Il Ragusano DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino, che viene tradizionalmente preparato nel ragusano, in otto comuni della provincia.
Inizialmente tale prodotto era denominato “caciocavallo” perché veniva appeso su di una pertica. Si tratta di uno dei prodotti caseari di origine siciliana più commerciati, amati e di antica origine. Addirittura il Ragusano viene menzionato in un’opera di Carmelo Trasselli; è inoltre risaputo che nel 1515 vennero ridotti i dazi per la commercializzazione grazie alla grande diffusione del formaggio.
Il prodotto viene denominato anche “Quattro Facci”, perché la sua forma caratteristica di parallelepipedo ricorda un mattone.
Le tecniche di produzione ricalcano quelle tradizionali: innanzitutto il latte vaccino crudo viene unito al caglio di agnello o di capra; quindi la massa casearia viene rotta per due volte, secondo due procedimenti differenti. Infine si aggiunge l’acqua calda, si lascia riposare per quasi un giorno intero ed infine di provvede ad estrarre la pasta e a filarla, fino ad ottenere la tipica forma di mattone. Le forme così ottenute sono appese a dei sostegni, in coppia, dopo essere state salate in salamoia.
La stagionatura può protrarsi fino a dodici mesi in locali umidi e interrati, chiamati Maiazzé; una volta terminata la produzione, il formaggio presenta una crosta sottile e compatta, di colore giallo dorato, e sempre più tendente al marroncino man mano che la stagionatura aumenta. La pasta invece è biancastra, compatta; il sapore dipende dalla scelta sapiente di latte di mucche allevate cibandosi di erbe aromatiche dei Monti Iblei; la qualità del pascolo influisce quindi su quella del formaggio.
Il sapore è gradevole, dolciastro, non ha note piccanti se il formaggio è giovane mentre ne presenta se la stagionatura è inoltrata; la forma presenta la scritta a punteggiatura “Ragusano”, due marchi a lato e la matrice verde per identificare dove il formaggio sia stato prodotto.
Questo prodotto si sposa bene con i piatti della tradizione culinaria siciliana, in particolare viene gustato marinato con aglio e olio d’oliva della zona, oppure anche condito con aceto ed origano. Si può accompagnare bene con mostarde di anguria bianca, oppure con miele di fiori d’arancio, e con pane cotto nei tradizionali forni a legna. Vini perfetti sono per l’esemplare giovane, un Grecanico, per uno stagionato il Nero D’Avola, Merlot o Syrah.
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