Il Canestrato di Moliterno è un formaggio lucano, riconosciuto IGP, che viene prodotto in un’area della Basilicata che coincide con quella che veniva percorsa nei periodi della transumanza delle greggi; tutt’ora, a garanzia della tutela della tradizione casearia, il latte ovocaprino necessario per la produzione del Canestrato viene ottenuto da greggi e da mucche allevati in una sessantina di comuni della Basilicata e viene stagionato solamente nelle fondaci di Moliterno.
La tradizione casearia del centro lucano è testimoniata da fonti che ne attestano l’esistenza già nel 1700; a partire da questa data, la produzione del formaggio inizia come attività commerciale vera e prorpia, e da Moliterno le forme di formaggio vengono esportate in Europa e persino in America; la tradizione che è collegata alla produzione dell’alimento, come il fatto che una volta venisse trasportato negli appositi magazzini sotterranei (chiamati fondaci), viene ancora oggi preservata da un apposito Consorzio di tutela del prodotto.
Metodo di produzione
Per la produzione di questo formaggio si utilizza latte di pecora e di capra, che vengono allevati allo stato brado; il latte -sia crudo o meno- subisce l’aggiunta di fermenti lattici, e una volta avvenuta la coagulazione viene aggiunto anche il caglio.
Una volta frammentata la cagliata fino a farle raggiungere dimensioni minuscole, essa viene versata in canestri di giunco tradizionali, che prendono il nome di fuscelle. Si ottengono così delle forme particolari, che vengono immerse nel siero e poi salate (a secco oppure in salamoia) per poi essere poste in stagionatura, che deve avvenire nelle apposite fondaci già menzionate.
La stagionatura avviene dal 31 fino al 40 giorno dopo che la pasta è stata riposta nelle forme, e la crosta viene trattata con olio di oliva o acqua di fuliggine.
Dopo sessanta giorni di stagionatura, il Canestrato è pronto per essere consumato.
Caratteristiche e abbinamenti
Il prodotto si presenta alla vista e al tatto con una crosta dura, di colore giallo o marroncino, a seconda della durata della stagionatura. La pasta interna è invece dura, compatta, non uniforme e di un colore tipicamente paglierino, più o meno scuro in funzione anch’esso della stagionatura.
Il sapore è piuttosto dolce all’inizio, con il passare del tempo diventa più piccante e intenso. Il formaggio è ottimo da gustare a tavola accompagnato con un vino tipo Aglianico.