Marzemino (aromi e abbinamenti)

Il Vino Marzemino è una delle eccellenti DOC dell’area trentina, prodotto con il 100% di uve dell’omonimo vitigno. Il vitigno Marzemino ha una storia antichissima. Quel che è certo è che le uve marzavi vengono citate in antichi registri ciprioti. Probabilmente fu proprio da Cipro che questo vitigno venne nei secoli portato nelle isole della costa dalmata e da lì arrivò probabilmente alla foce del Po’, risalendo verso le Dolomiti.
Secondo un’altra teoria, invece, sarebbe stato portato nell’area di Trento dai militari della Serenissima. Di sicuro la Vallagarina è diventata la patria del Marzemino. Fu proprio qui che Mozart conobbe questo vino, in occasione del suo primo concerto italiano, e gli rese omaggio citandolo nel Don Giovanni. Le aree trentine maggiormente vocate alla produzione del Marzemino sono quelle comprese tra Isera e Volano. Il vitigno produce grappoli cilindro-piramidali, con acini di colore blu-nero che maturano tra la fine di settembre e i primi di ottobre.

Aromi e Note di degustazione

Il vino prodotto con le uve Marzemino è di colore rosso rubino intenso, con sfumature violacee. Il bouquet è caratterizzato da note di viola mammola, frutti rossi e prugna e sentori fioriti di viola mammola. Note speziate, note di menta e balsamiche completano un bouquet strutturato e complesso. Al palato, il Marzemino è morbido, rotondo e armonico.

Abbinamenti cibo consigliati

L’abbinamento per eccellenza per il vino Marzemino è quello con polenta e funghi ma si rivela ottimo anche per esaltare arrosti, brasati, pollame allo spiedo, ma anche piatti a base di pesce.

Teroldego Rotaliano (aromi e abbinamenti)

Il Teroldego è una delle DOC eccellenti del Trentino. Il nome di questo vino sembra derivare da Tirol (Tirolo) a cui si aggiunge il termine germanico gold (oro): “oro del Tirolo”, infatti, era proprio il termine utilizzato alla corte viennese per riferirsi al prezioso vino trentino.

Caratteristiche vino e vitigno

Il vino Teroldego Rotaliano viene prodotto con il 100% di uve Teroldego. Questo vitigno, citato per la prima volta nel 1811 da Filippo Re, arrivò probabilmente in Trentino dall’area veronese dove sarebbe stato portato dalle popolazioni migranti assieme al gelso. Oggi la coltivazione del Teroldego è concentrata soprattutto nell’area del Campo Rotaliano, da cui prende il nome. La zona è caratterizzata da sedimenti alluvionali e si estende tra i comuni di San Michele all’Adige, Mezzocorona e Mezzolombardo. Fu nel 1971 che per il Teroldego prodotto in quest’area venne creata la DOC Teroldego Rotaliano. Il vitigno è caratterizzato da grappoli medi e allungati, con forma piramidale e con acini blu scuro, che vengono solitamente vendemmiati tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre.

Aromi e Note di degustazione

Il vino Teroldego Rotaliano, prodotto con uve di questo vitigno, è un vino intenso, vigoroso. Il suo colore rosso rubino intenso ha sfumature violacee. Al palato risulta corposo, secco e leggermente tannico. Il suo bouquet è caratteristico: intense, infatti, sono le note di lampone e viola. Con la maturazione si amplificano le note di frutti di bosco, soprattutto di more, e le note speziate.

Abbinamenti cibo consigliati

Il vino Teroldego si abbina magistralmente con le carni rosse, le grigliate e i formaggi stagionati.

Bresaola Valtellina IGP

La bresaola della Valtellina è un salume IGP (Indicazione di Origine Protetta) a base di carne di manzo salata e stagionata e trae le sue origini tra le valli alpine lombarde della provincia di Sondrio.
La bresaola è un salume quanto mai gradito sulla tavola per il sapore gradevole che ricorda quello della carne lievemente aromatizzata con le spezie, e in cui si possono percepire anche aromi che ricordano proprio la montagna, come un vago sentore di funghi o di affumicatura. Le fette, che devono essere sottili, si presentano morbide e di un colore rosso uniforme che può avere anche qualche sottilissima venatura bianca dovuta al grasso.
L’origine della bresaola è antica, si hanno testimonianze certe del suo consumo a partire dal XV secolo, ma l’uso di salare ed essiccare la carne per poterla conservare per lunghi periodi risale a molto tempo prima e la nascita del salume, così come lo conosciamo oggi, è avvenuta in Valchiavenna. Fino al XIX secolo la bresaola era destinata all’esclusivo consumo familiare e solo nel Novecento ha varcato i confini della provincia di Sondrio per farsi conoscere nel resto d’Italia e, da qualche anno a questa parte, anche all’estero.
L’etimologia del nome bresaola è incerta. Si suppone che derivi dal vocabolo dialettale “brasa” che significa brace e che, posta in bracieri insieme a bacche di ginepro ed aromi di pino, veniva utilizzata per l’asciugatura del salume. Altri invece fanno riferimento al modo di dire “salà come la brisa” per indicare un cibo a cui sia stato aggiunto molto sale.

Metodo di produzione

Il disciplinare prevede che le zone deputate alla sua produzione siano la Valtellina e la vicina Valchiavenna, aree montuose oggi divenute mete turistiche molto celebri per gli splendidi panorami alpini, i numerosi parchi naturali e per i numerosi impianti sciistici. Le carni che sono a base della preparazione invece possono provenire da tutto il mondo, tuttavia si richiede che siano certificate e che i bovini abbiano almeno 18 mesi di età. I tagli destinati a divenire bresaola sono quelli più nobili della coscia del bovino e sono: il magatello, la fesa, la punta d’anca, la sottofesa e il sottosso.
La preparazione del salume ha inizio con la collocazione della carne in vasche in cui vengono aggiunti sale, pepe, spezie e vino. Dopo 10/20 giorni, la carne viene insaccata in budelli e quindi posta ad asciugare, per circa una settimana, in ambienti con temperatura attorno ai 30°. Segue poi la stagionatura che dura dalle 4 alle 8 settimane.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

La bresaola, seppure ottima gustata da sola con il pane o condita con olio e limone, si presta a un numero infinito di ricette. E’ molto gradita sia sotto forma di involtini che vengono farciti con creme di formaggi, sia come ingrediente di insalate ed è perfetta per insaporire primi piatti.
Abbinamenti vino consigliati?
Per quanto riguarda l’abbinamento vino, la Bresaola della Valtellina si abbina perfettamente a vini bianchi freschi come il Vermentino o il Sauvignon, a anche a vini rosati come il Bardolino. Per rimanare nel territorio di orgine, da provare l’abbinamento con il Valtellina Superiore, vino ottenuto da uve Nebbiolo.

Speck Alto Adige IGP: caratteristiche e abbinamenti

Lo speck dell’Alto Adige è un salume IGP che viene prodotto in tutta l’area del Sud Tirolo. Si tratta di un prosciutto che viene completamente disossato e quindi salato e affumicato, il suo sapore ricorda quello dei prosciutti crudi stagionati, molto saporito e con un vago sentore di affumicato che lo rende ancora più gustoso.
Prodotto in tutta l’area della provincia bolzanina, vanta origini antiche ed è nato in seguito alla necessità di conservare le carni suine per un tutto l’anno. Un tempo, le famiglie montanare macellavano il maiale solo nel periodo natalizio, perciò la carne doveva essere conservata per fornire un buon apporto di proteine fino all’autunno seguente. Nel vicino Tirolo si ovviava al problema adottando l’affumicazione, mentre nell’altrettanto vicina Pianura Padana si ricorreva alla salatura, in Alto-Adige invece, si preferì combinare le due tecniche e il risultato fu lo speck: un salume poco salato, lievemente affumicato e stagionato sia all’aria aperta che al chiuso.
Non si sa di preciso quando i montanari iniziarono a conservare le cosce di maiale in questo modo, il nome “speck” è comparso attorno al Settecento, ma di certo la produzione del salume era già in uso da secoli e si presume che debba risalire attorno al XII o XIII secolo. Fino a oltre metà del Novecento lo speck però ha avuto esclusivamente un consumo familiare, è stato poi il boom turistico a far conoscere il salume, che ora è uno dei più apprezzati, non solo in Italia, ma anche in Europa.

Metodo di preparazione

Nel disciplinare di produzione dello speck non è prevista alcuna indicazione riguardo alla provenienza delle carni suine, l’importante è che gli allevamenti da cui provengono siano italiani e assicurino alti standard di qualità, mentre le razze che vengono scelte sono tra quelle che forniscono le carni più magre.
Dopo la disossatura le cosce vengono poste per tre settimane nella salamoia, dove vengono rigirate molto spesso, quindi segue la fase di aromatizzazione. Il salume viene “massaggiato” con un misto di spezie che comprende sempre pepe, ginepro, alloro e rosmarino e viene data facoltà ai produttori di aggiungere, a loro piacere, altri aromi, come il cumino. La fase di affumicatura prevede tempi piuttosto lunghi, si alternano infatti per diverse volte l’esposizione al fumo di legni non resinosi con quella all’aria fresca, quindi si può passare alla stagionatura vera e propria, che dura all’incirca 22 settimane.

Usi in cucina e abbinamenti consigliati

Lo speck è a base di moltissime ricette tipiche altoatesine come i canederli e le pizze di patate, è poi un perfetto accompagnamento per la polenta e insaporisce sia primi che secondi con il suo gusto speziato e lievemente affumicato.
Quale vino abbinare allo speck dell’Alto Adige?
Se preferite un vino rosso, allora provate un Pinot Nero o un Lagrein; se preferite abbinare un vino bianco, allora la scelta ideale è un Muller Thurghau o un Gewurztraminer.