Pecorino di Picinisco DOP

Il Pecorino di Picinisco DOP viene prodotto nell’area della Valle di Comino, nel Lazio meridionale, in provincia di Frosinone. Quest’area comprende la catena montuosa della Meta, nel Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise. Una zona di grande bellezza, caratterizzata da rilievi calcarei e ricca di pascoli; un territorio da secoli vocato all’allevamento ovino e caprino. In questa zona, il Pecorino di Picinisco DOP viene prodotto da secoli: nato come formaggio dei pastori, le fonti storiche testimoniano la sua presenza su questo territorio già nel ‘600.

Caratteristiche e metodo di produzione

Il Pecorino di Picinisco DOP è un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo di pecora Comisana e Massese e di capra Grigia Ciociara e Bianca Monticellana, alimentate per almeno il 70% con l’erba e i fiori freschi dei pascoli della zona di produzione. Il restante 30% della loro alimentazione può essere costituito da cereali e leguminose.

Per produrlo, al latte crudo, scaldato a 38° C, viene aggiunto caglio caprino o ovino.
La cagliata viene rotta in granelli finissimi, poi lasciata riposare 30 minuti e subito inserita nelle forme.
Dopo la pressatura, le forme vengono salate a secco per massimo 24 ore.

Il Pecorino di Picinisco DOP esiste in commercio nella tipologia Scamosciato, maturato da uno a due mesi e Stagionato, maturato minimo tre mesi. Le forme commercializzate possono pesare tra 0,6 e 2,3 kg, hanno forma cilindrica con crosta dura, gialla o marrone chiaro, facce piane di 25 cm massimo di diametro e scalzo dritto di massimo 15 cm.
Al taglio, la fetta si presenta compatta e soda, bianca o giallo paglierino; l’occhiatura è fine e regolare.
Al palato, il Pecorino di Picinisco DOP è intensamente aromatico, piccante nella tipologia Stagionato. Il suo sapore è caratterizzato dalle note dolci e intense di fiori e resina tipiche dei pascoli della zona. Queste note sono esaltate e rese ancora più uniche dalla mancata inoculazione di fermenti lattici industriali.

Usi in cucina

Formaggio dal gusto deciso e articolato, il Pecorino di Picinisco si gusta in purezza o abbinato al pane casareccio locale. Si accompagna egregiamente con vini bianchi aromatici dell’area laziale e le sue note sono esaltate dall’abbinamento con miele d’Acacia, confettura di cipolla di Tropea o di pomodori verdi.

Pecorino Romano DOP

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio che, come lo stesso nome indica, viene prodotto nell’Agro Romano. Ad essere impegnate nella sua produzione sono le province di Roma, Latina, Rieti e Viterbo, alle quali si aggiungono altre due regioni italiane: la Sardegna, che partecipa alla produzione di questo formaggio con Cagliari, Nuoro, Sassari ed Oristano, e la Toscana, che vede coinvolta la provincia di Grosseto.
Tra i vanti del Pecorino Romano DOP c’è quello di essere uno dei formaggi più antichi della storia. Le sue primitive tecniche di lavorazione, che non hanno più nulla in comune con quelle attuali, sono infatti già conosciute ai tempi di Varrone e Plinio il Vecchio. Questi ed altri autori romani, tramandandoci le modalità di produzione dell’antico Pecorino Romano, ci danno così la certezza delle sue antichissime origini. Ben più tardi, nel 1996, il formaggio ha ricevuto la denominazione di origine protetta.

Caratteristiche e metodo di produzione

Prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, il Pecorino Romano DOP si presenta come un formaggio a pasta dura, dalla crosta sottile il cui colore può variare dal bianco avorio al paglierino. Anche la pasta, che si mostra compatta, ha un colore variabile che, in base alle condizioni tecniche di lavorazione, va dal bianco a diverse tonalità di paglierino. Al palato il Pecorino Romano DOP risulta un formaggio aromatico, dal sapore intenso e leggermente piccante.
Sono molteplici le fasi che si susseguono per arrivare ad ottenere questo formaggio. Tutto parte dal trasferimento del latte, ricavato da greggi che pascolano libere, ai centri di produzione. Portato a termine il trasferimento attraverso apposite cisterne refrigerate, si inizia a lavorare il latte. Al latte precedentemente filtrato e trattato si aggiunge il caglio di agnello.
Segue la rottura del coagulo in tanti piccoli granuli. La massa è sottoposta a cottura e, dopo essere passata nella vasca di drenaggio, è immessa prima in appositi stampi e poi in fascere.
A questo punto si procede con la frugatura, una caratteristica operazione che prevede l’introduzione di una canna nella cagliata per liberare più facilmente il siero. Si conclude con la salatura a secco e la stagionatura, che dura almeno otto mesi.

Usi in cucina

Fave e pane casareccio sono l’ideale per esaltare il sapore del Pecorino Romano DOP, che trova molti usi in cucina.
Abbinamento vino consigliato? Il Pecorino Romano dopo si abbina bene a vini rossi strutturati.