Il salame di Cremona è un salume IGP “inventato” secoli fa nella cittadina lombarda, ma che oggi viene prodotto anche in tutta Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna e Veneto. Ciò che i cremonesi inventarono fu il modo particolare di conservare le carni suine insaccandole in un budello e aromatizzandole, permettondo loro di conservarsi per diversi mesi, al contrario delle salsicce che invece erano costretti a consumare entro un periodo di tempo molto breve.
L’area di Cremona, fin dagli albori della storia, ha sempre visto una forte presenza di allevamenti suinicoli, già al tempo dei Romani questa zona della Pianura Padana vantava un numero elevatissimo di suini, ma fu all’inizio del Rinascimento che nacque il salame di Cremona, così come lo conosciamo oggi.
Ad attestarlo vi sono diverse testimonianze scritte del XVI secolo, in cui si parla di una particolare salsiccia aromatizzata che poteva essere gustata cruda tagliandola a fette, una prelibatezza che pare comparisse sulle tavole anche del popolo, vista la grande diffusione dell’allevamento dei suini, tanto che non c’era famiglia che non avesse almeno un maiale.
Metodo di produzione
Il salame di Cremona, saporito e quanto mai gradevole al gusto, oggi viene preparato seguendo un rigido disciplinare che prevede che le carni debbano provenire esclusivamente dalle stesse aree interessate all’allevamento dei suini per la produzione del prosciutto di Parma e del San Daniele (quindi da tutto il nord Italia). I maiali devono essere di alcune razze particolari e anche la loro alimentazione deve seguire precise regole.
La preparazione inizia con la macinazione delle carni che vengono contemporaneamente salate, quindi si procede con la miscelazione con gli aromi che conferiscono al salame di Cremona il suo sapore caratteristico. Si aggiungono infatti vino bianco o rosso, pepe in grani, alcune spezie e aglio che viene spalmato sull’impasto.
Dopo essere stato inserito in un budello che dare vita a salami che non devono mai pesare meno di 500 grammi e avere una lunghezza minima di 15 centimetri, si può procedere con la legatura.
Il salame viene poi posto a stagionare per un periodo non inferiore a 5 settimane e il risultato è un insaccato di un bel rosso vivo ma che deve mantenere una grande morbidezza.
Abbinamenti e usi in cucina
Il salame di Cremona è ottimo gustato con il pane o, per una preparazione puù raffinata, può essere posto su crostini o tartine e andrenbe accompagnato con un buon bicchiere di vino rosso, scegliendo tra uno dei moltissimi del nord Italia, dal Lambrusco al Barbera.