione ottenuta nel 2007, questo formaggio deve essere preparato esclusivamente con latte ovino intero e crudo prodotto da pecore di razza Leccese, Comisana, Sarda, Gentile di Lucania e di Puglia.
Il latte crudo viene filtrato e scaldato in caldaie di rame alla temperatura di 40° C. Viene dunque aggiunto caglio ovino o caprino.
La cagliata viene a questo punto rotta in grumi delle dimensioni di un chicco di riso, poi inserita nelle fuscelle di giunco, dette fuscedd, e pressata a mano. Le forme così ottenute vengono salate a secco o in salamoia.
La stagionatura, di almeno 180 giorni, avviene a temperatura compresa tra 12 e 14° C, generalmente in grotte di tufo. In questa fase le forme possono essere trattate con olio extravergine di oliva lucano o con aceto di vino.

Le forme di Pecorino di Filiano DOP sono cilindriche, con facce piane e scalzo diritto alto da 8 a 18 cm. Il peso di ogni forma può variare da 2,5 a 5 kg.
La crosta è di colore giallo-bruno ed è caratterizzata dalle impronte scavate dalle fuscelle in fase di maturazione. Al taglio, la pasta si presenta granulosa e friabile, di colore bianco o giallo chiaro; la consistenza è compatta e le occhiature sono minute e ben distribuite. Al palato, il Pecorino di Filiano DOP è dolce ma la sua piccantezza viene accentuata dal prolungamento della stagionatura.

Usi in cucina

Delizioso come formaggio da grattugiare sui primi a base di carne e sulla pasta fatta in casa tipica della tradizione lucana, il Pecorino di Filiano DOP è delizioso in abbinamento con frutta dolce, come le pere, o con confetture a base di frutta.