Salame d’Oca di Mortara IGP

Il salame d’oca di Mortara è un salume IGP prodotto nella cittadina lombarda della provincia Pavia e nei comuni vicini, tutti appartenenti all’area geografica della Lomellina, un triangolo di Pianura Padana delimitato dal Po, il Ticino e il Sesia.
Il salume, il cui sapore è più delicato di un insaccato a base di sole carni suine, si presenta gradevole al palato e con un gusto tipico, lievemente aromatizzato e con una punta dolce, dovuta alla presenza delle carni di oca. Una sua particolarità è il fatto che è insaccato con la pelle del collo dell’oca, che viene cucita a mano e che dà origine a un salume dalla forma irregolare e non perfettamente cilindrica.

L’allevamento delle oche in Lomellina risale a un passato molto antico, è stata la stessa comformazione del territorio, ricco di acquitrini e con vaste porzioni non coltivate a favorirlo. Gli animali, cibandosi di sterpaglie e granaglie costituirono un’importante fonte di sostentamento durante i secoli. Ora, in quest’angolo di pianura si estendono risaie a perdita d’occhio e l’allevamento dei palmipedi è divenuto intensivo. Quanto all’origine del salame d’oca, bisogna invece risalire al Medioevo, al XV secolo, quando si stabilì in Mortara una comunità ebraica che iniziò a insaccare la carne di oca, non potendo, per motivi religiosi, cibarsi di carni suine. I mortaresi ne appresero la ricetta e la modificarono aggiungendovi anche del maiale, ma fino a qualche decennio fa, il salame di oca rimase sconosciuto ai più e veniva consumato esclusivamente in Lomellina.

Per la preparazione del salume, il disciplinare stabilisce che le carni di oca debbano provenire da animali allevati in Lombardia e nelle regioni limitrofe, mentre quelle suine devono appartenere ad animali allevati nelle stesse regioni autorizzate a fornire carni per la preparazione dei prosciutti di Parma e del San Daniele.
Le due carni vengono macinate insieme (35% oca e 65% suino), quindi vengono salate e aromatizzate con pepe e altre spezie e insaccate nella pelle cucita a mano. Dopo una stagionatura di alcuni giorni, il salame viene forellato e cotto, quindi è pronto per essere commercializzato intero o affettato. Può essere però anche venduto “a crudo” per una cottura casalinga.

Il salame d’oca affettato, oltre a essere squisito con il pane, può essere servito su tartine mentre, se si procede a cottura casalinga è ottimo caldo, accompagnato da puré, piselli o fagioli in umido.