Panforte di Siena IGP

Il Panforte di Siena IGP è un dolce che viene prodotto tipicamente a Siena, composto di frutta secca e candita, da varie spezie e miele, e che viene preparato in diverse versioni.
Questo prodotto dolciario è il frutto di una consolidata tradizione che affonda le sue origini nel periodo medievale, e che si diffuse velocemente grazie al fatto che Siena fosse appunto un luogo privilegiato di incontro del commercio e dell’economia.

Già nel 1200 nella città si usava preparare un pane composto da miele e spezie, ma solo nel 1400 il prodotto diviene noto fino a Roma. Proprio in questi anni, i documenti citano testimonianze di dolci preparati con miele e ingredienti di valore (appunto le spezie) portati come dono ai monaci nell’abbazia di Montecelso; il fatto che venissero preparati con tale ricchezza di ingredienti li rendeva molto preziosi e ricercati.
Il nome Panforte si diffonde a a partire dal 1800, e da quel momento si usa distinguere tra panforte bianco (creato in occasione della visita della Regina di Savoia per il Palio di Siena) che viene prodotto usando aroma di vaniglia e canditi di cedro, con un gusto delicato e raffinato, e panforte nero.
Da allora, il panforte diviene il simbolo della tradizione gastronomica dolciaria di Siena e dell’intera Toscana.

Caratteristiche e Ricetta

La versione del Panforte nero, come già accennato, ha un sapore più intenso rispetto a quella bianca. Il disciplinare del prodotto regolamenta gli ingredienti necessari e quelli facoltativi di entrambe le versioni dei dolci; il Panforte Nero viene prodotto usando farina di tipo “0”, mandorle dolci non pelate, canditi (melone, arancia) spezie quali noce moscata, cannella, pepe dolce, e altri ingredienti (ad esempio noci, miele, cacao per la spolveratura) purché non si usino additivi e conservanti. Una volta prodotto, esso si conserva per periodi lunghi.
Il panforte si presenta come un dolce basso, con un colore scuro, un sapore molto ricco e caratteristico e che rispecchia gli ingredienti utilizzati nella preparazione. Si tratta di un dolce molto calorico

Abbinamenti consigliati

Da sempre utilizzato come simbolo delle festività natalizie, questo ricco dolce non viene solo gustato accompagnato dal Vin Santo Toscano, come insegna la tradizione, ma anche come ingrediente originale e alternativo in piatti come i primi (ad esempio con le trofie) e anche i secondi.

Pastiera Napoletana

pastiera napoletana

La pastiera napoletana è un dolce tradizionale di Napoli, molto conosciuto in tutta Italia, che nasce a detta della leggenda popolare quando le mogli dei pescatori lasciarono in offerta sulla spiaggia, per ottenere il ritorno dei loro mariti dal mare, dei cesti ricolmi di frutta candita, di uova, grano e ricotta, e guarniti con fiori d’arancio. Il racconto narra che la mattina dopo esse trovarono i cesti con gli ingredienti mescolati dalle onde del mare: era nata la Pastiera.

Questo dolce, dal sapore amarognolo e temperato nella dolcezza dalla presenza di sentori d’arancia, è molto amato nella tradizione culinaria napoletana, ed è anche simbolicamente preparato nelle feste di Pasqua, in quanto il grano simboleggia la fecondità, le uova la vita che nasce.
Viene citato in diverse opere letterarie, fra le quali ricordiamo la Favola di Giambattista Basile. Pare inoltre che la ricetta, così come è attualmente conosciuta, sia stata perfezionata proprio nei conventi, sopratutto in quello di San Gregorio Armeno.

Ricetta e come si prepara

Questo dolce altro non è che una torta di pasta frolla, che viene farcita con un ripieno di frutta candita a pezzetti, uova, zucchero, ricotta, e grano che viene fatto prima bollire nel latte.
Si ottiene un dolce dalla pasta croccante e solida, mentre l’impasto centrale è morbido e saporito; tradizionalmente la pastiera viene decorata sulla facciata superiore con strisce di pastafrolla incrociate perpendicolarmente, come per la crostata, e una volta cotta assume un colore giallo dorato.
A seconda delle spezie e degli aromi che vengono usati nella preparazione, la pastiera assume un sapore e un profumo caratteristico e molto diverso da dolce a dolce.
La tradizione insegna che ingredienti tipici siano la cannella, la frutta candita a pezzetti, l’aroma all’arancia (ottenuto dalle scorze), la vaniglia e l’acqua profumata all’arancia; tuttavia, soprattutto in chiave moderna, non mancano rivisitazioni della ricetta originale che includano anche l’utilizzo di creme, cioccolato e anche riso in luogo dell’impasto di grano.

Abbinamenti consigliati

La pastiera viene valorizzata abbinandola a vini che facciano risaltare la sua armonia di profumi e sapori tipicamente napoletani. Perfetto il Marsala DOC, con il suo profumo intenso e il suo sapore fresco, o ancora il Moscadello.
La Pastiera non viene più servita solo a Pasqua, anche se rimane tradizione assaggiarla in tale occasione.

Krumiri Torinesi

I Krumiri sono deliziosi biscotti molto semplici simbolo della cittadina di Casale Monferrato, ad Alessandria in Piemonte. Anche se sono stati brevettati nel 1972, la loro invenzione risale al 1878 e si deve attribuire alla maestria di Domenico Rossi, noto pasticcere della zona che li ha inventati quasi per caso. Questo dolce tipico piemontese deve il suo successo alla genuinità di pochi e semplici ingredienti e, soprattutto, alla fedeltà per la tradizione che ha permesso alla ricetta di rimanere immutata nel corso degli anni.
I biscotti krumiri, infatti, vengono ancora prodotti a mano.

Ricetta e metodo di preparazione

Le uova, il burro, lo zucchero, la vanillina e la farina, una volta amalgamati in un impasto omogeneo devono essere lasciati a riposo per 24 ore in un luogo fresco. Per conferire ai biscotti l’inconfondibile forma curva e zigrinata viene usato un apposito macchinario, l’estrusore. Per tagliare le strisce si usa una frustella ed ogni pezzo viene piegato a mano per riprodurre la classica forma ricurva che vuole ricordare i baffi di Vittorio Emanuele II, al quale i krumiri sono stati dedicati.
Dopo la cottura in forno i biscotti devono essere lasciati riposare nuovamente per un’intera notte prima di essere confezionati (la tradizione prevede scatole in latta).
Non è mai stata resa nota la ricetta ufficiale dei krumiri che rimane un segreto custodito, oggi, dalla famiglia Portinaro che non solo ha mantenuto immutata la produzione, ma ha fatto in modo di far arrivare i krumiri in tutto il mondo per dimostrare anche con questi biscotti l’eccellenza del made in Italy.
I krumiri possono essere preparati facilmente anche in casa e proprio per questo ne esistono diverse varianti, come quella che prevede l’impiego della farina di mais al posto della classica farina bianca di tipo 0.

Caratteristiche e degustazione

Questi fragranti biscotti, friabili e compatti conquistano il palato per la loro irresistibile dolcezza e per l’intrigante aroma di vaniglia. Pur essendo squisiti anche da soli si possono assaporare con un thè pregiato o abbinati con un bicchiere di vino dolce delle colline del Monferrato (Brachetto d’Acqui). I krumiri possono essere serviti anche come dessert con lo zabaione, la cioccolata calda, la crema catalana o con un buon liquore.

Torrone di Bagnara IGP

Torrone di Bagnara IGP è un prodotto dolciario prodotto tradizionalmente a Reggio Calabria e in alcune città limitrofe, fra le quali si segnala Taurianova e Bagnara Calabra. Fra queste due città esiste uno scontro culturale relativo alla paternità della produzione del torrone; da un alto, i mastri pasticcieri di Bagnara Calabra vantano una tradizione ormai generazionale nella lavorazione del torrone, d’altro lato Taurianova vanta il primato della produzione del torrone da secoli. Il problema non è di facile soluzione e ancora non si è attribuito a nessuno dei due paesi la nomea di “Città madre del Torrone”.
In ogni caso il prodotto è strettamente connesso al territorio calabro, che offre gli ingredienti necessari alla produzione del dolce, cioè il miele e le mandorle. Tali prodotti venivano coltivati già dall’epoca romana, mentre lo zucchero viene importato con gli Arabi.
Il Torrone di Bagnara IGP è un dolce distribuito soprattutto durante il periodo natalizio, ma viene gustato tutto l’anno. Questo dolce risulta strettamente legato, dal punto di vista tradizionale, al territorio calabrese. Numerose le iniziative volte alla valorizzazione e diffusione di questo prodotto; si ricordano in particolare la Fiera del Torrone a Bagnara, o la manifestazione del Torrone da Guinness e la Fiera di Santa Caterina che si svolgono entrambe a Gioiosa Ionica, in provincia di Reggio Calabria, in occasione del mese di dicembre.

Ricetta e metodo di preparazione

Per produrre il torrone, si procede alla tostatura delle mandorle, che vengono poi unite all’albume e al miele, e quindi si cuoce a bagnomaria il prodotto per circa sette ore, senza mai cessare di mescolarlo per impedire la formazione di grumi.
Terminata la cottura, l’impasto ottenuto viene disteso e si lascia raffreddare, per poi tagliarlo in barrette di diverse dimensioni.
Si ottiene un prodotto particolare, molto dolce, con un sapore che esalta la bontà delle mandorle cresciute nel territorio calabro. Questo dolce può essere anche rivisitato; non è raro che lo si decori o addolcisca con del cioccolato, e in questo caso esso subisce delle modificazioni rispetto alla ricetta originale durante la lavorazione.

Ricciarelli di Siena

I ricciarelli di Siena sono un dolce tipico della tradizione senese, prodotti con ingredienti quali mandorle, albume, zucchero. In tempi più antichi erano chiamati Marzapanetti alla Senese, o anche Morzelletti. Tradizionalmente venivano prodotti nei conventi, oppure nelle botteghe dei paesini intorno a Siena, poiché non era di facile reperibilità la materia prima, cioè le spezie. Non a caso ancora oggi, nelle spezierie più antiche di Siena e in posizione centrale, si possono rinvenire scritte dorate che riportano il nome dei famosi dolci toscani e di altri che vengono tradizionalmente prodotti in questi luoghi. La leggenda vuole che i ricciarelli debbano il loro nome ad un nobile, chiamato appunto Ricciardetto della Gherardesca, che di ritorno dalle crociate avrebbe importato nella sua città natale questa ricetta (che quindi sarebbe d’origine araba). Altri invece sostengono che il nome sia da attribuire alla forma particolare di questi dolci, che sono increspati in superficie.

Metodo di preparazione

Per produrre questi dolcetti occorrono mandorle, zucchero, arancia candita e farina, zucchero a velo, cremor tartaro e infine albume d’uovo. Si uniscono le mandorle con lo zucchero e la buccia dell’arancia, aggiungendo anche parte della farina e dello zucchero a velo, mentre si fa sciroppare a parte lo zucchero con dell’acqua; quindi si ottiene con i primi ingredienti un impasto che deve essere fatto risposare al fresco per mezz’ora. Dopo aver montato la chiara d’uovo e avervi unito il resto della farine e dello zucchero a velo e il cremor, la si unisce all’impasto originario e lo si rende uniforme. Infine è sufficiente tagliare in piccoli rombi l’impasto steso con il mattarello e cuocerli per una quindicina di minuti, lasciandoli dorare appena in superficie, e servirli con poco zucchero a velo spolverato. Una volta terminati, i ricciarelli di Siena si presentano come dolcetti a forma di rombo con le estremità arrotondate; la pasta interna è color beige, appena dorato, e al gusto sono morbidi ma non friabili, con un inconfondibile sapore di mandorle mitigato dal sentore di scorza d’arancia.

Degustazione e Abbinamenti consigliati

Questi dolcetti sono perfetti ed esprimono tutti i sapori legati alla terra e alla tradizione toscana se gustati in abbinamento con il Vin Santo, ma sono ottimi anche se al termine della cottura vengono cosparsi non di zucchero a velo bensì di cioccolato fondente; in tal caso vengono chiamati Ricciarelli rozzi.

Cassata Siciliana

La cassata è un tipico dolce siciliano, divenuto celebre in tutto il mondo, e composto da ricotta di pecora, pasta reale, pan di Spagna, frutta candita, glassa di zucchero. L’origine del nome di questo dolce deriva probabilmente dall’arabo, e significherebbe “bacinella”, anche se qualcuno sostiene che l’etimologia sia da ricercare nel latino caseum, cioè “formaggio”.
La cassata viene prodotta per la prima volta intorno al XI secolo, durante la dominazione araba in Sicilia, quando nell’isola vennero introdotti ingredienti quali la canna da zucchero, il cedro e il limone, mandarino, l’arancia e la mandorla. La ricotta era invece un prodotto tipico siciliano, mentre la pasta reale venne inventata verso la fine del 1100 in un convento palermitano. Essa consiste in un impasto dal sapore straordinariamente dolce, composto da farina di mandorle e zucchero, che divenne la struttura base della cassata. Prima di questo momento, infatti, questo dolce veniva creato utilizzando la pastafrolla come base.
Contribuirono a modellare la storia della Cassata anche l’introduzione di altri ingredienti, per merito degli spagnoli, quali cioccolato e frutta candita, la quale andò a decorare in un tripudio di colori e di gusti l’esterno della torta, conferendole così un aspetto particolarmente ricco e sfarzoso. La Cassata quindi altro non è che il risultato dell’interazione e del contributo di numerose culture che hanno arricchito in modo profondo una ricetta destinata a rimanere nella storia italiana e non solo.

Ricetta e metodo di preparazione

Per preparare la cassata innanzitutto bisogna dedicarsi alla farcitura interna, cioè alla ricotta, alla quale vanno aggiunti zucchero e vanillina, e dopo averla fatta riposare un’ora circa si aggiungono le gocce di cioccolata. A parte vanno preparate invece la pasta reale e la glassa di zucchero: la prima con farina di mandorle, zucchero semolato e acqua, e eventualmente colore alimentare; la seconda invece con zucchero e acqua, ma va preparata solo all’ultimo momento, poiché è indispensabile che sia liquida. Infine si cucina il Pan di Spagna e si provvede a comporre la Cassata: in un contenitore si prepara la base di Pan di Spagna, lo si farcisce con la ricotta, la si lascia riposare e quindi la si capovolge su un vassoio: quindi la si decora con la glassa e la pasta reale.

 

Babà Napoletano

Il Babà, uno dei dolci principe della cucina napoletana, nacque, secondo la tradizione, in Polonia, grazie al re Stanislao Leszczynski. Il re amava la cucina e i piaceri della tavola ma, non avendo denti, escogitò l’idea di mangiare un classico dolce alsaziano per lui troppo secco ammorbidendolo con il Tokai e dello sciroppo.
Secondo una teoria accreditata, fu il re stesso a dare al futuro Babà il suo nome, perché nella forma gli ricordava il vestito tipico delle nonne, le babka. Fu poi a Parigi che questo dolce, per mano del pasticciere Nicolas Stohrer, assunse la sua forma tradizionale a fungo.

Come preparare il Babà Napoletano

Il segreto per preparare un ottimo Babà è l’impasto che va preparato con farina, burro, zucchero, uova e lievito di birra, impastando con energia perché incorpori aria e formi una maglia glutinica forte, fondamentale per una lievitazione corretta. L’impasto così ottenuto, caratterizzato da grande elasticità, viene messo a lievitare nel tipico stampo alto e stretto dove il suo volume aumenterà tanto da formare in cima il caratteristico cappello che regalerà al dolce la classica forma a funghetto. Spesso, però, si usa preparare Babà più grandi da affettare, utilizzando lo stampo ondulato da budino o quello da ciambella. Una volta cotto e lasciato raffreddare, il Babà viene immerso nella bagna preparata con acqua, sciroppo e rum.
Alcuni pasticceri amano aggiungere, al posto del rum, limoncello o liquore Strega ma le varianti sono davvero numerose. Una volta ben imbibito, il dolce viene strizzato perché perda l’eccesso di liquido.

Caratteristiche e degustazione

La bontà di questa specialità sta tutta nella pasta morbida e spugnosa che al morso sprigiona il liquore profumato. Il burro rende questo dolce morbido e scioglievole in bocca e arrotonda le note alcoliche; per rendere più netta questa caratteristica spesso si accompagna il Babà con un ciuffo di panna fresca.

Sfogliatella Napoletana

Dolce tipico della tradizione napoletana, la sfogliatella è una delle delizie campane più caratteristiche. Esiste in due varianti: quella preparata con pasta sfoglia è detta riccia o aragostina, mentre quella preparata con pasta frolla è detta semplicemente frolla.
Per rintracciare le sue origini si deve risalire al XVII secolo: nel convento di Santa Rosa da Lima, sulla Costiera Amalfitana, un giorno avanzò della pasta di semola cotta nel latte. Per non buttarla, una suora vi aggiunse zucchero, limoncello e frutta secca: inserì poi questo ripieno in due sfoglie di pasta a cui aveva aggiunto vino e strutto e infornò il tutto. Era nata così la prima sfogliatella, battezzata Santarosa in onore della santa a cui era dedicato il convento. Ebbe subito enorme successo e cominciò ad essere venduta nel circondario. Solo nel 1818 la Santarosa arrivò a Napoli dove il pasticcere napoletano Pintauro ne modificò l’impasto e la forma, trasformandola nell’odierna sfogliatella. La strada verso il successo era ormai segnata.

Come preparare la Sfogliatella Napoletana

Per preparare il particolare cappuccio della sfogliatella bisogna preparare un impasto con farina finissima, miele, acqua e strutto, ingrediente che conferisce a questo dolce una particolare fragranza e croccantezza.
Si passa poi alla fase più complicata, quella della stesura dell’impasto in una sfoglia sottilissima, trasparente: sulla sfoglia così stesa si stende un leggero strato di strutto che aiuterà a mantenere gli strati separati. Si comincia quindi ad arrotolare la sfoglia così ottenuta su se stessa, formando un cilindro di pasta da cui si dovranno ritagliare sezioni di circa 1,5 cm: spingendo con delicatezza dall’esterno verso l’interno, le sfoglie si aprono rimanendo un po’ sovrapposte e creando un piccolo cono in cui inserire l’impasto. Per quest’ultimo, invece, si uniscono al semolino la ricotta, lo zucchero a velo, la vaniglia, le uova e i canditi.

La sfogliatella conquista il palato con la sua croccantezza esterna che avvolge il morbido ma consistente ripieno: la dolcezza dello zucchero a velo che la ricopre anticipa deliziosamente il sapore cremoso della ricotta e dei canditi.

Frutta di Martorana

I frutti di Martorana sono tipici dolcetti siciliani che per la loro bontà sono amati nel mondo intero. Ma non è solamente il sapore delizioso ad averli fatti conoscere ed apprezzare nel resto d’Italia ed all’estero, bensì anche il loro aspetto caratteristico, che riproduce fedelmente frutti e talvolta ortaggi. E’ l’intera regione siciliana a produrre i frutti di Martorana, ma ad essere maggiormente impegnate nella produzione di questi dolci sono Palermo e le province di Trapani, Messina ed Agrigento. La storia di questi dolcetti è piuttosto antica e si lega alla Chiesa della Martorana, da cui presero il nome. Accanto a questa chiesa, situata nel centro storico della città di Palermo, sorgeva un convento benedettino. Si racconta che furono proprio le suore di questo convento a preparare per prime i dolcetti dalla forma di frutti. Sempre la tradizione vuole che le suore ebbero l’idea di creare dolcetti a forma di frutta per sostituire i veri frutti del giardino, rendendo così più gradevole il convento agli occhi del Papa, che si apprestava ad una visita. Fino al 1886 la ricetta era stata segretamente custodita ma poi, in seguito all’abolizione delle corporazioni religiosi, si inziò a diffondere prima tra i pasticceri palermitani e poi tra tutti i pasticceri siciliani. In origine la frutta di Martorana era preparata in occasione della festività dedicata ai defunti, mentre oggi è possibile consumarli in ogni periodo dell’anno. Vedere un’insieme di frutti di Martorana vuol dire ritrovarsi di fronte ad un’esplosione di colori: il giallo delle banane, l’arancio tenue delle albicocche e quello più intenso delle pesche, il giallo dei limoni, il rosso dei pomodori.

Ricetta e metodo di preparazione

A rendere inconfondibili questi dolcetti è anche il loro sapore: il palato avverte tutta la morbidezza e la delicatezza delle mandorle. Farina di mandorle e zucchero sono i due ingredienti alla base della preparazione di questo delizioso prodotto. Per ottenere questi dolcetti si inizia dall’impasto, che si ricava tritando mandorle, zucchero ed acqua. Formato l’impasto si procede con la lavorazione artigianale della pasta, che viene manualmente modellata per farle assumere le forme dei fruttini. Successivamente si lasciano asciugare i frutti che, una volta asciutti, vegono colorati tramite l’ausilio di un pennello con i coloranti alimentari. Infine, si attende nuovamente che i frutti siano asciutti per concludere la loro lavorazione con qualche spennellata di lucido.

 

Panettone Classico

Il panettone è uno dei dolci più tipici del Natale, una soffice bontà le cui origini sono ad oggi piuttosto incerte. Ciò su cui, invece, non ci sono dubbi è la città che ha dato i natali al panettone: è Milano, che da sempre ne rivendica la paternità. Le leggende più note vogliono legare gli inizi della storia del panettone a due personaggi: il primo è messer Ughetto degli Atellani, che per ottenere l’amore della figlia di un fornaio, si sarebbe fatto assumere da costui, fino a portare il suo forno al successo grazie all’invenzione della famosa ricetta; il secondo è il cuoco che cucinava alla corte di Ludovico il Moro, che per soddisfare i palati dei tanti nobili che sedevano alla tavola natalizia, con gli ingredienti presenti in dispensa creò il panettone. La zona di produzione è dunque Milano dove, secondo fonti accertate, già nel IX secolo le famiglie nel periodo natalizio erano solite consumare il panettone, che all’epoca veniva spezzato dal capofamiglia ed offerto a tutti i parenti presenti in segno di comunione. La tradizione del panettone si è consolidata nel corso del tempo, e da Milano questo dolce è arrivato sulle tavole natalizie di tutta Italia. Ma al fine di preservare la produzione artigianale lombarda, di recente il marchio panettone è stato registrato dalla Camera di Commercio di Milano.

Ricetta e metodo di preparazione

Con la sua forma cilindrica, le tipiche screpolature nella crosta ed una pasta sofficissima, il panettone è inconfondibile. Non è solo l’aspetto a rendere unico questo dolce, anche il sapore lo rende subito distinguibile al palato. In bocca si riscontra tutto la morbidezza dell’impasto e tutto l’aroma caratteristico della lievitazione a pasta acida. Uvetta e canditi sono gli ingredienti che connotano maggiormente questo dolce, la cui preparazione prevede numerosi fasi. Si inizia con due preparazioni: del lievito naturale e degli impasti lievitati. Si prosegue, quindi, con l’operazione della formatura, che consiste nel dare al panettone il suo classico aspetto versando l’impasto in appositi stampi. In tali stampi avviene la lievitazione finale, durante la quale si esegue la cosiddetta scarpatura. Si tratta dell’incisione della crosta con un taglio a forma di croce. A questo punto il panettone è pronto per essere cotto. Dopo la cottura, che dura circa cinquanta minuti, si lascia infine raffreddare il prodotto.